酸爽开胃的酸萝卜老鸭汤老少皆宜（醇酸微辣开胃可口）

一道“酸萝卜老鸭汤”，是多少人思念的家的味道！

今天先聊聊“赛人参”

每年的冬月腊月，当季的“赛人参”就到了成熟的时候，您要问我，什么是“赛人参”？俗话说“冬吃萝卜赛人参”嘛，每到这个时候，口味清甜，脆嫩多汁的萝卜就是最受欢迎的应季蔬菜，据资料记载，青萝卜有消积、祛谈、利尿、止泻等效用，白萝卜有下气、消食、除疾润肺、解毒生津的功效。

不仅如此，萝卜还是一道名副其实的“白搭食材”，搭配牛羊肉，可炖可涮，搭配青蒜油渣，醇香可口，搭配农家搓椒，风味独特，每年春节的炖的腊猪蹄，萝卜也是重要的配角，而在川渝一带，萝卜又和辣椒，老姜，青菜一起，被放进了泡菜坛子，制作成了今天的主角“泡萝卜”

色泽呈灰黄色的酸萝卜 【图片摄影 川厨沈俊豪】

泡萝卜可以说是萝卜“生命的延续”，新鲜的萝卜带着它丰富的糖分来到泡菜坛子里，在这个封闭黑暗的环境中，糖分转化成为乳酸，这也是泡菜酸味的来源所在，经过长时间的浸泡，发酵，萝卜脆嫩的身躯变得柔韧紧实，清甜的口感转化成了开胃的醇酸，加上辣椒，老姜这些小伙伴适当出的辛香物质，最后就形了紧实爽口，醇酸微辣的“酸萝卜”。

大话川味之酸萝卜与鸭的故事：

据民间“野史”记载，在很久很久以前的一天，某种机缘巧合之下，泡萝卜得到了鸭子的青睐，非要和它在一起，它俩“相生相爱”，善解人意的川人为了成人之美，就把它俩一锅炖了，或许是冥冥之中必有天意，它俩炖出来后味道确实是出奇的鲜美，从此民间就留下了“酸萝卜老鸭汤”这段佳话！

所以直至今天，在川渝一带的农家，酸萝卜和鸭子已经成为了一种习以为常的饮食搭配习惯，就算是自家泡菜坛子里的萝卜用完了，也要去附近邻居家的坛子里借上几个。

案板上的鸭子和萝卜 【摄影 川厨沈俊豪】

酸萝卜老鸭汤的配料：

说起配料～～，“等等，不是已经说过配料了吗？看看你，是不是今天餐厅太忙，更新文章都犯糊涂了”！其实哪有，酸萝卜老鸭汤，主角还真是酸萝卜，鸭子才是配料，引用粤菜钟师傅的一句话“鸭都可以不放，必须要放“酸萝卜””，当然，粤菜做鸭鸭用紫苏，川菜肯定是酸萝卜嘛！

我们选择配料鸭子的时候，要“扣题”才行，一定要选老鸭子，因为老鸭子生长的时间久，肉质紧实，适合久炖，同时酸萝卜的酸味要长时间的炖煮才会充分的释放，说那么多，开始今天的主题吧，“酸萝卜老鸭汤”的制作流程：

一，准备老麻鸭一只，宰杀后用热水烫去羽毛，并仔细清理干净小绒毛，随后用喷枪烧燎表皮，这一步可以有效的去除毛腥味，用温热水清洗干净后，斩成大小均匀的块备用即可。

斩好备用的鸭肉 【图片摄影 川厨沈俊豪】

二，从泡菜坛子里抓酸萝卜适量（适量是多少？500克鸭肉配200克的泡萝卜才够味哦！），改刀成大小均匀的条备用；再抓泡姜，泡海椒切碎备用。

改刀成型的酸萝卜 【图片摄影 川厨沈俊豪】

小技巧：（家里没有做泡菜如何在市场选购合适的酸萝卜呢，首先我们要观察色泽，好的酸萝卜颜色呈灰色或灰黄色；其次试手感，好的酸萝卜质地紧实，不会出现一按就烂的现象；最后尝味道，好的酸萝卜口感醇酸，盐味适中，不会出现刺激的酸味和高盐分的口感。）

三，锅内入油，油温七成热下入鸭子，煸炒干水分，烹入白酒适量，祛除腥味，炒至表皮金黄，肉香浓郁是捞出备用；锅内留炒鸭子剩的油，并适当的加入猪肉，下酸萝卜，泡姜，泡海椒，一起炒制，炒至表皮发白，酸香扑鼻时，倒入鸭子，一起炒制一分钟，加入开水，淹没鸭子即可。

四，锅内放入胡椒粉少许，根据鸭子的老嫩度，中小火炖至鸭子软熟即可。值得注意的是，酸萝卜自带盐味，如果汤味合适，不用调味，即可起锅食用。

还可以配上汤锅，做成酸萝卜老鸭火锅，冬天和家人围坐桌前，吃鸭肉，和酸汤，好不美哉！

一道经典的“酸萝卜老鸭汤”，你学会了吗？关注川厨沈俊豪，每天更新原创优质干货内容，教你在家也能做好菜！

【图文原创 川厨沈俊豪 禁止转载复制】

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