如何做最正宗陕西羊肉泡馍（羊肉泡馍靠边站）

四千年前小麦从西亚远道而来，初入我国腹地第一站便扎根在了陕西，也让陕西成为了传统的面食大省。biangbiang面、油泼面、臊子面顺势而生并端上了陕西人的饭桌，裤带面、蘸水面和麻食也都成为陕西人不能割舍的美味，还有不能遗落的馍馍，那是陕西人的精神食粮，一天不吃就想的慌。给陕西人一个馍他能夹一切，但若给他一碗汤，肯定会泡馍吃。

泡馍是陕西人的日常饮食方式，掰馍则是陕西人的日常习惯动作，一掰一泡就能俘获了陕西人的胃。陕西的羊肉泡馍名扬天下、妇孺皆知，可除了羊肉泡馍，陕西人还“私藏”了众多泡馍的宝藏吃法，若将这些泡馍列出来让陕西人选择，羊肉泡馍可能都得往后站，让我们一起来揭开藏在陕西人心尖上的四种泡馍，看看你都吃过么！

葫芦头既不是葫芦也不是菜，而是指猪大肠，至于为何被陕西人起名为葫芦头，据说是因为猪大肠的油脂丰厚，形状看起来和葫芦很像，便取名为葫芦头。一碗葫芦头不单有肥肠，还会配上一些猪肚、猪肉。葫芦头泡馍，馍要用上好的白面烙的饩饩馍，食客们把馍掰成似黄豆大小的馍丁，爱吃筋道的则掰得大一些。

掰好的馍放碗中打底，切好的肥肠、猪肚、木耳和粉条等食材盖在馍上，用猪骨、五花肉、大肠炖煮出的高汤反复浇入碗中，直到底部的馍块吸足了汤汁，撒上香菜、蒜苗，来上一勺绝妙的辣椒，再配上一碟酸甜的糖蒜。

一大碗香味四溢的葫芦头，汤汁浓郁、鲜美，炖煮好的肥肠吃起来爽滑Q弹，越嚼越香。被喂足汤汁的馍块才是重头戏，入口绵软却不失韧劲，汤汁的鲜香都已融入其中，一口接着一口，让人欲罢不能。猪肚脆嫩、猪肉鲜嫩、木耳爽脆、粉条筋道，一碗见底立马被葫芦头泡馍征服成为它的忠实粉丝。

豆花泡馍是来自宝鸡凤翔的风味美食，这道泡馍有着悠久的历史，在古代有一个十分诗意的名字，叫做“金玉琼浆”，宋朝大文豪苏东坡曾在凤翔任太守，作为美食家的他必然是要品尝一下这当地的金玉琼浆的，他这一尝就赞不绝口。

豆花泡馍中的馍是陕西人常说的锅盔，采用独特工艺烙制而成，外形似锅，厚度约三四公分，敲起来还能发出声音，外脆内韧、色泽金黄，金玉琼浆中的“金”字形容的就是这锅盔切好的馍片。“玉”则指的是豆花，精选上乘的黄豆打磨成如琼浆般的嫩白色豆浆，点上卤水，豆浆神奇地凝固成块，变为膏状的豆花。

走进街边的小店中点上一碗豆花泡馍，师傅抓上一把早早切好的锅盔馍片放在豆浆中浸润捞出放入碗中，拿上扁勺刮取豆花盖在馍片上，舀上少许豆浆浇入其中。豆花、豆浆、馍片都已到位，剩下的则要开始调味了，一勺红润的油泼辣子瞬间提香，花生、黄豆、葱花、香菜都放齐，还有咸菜也不能少，它能给豆花泡馍添上不少滋味，有的店里还卖麻花，也可以点上麻花泡在其中。

豆花泡馍摆在眼前，要先将豆花和辣子拌上那么几下，顺便也让馍片“透透气”，互相融合浸入些滋味。豆花滑如凝脂，入口温软滑嫩，豆香味慢慢在口中散开，浸泡好的馍片吸满了汁水和料香，吃起来香味浓郁，原本酥脆的外壳也服了软，可软糯中也留了些韧性，麦香和豆香开始相互缠绕，加上配料口感层次极为丰富，清晨吃上一碗收获一天的幸福感。

陕西西安被江湖人送外号“馍都”，泡馍吃起来也头头是道，陕西泡馍在西安能占据三分天下。在西安有“三泡”最为出名，分别是闻名天下的牛羊肉泡馍，前面所提到的葫芦头泡馍，还有这粉汤羊血泡馍。在西安粉汤羊血店随处可见，由此可见西安人多么热爱这一口美味。

粉汤羊血的馍要用烘烤到外酥内软且紧实的白吉饼，饼子掰好铺放在碗底，羊血被店家切成了细细的长条放在馍上，暗红色的羊血条看起来光泽润滑，配上老豆腐和粉丝点放在碗中，等待着高汤的“洗礼”。浓香的高汤反复浇入碗中再倒出，把馍块和羊血泖熟，最后加上泡馍的灵魂——油泼辣子，撒上葱花香菜，闻起来那叫一个香。

麻辣鲜香就是粉汤羊血的最佳形容词，羊血滑嫩爽口，毫无腥味，咬起来还脆脆的，这般口感瞬间就爱了。粉丝爽滑筋道，老豆腐豆香味十足，垫底的馍块也已经吸足了红油汤汁，咬下去汤汁立刻从馍中跑出来，馍的香味也跟了出来，嚼起来软绵不失筋道，满口生香，再来一口汤，这滋味真是绝了！

到了西安说起胡辣汤，西安人第一时间想到的绝对是他们当地的“肉丸糊辣汤”，而非河南的胡辣汤。肉丸糊辣汤是由河南胡辣汤衍生出来的，曾经河南在人口迁徙时一部分就到了邻省的陕西，胡辣汤也随之跟来，胡辣汤到了西安被改头换面成为了另一种美味。

肉丸糊辣汤延续了河南胡辣汤的浓稠汤羹，不过汤中的食材和口味都已大不相同，加入了紧实鲜美的牛肉丸子，软糯的土豆块、胡萝卜、西葫芦等多种食材，增添了麻香的花椒粉和多种香料。

骨汤加上众多食材被熬得浓稠，鲜美的味道包裹着各种食材，盛上一碗淋上油泼辣子，滴上些香油，趁热喝上一口，刚开始是温润的感觉，但这种感觉才冒出来就瞬间袭来了胡椒和辣椒的两种辣味，接着来上一颗肉丸紧致弹牙，来上一口蔬菜鲜甜提鲜，与糊辣汤相配的坨坨馍也要趁早泡到里面，搅拌几下，让馍块沾满浓郁粘稠的汤汁，送入口中又是另一种美味体验，馍香带着肉香、辣香，三味融合，哪个西安人看了都得馋。

除了以上提到的四种泡馍和羊肉泡馍，陕西还有很多种泡馍，比如铜川的西红柿泡馍、户县的辣子疙瘩泡馍、渭南的豆腐泡馍，还有水盆羊肉泡馍、牛肉泡馍、驴肉泡馍、杂肝汤泡馍等等，陕西的泡馍堪比神仙打架，哪一种都值得一尝，各用各的馍，各有各的滋味。大家有机会到陕西游玩，别再只记得去吃羊肉泡馍，也尝尝别的泡馍。

我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。

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