蝴蝶结豆沙面包怎么发酵（原来有那么多碱水面包）

​作为一个迷恋面包的人，每每遇见与面包相关的新奇事情总是想在第一时间同人分享。今天要跟大家聊的一个主题就是碱水面包。2019年的冬天，偶遇一家面包店，我发现了这样一枚可颂（下图），虽然说它是枚可颂，但是它的纹理却特别与众不同。在那一堆面包中第一时间抓住了我的眼球——碱水可颂（Laugencroissant）。

迫不及待买下一颗，请服务员帮忙切好截面。摆在那里欣赏，酥松清晰的组织怎么看怎么美。

在口中它依旧拥有传统可颂完美的口感和香气，同时具备德国碱水结烘烤后的酥脆口感和碱香味儿。这个搭配让我有点意外，但是对于本身就喜欢这两款面包的我，并没有觉得突兀。浸泡过碱水的可颂不需要刷蛋液，通过碱水高温烘烤后留下的印记多了一种磨砂质感，似乎更自然，平易近人。碱水结产自德国，通过查阅相关的书籍，我发现了碱水在德系面包中的诸多应用，不仅有碱水结，还有碱水可颂，碱水贝果，还有很多其他碱水面包的变化款。

碱水结的食用以德国南部地区为主，根据地区、在风味和造型有不同风格的两款。一种是巴伐利亚风味碱水结（Bayerische Brezel），在德国以慕尼黑为中心的巴伐利亚邦一带比较盛行。其特点是，面团中没有加入很多油脂，即使不割口，在烘烤过程中，面包表皮也会呈自然不规则状开裂，别有一番风韵；另外造型上的特点是整体面团粗细较均匀，中间部分不割口。

巴伐利亚风味碱水结（Bayerische Brezel）

为了认证，2014年巴伐利亚风味碱水结（Bayerische Brezel）区进行已经向欧盟地理标示保护制度（Protected Geographical indication,简称PGI：在生产加工、调整的过程中，至少有一项必须在该地）登录。登录的名称有四个，分别是Bayerische Breze、Bayerische Brezn、Bayerische Brez'n、Bayerische Brezel。

另一种是施瓦本风味碱水结(Schwabische Brezel)，面团特点是会拌入奶油、猪油、食用油等油脂，因此面团延展性比较好；其造型特征则是手臂（正中央交叉的部分）和肚子（最粗的部分）的粗细差异很明显，细的部分可以享受脆脆的口感；在肚子划一刀切痕，绽开的部分可以看到白色的面包体，与浸泡过碱水之后烤成金光色的表皮形成鲜明对比，非常漂亮；而肚子部分则相对松软，吃一款面包可以感受两种不同的口感。整体的形状因面包师而异，有的面包师做成椭圆形，有的面包师中意纵长型，还有的面包师则做成带有棱角的四方形，因此碱水结也呈现不同的表情，但是机器有时候整的比手工的更好看。

施瓦本风味碱水结(Schwabische Brezel)

说起贝果，近些年在德国也有碱水贝果（Laugenbagel）。个人觉得也可以理解为属于碱水结的衍生，它把煮贝果的工程替换成碱水浸泡，再做可有可无的装饰后烘烤，于是变化出碱水贝果，这大概是美国贝果在德国入乡随俗后的表现吧。其实在面包师看来，贝果和碱水结在面团的制作和口感上颇具相似性，都是硬质性的面团，面团含水量相对少，一发一般就是似有若无的松弛，二发时间也很短，面包口感都是韧性十足、扎实。这样看来德国人把贝果做成碱水的也是理所当然的。

碱水贝果（Laugenbagel）

不仅有美国面包在德国发展，同样法国的可颂在德国也加入了碱水系列，德国的碱水可颂（Laugencroissant）。基本的制作工艺与法国传统可颂相差不大，最重要的特点是在入炉前不是刷蛋液，而是刷碱水，或者把面团浸入碱水；德国本土的碱水可颂组织不如法国传统可颂的组织松软，口感酥脆，它们口感偏扎实，很有饱足感。通过分析他们的配方，面团中的酵母量比较少，一般采用接近T55的小麦粉制作。

碱水可颂（Laugencroissant）

以上讲到的碱水贝果和碱水可颂是碱水在来自异国的面包上的变化应用，那碱水结对德国本土面包的影响如何呢？以这两款经典的碱水结为基础，在德国还有很多面包无论是在口味、造型、还是部分制作工艺上，都对其进行了参考，创造出了和它具有一些共性的面包。比如延续了其所有，只是没有浸泡碱水，替代的是热水煮的四旬节扭结面包(Fastenbrezel)，口感像贝果；或是尺寸变大的大型草地碱水结（Wiesnbrezn）；还有延续其造型，利用酥皮制作的坚果扭结面包（Nussbrezel）等等。城堡扭结面包（Burger Brezel），这是一款在造型上同碱水结有区别的，中间扭的次数达到四到五次，且不用浸泡碱水，直接烘烤。是一款历史悠久的面包，以酥脆的口感为特征，看着有点像烘烤版的麻花。

城堡扭结面包（Burger Brezel）

还有德国西部黑森邦的马丁扭结面包（Martinsbrezel），面包的表面装饰糖，看外表的质感，是不是像极了甜甜圈。

马丁扭结面包（Martinsbrezel）

碱水棒（Laugenstange），在德国很常见，近些年这种碱水棒在国内也开始出现在很多面包店，擀成棒状，在表面斜斜地划入割痕，有些也不割口，在炉中烘烤后呈现自然不规则状裂开；还可以在表面做一些谷物的装饰后烘烤，有些还会在里面包裹香肠后烘烤，很地道的德式口味搭配。制作成碱水三明治也是常见的吃法。

碱水棒（Laugenstange）

碱水小面包（Laugenbrötchen）,一般就是面团滚圆，表面剪出十字口，有些还会在里面包馅料，或者在表面做些谷物的装饰，也还有很多其他的新颖可爱的造型。

碱水小面包（Laugenbrötchen）

碱水汉堡（Laugen Hamburger）

还有很多其他的衍生变化款，它们背后的美丽故事也是举不胜举。

德国碱水结地道的做法是会在面团中添加中种或类似波兰种的面糊，或汤种来制作。出面温在22摄氏度左右，一发就是松弛5~10分钟，或者在22度低温下发酵60分钟，30分钟左右会排气；没有一发的会分割后整形后低温（22度左右）发酵30~45分钟，有进行低温下一发的，整形后二发时间也不长。具体的温度和时间也是根据当地的具体情况而有所不同。巴伐利亚风味碱水结（Bayerische Brezel）特别在二发时只需要发在阴凉的地方15分钟，让其表面干燥后浸泡碱水，这大概是它的表皮在炉内能自然绽放的关键原因。把中种、波兰种及汤种同时应运在面团中，想象此种面团面包的风味和口感一定很棒。特别需要注意的是，在使用碱水时的安全问题。因为碱水直接接触皮肤会有灼痛的感觉，更不能弄进眼睛，请操作前务必佩戴好手套和护目镜。

德国是全世界面包种类最多，消费量最大的国家，除了我们熟悉的酸种黑麦面包、碱水结以外，种类超过1300多种，大家有兴趣可以多了解。

分享给大家一本书《经典德式面包大全》，里面介绍了很多德国有趣的面包和文化，本文关于碱水结面包的部分内容也是以此书为参考。

文｜hhuie

图｜部分来自网络

,