正宗川菜之宫保鸡丁（宫保鸡丁到底是川菜还是北京菜）

北京、四川、贵州三地的人至今为了这道菜的出身而争执不下，对于这道菜到底发源于何地，很多人都对其存在着比较深的误会。不信在这里问问大家，你们觉得宫保鸡丁到底是哪里的菜？估计答案平分秋色，一部分人认为是北京菜，一部分人认为是四川菜，而懂行一点的人觉得，宫保鸡丁其实是贵州菜。如果真的想把这道菜给分析明白了，那我们就要来说说宫保鸡丁的前世今生了！

其实这道菜的起源，真的要归功于贵州人。贵州人丁保祯当时在四川任巡抚，皇上加封太子少保，宫保其实是他的官衔。初到四川，热情好客的丁保祯经常邀请四川的官员来家里做客，顺便让大家感受一下贵州的菜系。而当时为大家做菜的，就是丁保祯从贵州带过来的厨子。当时为四川的官员做了一道胡辣肉丁，做这道菜时，会把干辣椒段用滚油炝到微糊，用其特有的香味来入菜，而这种做法受到了四川官员的广泛好评。这种做法是贵州人做菜的独有方法，在四川并不多见，于是就以“宫保肉丁”来命名。后来这道菜在四川改进、衍生，结合了四川人的口味，改良成了现在的样子。

不过细看来，川菜版的宫保鸡丁和贵版的宫保鸡丁还是有区别的。川菜版的宫保鸡丁用的是鸡胸肉，因为鸡胸肉不爱入味，所以直接炒的话很容易口感发柴，四川人在码味上浆之前，用刀背拍打鸡胸肉，这样处理过的鸡肉口感比较嫩滑。因为四川人民喜辣，所以在做宫保鸡丁的时候会加入提前油炸过的花生米和干辣椒段，配以芡汁，胡辣荔枝口由此而来。

而贵版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒，炒出来的菜，咸辣中带着若隐若现的酸甜，而这不可或缺的酸辣味道，便是贵州菜的经典标志！

这样看来，真的是贵州人把宫保鸡丁带出来，而后来又被四川人发扬光大的。那么，为什么如今却被大多数人认为，这是个北京菜呢？原因很简单，这道菜好吃，自然要引进到京城给皇帝尝尝啊。而宫保鸡丁在北京的正式走红，离不开它的忠实粉丝——梅兰芳。宫保鸡丁到了北京之后，根据当地人的饮食习惯，又稍微做了些更改。其中最大的改进，就是选择了用鸡腿肉，因为鸡腿肉更嫩更入味，而且还要选哪种皮薄有弹性的公鸡腿肉，连皮切成梭子型，炒前先用薄浆挂满鸡肉块，再用小火翻炒至变色、大火收汁。京派宫保鸡丁只见红油不见出汁，做出了新特色。宫保鸡丁也成为了川菜进军京城的一个里程碑。

​所以说，宫保鸡丁不能单独属于某一个地方，它和贵州、四川和北京都颇有渊源，而且每一处的宫保鸡丁都有着不可替代的特色。但是真真正正让它成长起来的，应该还是四川吧。