今年最火爆的招牌特色菜（京味招牌菜难负招牌之名仍需打磨）

原标题：那家小馆PK四世同堂 京味招牌菜仍需打磨 本期主角：京菜

■初尝理由：

近日，一则振兴“京菜”的政协提案引发业界热议。“京菜”目前发展状况如何？上周，北京商报记者特意前往两家颇具人气的“京菜”食府——四世同堂和那家小馆进行探访。

四世同堂服务态度冷淡

1月21日18时到达那家小馆（复兴门百盛店）时正值饭点儿，店内消费者较多但无需等位。顾客自行点餐，有需求时服务员能及时应答，询问是否有忌口，并主动提供柠檬水。从完成点餐到第一道菜上桌，大约7分钟，算是比较及时。上菜过程中，服务员还会主动介绍特色菜品的推荐吃法。用餐过程中，对顾客提出的问题，当一名服务员未能完整告知时，也很快有其他服务员前来做详细解答。不过，该餐厅结账环节体验不佳，目前常用的移动支付方式微信和支付宝竟然都不能使用，显得有些落后于潮流。

同日19时40分左右到达四世同堂（西便门内大街店），店内用餐人数同样较多。有桌客人刚刚离去，但由于空餐桌并未收拾，记者一行人等待了大约10分钟才真正入座。服务员并未主动提供热水，顾客要求后才上。约8分钟左右上了第一道菜，但服务员未报菜名，更没有对特色菜品进行介绍。用餐过程中，服务员对顾客提出的与菜品相关的问题都表示不清楚，态度也较为冷淡。该餐厅结账可以使用支付宝，但微信支付不能使用。用餐结束时，一名年轻主管还在餐厅内当众呵斥收拾餐具的老员工。

点评：振兴“京菜”除了要传承菜品技艺，老北京餐馆伙计那种亲切、热情的服务同样应该传承。相比之下，那家小馆从引位到上菜以及餐中服务都明显占优，而四世同堂在服务态度上较为敷衍。

四世同堂胡同韵味十足

那家小馆（复兴门百盛店）入口位于百盛购物中心10层自动扶梯旁便于寻找。店面分为上下两层，整体氛围类似于老北京饭庄的风格，鸟笼等点缀富有胡同气息。餐厅一层人流量较大，有拼桌用餐的情况，整体比较拥挤；餐厅二层双人餐位间活动空间较适宜，室外还有宽阔的露台，适宜夏天户外就餐。菜单、桌椅等用具的造型也配合餐厅整体古朴的风格，摆放也不存在凌乱感。青瓷碗碟很美观，但为消费者盛柠檬水的玻璃杯不够干净，能明显看到污迹。

四世同堂（西便门内大街店）在装修风格上老北京韵味十足，除正门悬挂的匾额外，等位处一侧还悬挂了众多其他字体的匾额，在等位处背面还悬挂了一幅旧时京城地图。店内走廊两侧布置了烤鸭、小吊梨汤的档口，还挂上对应的旗帜，颇有老北京饮食街巷的感觉，进入大厅后能看到水池与绿植，更烘托出餐厅整体的旧时代氛围。入座后能感受到大厅座椅之间的空隙较宽敞，并将固定坐席制作成了长廊的造型，包括一旁的收银台也打造成了老北京的柜台模样。餐厅整体布局还算合理，也较为整洁，同时店内还有民乐演奏等文艺节目助兴。

点评：两家餐厅的环境设计都突出了老北京风格，四世同堂显然更下工夫，不仅环境上老北京韵味十足，还伴有民乐助兴，京腔京韵京味融为一体。

京味招牌菜难负招牌之名

那家小馆的特色菜最先尝试的是塞外皇坛子，作为一道汤品，该菜与常见的清汤不同，为加入菌菇类的浓汤，凸显宫廷菜特色。但随汤增加的辅食难以恭维，香菜发蔫，米饭过硬，加入汤中反而影响了口感。秘制汁酥皮虾总体感觉尚可，口味稍甜，但虾没有体现出“酥皮”的感觉，吃的时候较难嚼碎。最后一道甜品米酒奶酪入口较醇，与米酒的香味相得益彰，算是几道推荐菜品中整体感受最佳的一道。

四世同堂的菜色选择更多，且卖相富有特色。贝勒烤肉肉质较嫩，但搭配的芝麻烧饼过干，二者搭配显得有些不伦不类；爆三样富有传统京味特点，带有酱香风味，入味且未炒老；招牌菜豌豆黄被做成麻将形状，外观讨喜符合现代人追求新鲜的想法，尝起来口感扎实、味道略甜，多吃两块容易腻；另一道甜品蛋卷山药造型也颇为新颖，看上去与蛋卷冰激凌一致，山药与上部的奶油完全分离，品尝时会感觉到从开始过甜突然变化到过淡的口感。

点评：两家京味菜馆都很好地与市面流行的川湘辣味菜系区别开，并在传统“京菜”基础上有所创新，但此次尝试的成品菜在配菜、搭配面点、附赠调料等方面都有所欠缺。要想做地道口感的京味招牌菜，还需要关注到每一个细节。