火锅店的生存情况 一个火锅店的自救样本

4月25日临近中午，在济南经四路万达商场，已经有零星的外卖员来到餐馆前等待取餐配送。不过，在商场四层一隅，一家面积颇大的火锅店人数寥寥。

这家火锅店名叫大渝，2018年开业。老板王洛阳今年42岁，是个地道的济南人。谈到自己加盟的火锅店，他有些自嘲，“和商场签了五年的合同，营业四年，将近三年都在疫情期。”4月25日，王洛阳告诉新黄河记者，疫情防控期间，他们在保证质量的前提下，上线外卖搞促销，想尽办法“自救”，疫情防控期间，他的店日亏损三万，不过从来没有主动解雇过一名员工。“希望自己的企业能够保护好自己的员工，只有大家共同为社会作出贡献，实现动态清零，克服疫情才是最好的出路。”

促销打折外卖，能用的方法全都用了

王洛阳加盟的大渝火锅店于2018年3月份开业，彼时的火锅行业正处于快速上升期。根据艾媒咨询2018年数据显示，火锅已在中式正餐的细分品类中居于首位。刚开业时，390平方米的店面，150人的客容量座无虚席，火热的场景直接反映在了营业额上，“那时的月均流水差不多能达到120万”。

2019年的一场疫情让餐饮行业遭受重创，尤其是传统堂食火锅店，更是面临着毁灭性打击。在疫情的反复中，不少知名火锅品牌或跻身外卖行业、或发展食材和底料等零售业务，或兼而有之，寻求新的“造血”途径。但是，对于加盟的火锅店，既缺乏上游的产品开发，又缺少下游的渠道探索，只能在艰难中“硬撑”。

为了摆脱困境，王洛阳想了不少办法，打折、促销、外卖，“能用的都用了”。新黄河记者看到，从4月1日到4月18日，大渝火锅经四万达店的微信公众号发布了三篇同样内容的文章：外卖已上线，会员全部菜品五折起。不过，外卖的效果不尽如人意。店长张哲告诉记者，目前外卖订单日均仅有10单左右，而且其中百分之八十是通过微信下单。王洛阳告诉记者，“现在公众号的粉丝大概在4万左右，非常感谢这种时期我们的渝粉能点上一单外卖给店里打气。”

除了外卖，张哲也在尝试通过联系探店博主居家吃火锅来吸引订单，为此店里还推出了一款七荤六素的套餐，价格168元，是平时的4.7折。这样的折扣基本是在平价甚至亏损出售。即便如此，“受制于配送距离，订单几乎没有太大上涨。”不过张哲接着补充，“现在满100元的订单，我们就可以配送。”

王洛阳和商场的租约一共是5年，明年3月份到期，对于是否续约，王洛阳的回答有些出人意料，“如果可以，我还是希望能够继续开下去。”

日均亏损三万，未辞退一人

“我们比大家想象中的更艰难”，这是王洛阳对火锅店当下处境的描述。他算了一笔账，从2018年开业到现在，仅租金、物业和人工的基本支出每月就要20余万元，其中还不包含员工的食宿和保险费用，日均亏损差不多要三万元。

不过，王洛阳也有不得不“扛得住”的理由。从开业起，他的火锅店人员标配就是20余人。疫情初起时，他和员工一起度过了最难熬的一段时间，困难时的抱团取暖尤为难得。也正是因为这样的共同经历，当疫情反复时，“大家的情绪都比较稳定。”而且，在他的店里还促成了刘延德和敬琴的一段姻缘。

火锅店刚开业时，刘延德就在这里工作，他和这家火锅店一起经历了2019年的疫情，并且在这里认识了当时的同事、现在的妻子敬琴。现在夫妻两人，丈夫是后厨主管，负责监督后厨的安全卫生，妻子是前厅主管，主要负责前厅的客人接待工作。疫情防控期间，火锅店没有歇业，两人要时常到店里值班。虽然工资不如以前，但刘延德对现在的生活状态算得上满意，至少爱人在侧、“饭碗”未丢。

“每天需要两个人值班，一天每人200多元”，张哲解释，“这大概是正常营业时每月工资的一半。”或许得益于一同经历过疫情的波折，每个人的情绪都很稳定，眼下，他们住在员工宿舍，临近中午会到店里吃员工餐，仿佛一切照旧，“前两天女员工宿舍所在的小区被封控，我们会做好员工餐给她们送过去。”

尽管无法堂食，外卖订单也极少，可是王洛阳的火锅店没有主动解雇过一名员工，“很多人家在外地，不方便回去，而且疫情防控期间公司再难，也不能辞退员工。”目前，他的火锅店有26名员工在岗，其中最大的员工有两人，都是63岁，“我们原则上不招聘60岁以上的，但他们是开业时就在店里上班了。”王洛阳觉得，与其说这是与员工共益，不如说这是做企业的责任。到今年，负责王洛阳公司财务工作的一名同事，已经与他一起共事了22年。

“食材安全是第一位的”

“日均10单外卖，每单的价格在200元左右，一天的营业额只有2000元”，张哲说，“仅每天值班人员的工资就接近500元，再算上租金和物业，根本无法满足收支平衡。”更何况，单价200元是原价基础上五折的价格。不敢关、开不起，这是像王洛阳一样的很多火锅从业者的心事。

即便如此，王洛阳表示，“餐饮行业，保证食品安全是底线。”王洛阳火锅店的食材都是从大渝总部购买，不会自采，“更不会因为平价销售，就自己去采购劣质的食材。”王洛阳解释，对于蔬菜、肉类等不宜长期保存的食材，按照平价出售，一方面是希望吸引流量，更主要的还是避免食材积压，造成浪费。

在火锅店后厨，新黄河记者看到，餐具整齐地摆在橱柜里，因为没有订单，台面上并没有随意摆放食材，地面洁净，后厨尽头的墙上贴着蓝底白字的安全操作流程、日常养护流程和岗位职责的规定。

“克服疫情才是最好的出路”

大家都期待着转机，只是转机无法凭空而来。王洛阳告诉新黄河记者，“希望自己的企业能够保护好自己的员工。”对于个人，他觉得还要力所能及地做一些有意义的事情。“对于传统堂食火锅店，仅依靠外卖业务走出困境并不现实，只有大家共同为社会作出贡献，实现动态清零，克服疫情才是最好的出路。”

得利则返惠是王洛阳积极参与社会公益事务的初衷，他所在的济南蓝天救援队2022年参与消杀、核酸采集、秩序维护等疫情防控相关工作，共计出队600余人次，受益人数70余万人。此外，王洛阳还是社区的一名志愿者，负责社区核酸检测的秩序维持以及信息登录等工作。

普通市民和防疫志愿者，双重身份让王洛阳切身感受到了市民的配合以及一线工作人员的不易，同时，他也理解在排队做核酸过程中市民的焦急情绪。王洛阳说，“随着天气转热，在核酸检测时，排队的市民心情难免会受到影响，但是志愿者和医护人员大多时候也要连续工作六七个小时，殊为不易。希望大家可以互相理解，彼此支持。”

2018年早已过去，在难以忘却的很多场景片段中，火锅店一定是其中之一。一片嘈杂中，蒸腾的雾气飘扬而起，男男女女围绕而坐，肉卷、虾滑相继入锅，滚烫的水珠来回跳动，朋友们举着酒杯畅饮······王洛阳说，“这样的场景一定会回来”。

新黄河客户端记者：张成地 编辑：孙菲菲

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