麻辣鸭翅手工制作 一款麻辣鸭翅的制作工艺
鸭翅是鸭肉中最美味的地方,该部位是运动最多的组织,肌肉较多,肉质紧密。鸭翅味甘,可用于养胃生津、滋五脏之阴、清虚劳之热和补血行水,还可以治疗病后的体虚和营养不良性水肿。
通过简单的材料,全新生产工艺,多步卤制,使其具有独特口感,完全区别于现有的麻辣鸭翅。同时不添加任何防腐剂、亚硝酸钠、化学色素和化学香料,创造出独具特色的麻辣鸭翅,使麻辣鸭翅闻起来香味四溢,品起来鲜香可口。
鸭翅制作步骤如下:
一、卤腌:将原料鸭翅洗净,挂架沥水,而后放入卤槽中压入卤水液面以下腌制,鸭翅与卤质量比为1 :1〜1. 2,18〜20°C恒温腌制2h ;所述卤为生姜、葱、八角、花椒、辣椒、甘草和 水按照4〜6 :3〜5 :1〜2 :3〜5 :3〜5 :2〜4 :100质量份混合煮沸,过滤后的料水在 100°C时倒入放有食盐的卤槽中,搅拌冷却后制备,加盐量每100kg料水加盐30kg ;
二、分解产香:将步骤一中处理后的鸭翅上架晾制,在8〜12°C晾制15-25 h,晾制除湿、吹风;
三、炸制:将步骤二得到的鸭翅涂麦芽糖水,涂前将麦芽糖加水稀释,然后将稀释后的麦芽糖水均匀涂抹到鸭翅皮面部,将涂抹后的鸭翅放入油水分离油炸机中,设定温度为 170-175°C,时间l-2min,炸至鸭翅表皮桔红色即可;
四、低温卤制:将煮制容器中的卤水加热至沸腾,停火,步骤三中晾制后的鸭翅放入投入容器中,加味精、料酒自然冷却至87〜90°C,恒温烟煮8〜15min,其中卤料的质量比为 生姜、八角、葱、桂皮、味精、料酒与水按照3〜5 :0. 5〜1 :1〜1.5 :0. 5〜1 :0. 01〜0. 015 : 0.2-0.4:100的比例添加;
五、浸卤:将糖:盐:味精:蛤油:料酒=13〜15 :1〜2 :0. 5〜1 :0. 8〜1 :0. 3〜0. 5的 质量比融合熬制成浸卤,在95-100°C时将经过步骤四加工的鸭翅浸入,浸卤时间l-3min, 浸卤结束后涝起、沥卤,转入冷却间冷却;
六、包装:将步骤五浸卤后的鸭翅置于封闭式控温冷却间,温度设定14〜16°C,排水气,紫外灯消毒,无水气即可包装,冷却时间15〜20分钟;
七、真空封口 :真空封口前,将管道内用臭氧消毒15分钟,封口开始前空抽2次,封口袋 压平无皱折;
八、杀菌:使用巴氏杀菌,在控温巴氏杀菌锅中设定杀菌温度85°C,恒温杀菌22分钟, 杀菌后投入6°C冷却槽中急冷至室温。
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