狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)

*本文为「三联美食」原创内容

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(1)

『面的寡淡和猪手的浓重,恰似人生的起伏转合,有恬淡,亦有豪情;不论风云变幻,温饱就是福。』

作者 / 李杰胜

近日热播的国产剧《狂飙》不仅带火了珠三角西岸的宝藏城市——江门,还带火了一款名为“猪脚面”的广东传统美食。

作为一个土生土长的广东人,我却没听说过这道菜,在美食平台上搜“猪脚面”,弹出来的却都是“猪手面”,问及身边众多长辈,他们也纷纷表示只知道“猪手面”,用猪脚做的只认得猪脚饭、猪脚姜……

后来细究才发现,电视剧里的“猪脚面”,其实可能就是广东人所说的“猪手面”。为了更加精细地区分食材的不同口感和味道,广东人专门把一根猪蹄区分为猪手和猪脚。“猪手”一般是指带蹄子的猪小腿,这一部位肉相对较少,以皮和筋骨为主,更有韧劲、嚼劲和弹性;而“猪脚”则指猪大腿,厚实肉多、肥而不腻。要是不这么细分的话,其实都是猪的腿脚。

在广东,能吃上猪手面的地方处处都是,从骑楼下的面店到新旧茶楼,从粤菜餐馆到星级酒店,都能看到它的身影。猪手面卖相粗犷不精致,不太上得了台面,但是它跟备受打工人追捧的猪脚饭一样,性价比超高,以如今的物价不过十几块钱一碗,一个人吃管饱。在《狂飙》里面,自小家贫的高启强为了省钱,买一碗“猪脚(手)面”跟弟妹分吃,妹妹吃猪脚,弟弟吃面,他自己喝汤,这也侧面说明这碗面分量挺足、挺实在。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(2)

电视剧《狂飙》

我的父亲说,他小时候家里也不太富裕,兄弟姐妹加起来有七人,饿肚子是常有的事。爷爷奶奶好不容易带他们去一次茶楼,都不敢铺张浪费。桌面上叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖广式点心“四大件”齐了,皆由兄弟姐妹七人分食,爷爷奶奶则另外点一碗量足实惠的猪脚面,还不忘叮嘱相熟的服务员加多点面,他们俩一起吃。

那时候,七个小孩眼巴巴地看着吃得津津有味的爷爷奶奶,嘴里的唾液不禁哗啦啦分泌,都以为那碗面是家中长辈的专享,小孩不可染指,只好一边看他们享用,一边吃桌上的叉烧包、虾饺、蛋挞、干蒸烧卖。实际上,猪手面哪有“四大件”昂贵和精致,当时父亲和他的兄弟姐妹们都只是备受宠爱而不自知。

然而,粗犷的“大猪蹄子”形象只是表面,做起来却十分考究,其背后是承受千百次碾压的坚韧,是历经二十种香料和酱料熬制的丰盈。说到底也是一份无可替代的美味。面是条条分明的竹升面,爽滑有韧劲;猪手那是香气扑鼻、Q弹入味儿,一咬下去,骨肉分离,满满的胶原蛋白在口中蹦蹦跳跳,脚筋部分很有嚼劲,多重香料和酱料的冲击,在味蕾中碰撞出动人心弦的美妙乐章。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(3)

图 / 视觉中国

老一辈的人都说,广东猪手面所选用的面条,以爽滑弹牙、劲道十足的竹升面最为正宗。竹升面早在民国时期流行于广州西关一带,因其独特的制作方式、强烈的地域色彩,被视为西关文化的代表。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题,老牌传统的竹升面为南派面食挣得一席之地。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(4)

纪录片《舌尖上的中国》

竹升面打面技术从广府传到香港,发扬光大,被列入香港非物质文化遗产清单。多家老牌竹升面店还登上米其林推介榜单。

每一根竹升面的制作,都是制面师傅智慧与汗水的结晶。和面的时候,要在面粉中打入鸭蛋,不断揉搓,让面粉和蛋液充分融合。之所以用鸭蛋而不是鸡蛋,是因为鸭蛋粘度更大,能够增加面的弹性。关于和面,有的认为不掺一滴水,劲道更足,蛋味更香浓;有的认为按比例加水,面条更加爽滑可口,口感更细腻。各有千秋。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(5)

图 / 视觉中国

和好的面团,还要接受“竹升”的压打。所谓“竹升”,实则竹竿,广东人觉得“竿”与“干”同音,寓意不太吉利,毕竟水为财,所以才改“竿”为“升”。而这“升”字也不是随便改出来的,与制面的过程不无干系。

压面要选用几米长的大竹升。首先,竹升的一端固定在桌面上,但不能定得太死,需要保留一定的左右移动空间,方面在不同角度压面。然后,制面师傅踮起脚尖骑坐在竹升的另一端,有节奏地反复升起压下(有点像坐翘翘板)——据说这也是用“升”字命名该面的原因之一,师傅利用身体的重量反复碾压面团,在此过程中,还要不断地移动竹升,让面团受力均匀。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(6)

纪录片《舌尖上的中国》

做好的面条还要挂在竹架上晾至干爽,大街小巷“挂面”的场景是很多老广儿时的记忆,那个年代,“挂面”的架子都能成为小孩子们玩捉迷藏的障碍物,此情此景,如今已是极为少见了。

如此费时耗力压面、挂面,只为追求面条口感的好劲道,旧时的食匠对于“口福”的纯粹追求总是执着得那么令人钦佩。如今,很多地方都选用机器压面,省时省力,却也省去了一些更为真挚的味道。

猪手是这碗面的灵魂所在。我的母亲是客家人,不懂得怎么做猪手面,只因有一次父亲随口说起小时候一家人去茶楼饮茶的事,母亲便特地请教我奶奶,差点酿出激烈的婆媳矛盾,“这么考验我?你还不如干脆到外面买现成的哩!”奶奶如是说。竹升面是必须到外面买的,主要是这猪手做起来颇费功夫,需要耐心。

猪手先要把毛去干净,然后反复换水搓洗,直至水中看不出杂质,闻不出腥臭;随后冷水下锅,煮到水沸,捞出来再用冷水冲洗一次,沥干水分待用,一热一冷,一胀一缩,肉质更有韧劲和弹性。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(7)

图 / 视觉中国

随后,热锅下油,把切好洗净的姜葱倒入瓦锅中,小火煸香,放入干辣椒、八角、香叶、大红袍花椒、小茴香等香料,小炒几下;加入冰糖炒至熔化,倒进南腐乳和白腐乳捣烂并搅拌均匀,再把猪手放进去翻炒着色,用少许生抽、老抽酱油调味,紧接着还要适量加些蚝油、芝麻油、陈醋、柱侯酱、叉烧酱、黄豆酱等酱料,最后才加入清水,大火煮沸汤汁后,转小火闷煮,直到汤汁浓稠、肉质软烂而不松散为止。这样的猪手,没有肥肉的腻感,只有咬下时的美妙惊喜,有种入口弹跳的趣味性,口感超级软糯。

烫煮竹升面的汤头,讲究的店家会用猪骨、大地鱼以及虾子熬制超过三小时,鲜甜回甘。对食物十分挑剔的老一辈人“谆谆告诫”:“晾干的竹升面,放入滚水中煮约二十秒,就要立即捞起,用冷水快速冲淋,再放入滚水中煮约六十秒,这样才爽口弹牙不粘稠。”用碗装好面条后,随性白焯两条青菜作为陪衬,夹入大块煮好的猪手垫在面上,再淋上一勺闷煮猪手的香浓汤汁(我愿称之为点睛之笔),撒入一小把韭黄或葱花吊出一些鲜香,一场畅快的嗦面之旅就此开启,舌尖和胃都是满满的幸福!

嗦一嘴清爽的面条,咬一口弹润的猪手,再喝一勺鲜美回甘的浓浓汤汁,这时也就明白为什么有的老广会说“幸福是一碗猪手面”了。面的寡淡和猪手的浓重,恰似人生的起伏转合,有恬淡,亦有豪情;不论风云变幻,温饱就是福。

不知道《狂飙》里的高启强,在人生的不同阶段吃那一碗猪脚面的时候,都在想些什么呢?他经历了20年的起落浮沉,终于“飞黄腾达”。当钱权在手,一切都似乎都唾手可得的时候,他却执着于每年在老房子亲手给家人做一顿“忆苦饭”,在水产店的老躺椅上才睡得香甜,在菜市场的小面馆里喊上一声“老徐,来一碗猪脚面”。似乎只有这样,他才能在堕入深渊,失去至亲至爱之后,保留当年那个穷困潦倒却弥足珍贵的,作为普通人的自己,虽然这只是个一去不返的幻影。也正是这些贴近生活,富有人情味的反差刻画,才让这个罪行罄竹难书的恶人形象更加丰满,成为了近年来影视剧里让人印象最深的反派之一。

狂飙猪脚面隐喻(狂飙带火的猪脚面)(8)

电视剧《狂飙》

这也让我想到小时候看香港TVB的剧集里,有句超级经典的台词:“你饿不饿?我煮碗面给你吃。”要是你怀疑对方说出这句话时的真挚程度,不妨这样回答:“好啊,我想吃猪手面。”肯为你做这道看似简单实则讲究的吃食的人,无疑是值得托付的。而懂得做这样耗时耗力、工序繁复、实而不华的美食的人,内心想必也是极为细腻的吧。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页