冒菜未来发展趋势（冒菜品类发展遇困境）

自从八月末曝出海底捞已通过港交所聆讯，将于九月中下旬正式在港交所上市的消息后，早在一年前在新三板挂牌、与海底捞“沾亲带故”的U鼎冒菜，也基本上除去了借之“曲线上市”的名头。

老大自己要上市了，小弟在新三板以及餐饮市场过得可好？

虽说依靠海底捞强势的资金、供应链支撑及背书，加之冒菜品类的整体走强，U鼎冒菜按说是处在很不错的竞争位置。然而就去年的财报来看，“亏损”却是一个躲不掉的关键词。

也正是2017年，冒菜、串串香风潮席卷全国，成为继烤鱼、小龙虾、酸菜鱼、潮汕牛肉火锅之后的新餐饮风口，主营冒菜的独立小店、品牌连锁店鳞次栉比，冒菜加盟行业顺势变得空前的高涨，许多餐饮品牌孵化公司赚得盆满钵满。

市场在不断变化，同是冒菜却有着大相径庭的运营模式，特色化的产品与管理方法永远在更新，海底捞系的U鼎也难以独霸市场，品类新星则在不断冒头，让这个市场充满了竞争与创新带来的灼热，也触发着从业者的不间断思考。

不能说几家知名火锅旗下的冒菜产品做得不好，但从正餐、大店模式带来的思维惯性、产品打造模式都会形成一定阻力，和大众化、街边店起家的小品牌相比没能真正抓住顾客的消费痛点：在标准化食材安全、新鲜的前提下，口味的极大满足和个性化体验。

冒菜创新，从产品到品牌都出现了哪些迭代和差异化？

冒菜在2016年强势崛起，随着“冒菜第一股”的挂牌上市，2017年这一品类继续保持强劲的增长势头。而如今，冒菜市场早已一片红海，同质化倾向明显，大家的形式差不多，口味差不多，消费者日常吃一顿冒菜时追求的那种刺激的、惊艳的味觉冲击已经越来越弱。

整个冒菜市场逐渐呈现出冰火两重天，洗牌危机阴云聚集。2018年，正是品牌化机会显现的关键一年，而冒菜这种日常风味小吃快餐，品牌往往和产品紧密联系。

已经有很多商家依托深度创新、打磨产品来开创、巩固品牌。

口味创新

有的冒菜主打“养生”，强调制作工艺健康，一锅冒菜一次油，一碗冒菜一次底料，让每一碗冒菜都更新鲜、更健康，受到了广大消费者们的欢迎。

有的则挖掘冒菜最大的特点——食材丰富，“天下珍肴，无所不冒”，于是尝试加入海鲜等具有高价值感的食材，来顺应现代人追求消费升级的趋势，自然也收到市场的积极反馈。

有的则引入新鲜味型，来迎合年轻人追求个性、喜欢尝鲜的消费喜好。比如引入泰式冬阴功味型、咖喱味型、番茄酸汤味型等等。

成都冒菜汤底重油重辣，有些商家就研发了菌汤白汤汤底、酸菜金汤汤底，让老人、带着孩子的年轻夫妇和不吃辣的群体都乐于消费。

不过脑洞还可以继续开，有的商家甚至开发出了“无汤冒菜”、“干拌冒菜”，麻辣鲜香的同时增加了香锅的干香，却没有香锅的油腻感。

事实上冒菜品牌之间相互区别的关键也在于汤底和口味，以及不一样的舌尖体验，市场早期的一家一味各领风骚，到如今就成了各个品牌竞争的壁垒，体现着品牌在产品上的创新能力。

菜单组合创新

传统冒菜门店85%以上都是采用的自选模式，菜单就是素菜几元一两、荤菜几元一两，选完后上秤称重结账，消费者比较自由，也不用厨师配菜。

但没有任何模式是完美的，这种自选冒菜同时有几个明显的缺点：开放式摆放，菜品新鲜度、食品安全度都在降低，且菜品损耗大；菜品保鲜展示柜占用门店面积过大不适用于几十平米的小店；顾客自选效率较低，影响翻台速度。

于是有的商家按套餐售卖，来整体提高翻台率和毛利率。比如有的商家会以某种主要食材作为套餐主打，搭配味道口感都匹配的其他食材，如滋补冒菜套餐、肥肠套餐、鲜毛肚套餐、山珍套餐等等。有的则按照味型来组合食材，如鲜香麻辣套餐、爽口酸辣口味套餐等。套餐式冒菜本质上都是打造全新的产品，甚至是爆品。

套餐的组合可以根据节日主题、时令特色食材主题等方式推出，来带动门店消费，不仅能使得出品效率大大提高，还可以让顾客不断有新鲜感，形成产品营销的效果。

附加产品创新

一些冒菜品牌走差异化路线，靠的是冒菜以外的其他产品。

如成都火锅、冒菜、串串店经常出现的甜品冰粉，是麻辣口味过后绝佳的调口小吃，敏感的商家就在冰粉上大做文章，做出不同颜色、不同味道的冰粉甜品，加入各种丰富的材料如干鲜果干，甚至搭上新茶饮的风潮做成可以外带的饮品，将其打造成高颜值高满足感的网红级产品，成为吸引顾客的利器。

店型、环境创新

这主要是在国内整体餐饮设计水平提升的背景下，冒菜也注重新颖的装潢主题、灯光以及软装的创意，来迎合年轻消费者。后现代风、怀旧风、中式古典风、嘻哈风……种种流行的餐厅设计和最平民化的冒菜结合，总能形成亮点，而这种设计创意还在不断被突破，并越来越紧密地围绕品牌调性。

总之，投身于冒菜创业者未来将会面对快餐市场的激烈争夺，不做创新、随意跟风都会导致沦为市场的弃儿，而在产品、供应链、食品安全等环节稳步做好，并不断依据品牌特性打出差异化，才有更多突围机会。

结语

火锅市场尤其是川锅竞争不断加剧，冒菜这种个人版小火锅成为了一种高灵活性的品类，不仅成为火锅企业向细分领域拓展的方向之一，也是小本餐饮创业的首选。

大鱼小鱼一起涌入池塘，市场欣欣向荣的同时也暗藏危机。

火锅品牌进入冒菜市场，可以借助火锅的供应链以及布局快速切入，确实是一个有后盾支撑的市场机会，但也同时有着经营模式上的全面挑战；大多小本创业者进入冒菜市场，则首先面临千万个加盟商的诱惑和“坑”，机会成本越来越高。

在一定时间内，冒菜品类仍将处于“大品类小品牌”的混战阶段，难以决出领军者，但这也并不妨碍冒菜的生命力，市场还会继续增长，对于经营者的要求也越来越高。冒菜第一股虽然早早出现，但冒菜品类扛旗者究竟是谁，还将是一个继续等待求证的问题。