碳水化合物和糖分的对比（碳水化合物都甜吗）

我们经常吃的食物有三大主要营养素，也称为宏量营养素，分别是碳水化合物、蛋白质和脂肪。

在营养学分类中碳水化合物类又称为糖类。

“一勺糖能让药更有效。”朱莉·安德鲁斯在迪士尼热门电影《欢乐满人间》中唱道。

甚至有时候糖就是药！

但糖都甜吗？

一．碳水化合物化学通式：

可以写成（CH2O)n的形式。左边是碳，右边是水，所以也被叫成碳水化合物，或碳的水合物。

碳水化合物是最早被发现的营养素之一，也是自然界中最丰富、最多样化的一类有机化合物。

膳食中缺乏碳水化合物将导致全身疲乏、低血糖，产生头晕、心悸、脑功能障碍等，严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，增加肥胖风险，长期最终增加代谢综合征，如高血脂、糖尿病等的发病率。

二．碳水化合物的化学属性：

在碳水化合物的化学中有三个定义特征：

①组成单体单元的同一性

②连接在一起的单体单元的数量(即聚合度)

③连接这些单元的连接类型

这些化学特性会影响碳水化合物的物理特性(如可溶性与不可溶性)和生理特性(如升糖性与非升糖性)。

单糖是最简单的碳水化合物，是所有碳水化合物分子的基础。

所有单糖都以L-或D-异构体的形式存在。D异构体在自然界中是最常见的，自然界中含量丰富的单糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖。单糖的感官特性可以根据环的形式而有所不同，例如，果糖单糖的6元环结构比5元环结构更甜。

聚合度：是指连接在一起的两个单糖单位(即二糖)，也可以是长度为数万到数十万个单位的单糖，糖中连接单元的数目称为其聚合度(DP)。

连接类型：连接单糖残基的特征键称为糖苷键。糖类中的糖苷键是在一个单糖的异位碳和另一个单糖的羟基之间形成的。

糖类所拥有的连接类型对分子的整体构象有结构上的影响，而这反过来又支配该分子在人体中的消化、吸收与利用。

三．碳水化合物的分类：

碳膳食碳水化合物的主要分类是根据化学结构和分子大小(由DP决定)，将膳食碳水化合物分为以下三类：

A糖：单糖、双糖和糖醇

B寡糖/低聚糖

C多糖

一些人认为含有3-10个单体的为低聚糖，另一些人则认为含有<20个单体的低聚糖。而长≥20个单体的称为多糖。

糖

单糖：糖类分子最小，如葡萄糖、果糖、半乳糖，甜度较高，是生产饮料、糖果的重要原料。

其中果糖是天然碳水化合物中甜味最高的糖，主要存在于水果及蜂蜜中。如以蔗糖的甜度为100，那么果糖的相对甜度可达110。

双糖：任意两个单糖连接就会得到一种双糖。如蔗糖、麦芽糖、乳糖。蔗糖就是我们所说俗指的白糖、砂糖或红糖。

乳糖一般存在于乳汁中。麦芽糖存在于发芽的谷粒中。

糖醇：主要作为甜味剂来使用

寡糖/低聚糖

包括低聚果糖、水苏糖、棉籽糖、大豆低聚糖等，甜度通常只有蔗糖的30%-60%。

多糖

主要为淀粉类、膳食纤维及其他多糖类，不溶于水，也没有甜味。米、小麦、玉米以及根茎类蔬菜如土豆、薯类、山药等富含淀粉。而蔬菜水果以及粗粮中含很多膳食纤维。

在这些类别中，有些碳水化合物是可以被人体代谢并有升糖的作用，而另一些则是非升糖的。

升糖碳水化合物是人类主要的能量来源，估计占全球总热量摄入的40 - 80%。

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下期请关注 “碳水化合物都甜吗？（下篇）”

四．膳食碳水化合物的饮食来源

五. 碳水化合物与甜味

六．碳水化合物的含量与甜度并非成正比

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