蹄髈内的蹄筋（蹄髈的真正迷人之处）

若要形容禽畜爪子的滋味，内行的人，绝对不会只简单地用“肉少筋多”这一个词汇笼统概括。“筋多”倒还贴切，若要说“肉少”，猪蹄、羊蹄怕要第一个出来反驳。

▲ 酱猪蹄。 图/VCG

和相对肉少的鸡爪、鸭掌、鹅掌等相较，猪、羊等大型禽畜的蹄髈，皮嫩肉厚，从“零食小吃”跃居正餐榜单，轻而易举地实现了“阶级跨越”。从广东猪脚姜，到镇江水晶肴蹄，从北京酱猪蹄，再到成都的老妈蹄花，大猪蹄子的魅力散播至大江南北，几乎没有它撩不动的食客。

老妈蹄花，常常以早餐或宵夜的身份，出现在成都人的生活里。慢火熬制的蹄花汤，奶白温补，总能在最恰当的时刻，及时抚慰成都人的火锅肠胃。在成都街头，有很多冠以“老妈”招牌的蹄花店。大约是这道家常菜，让人有着母亲般的窝心与亲切。

▲ 老妈蹄花。 图/VCG

作为一道家常菜，老妈蹄花的制作，并不复杂。洗净焯过的猪蹄，加入调料慢慢炖煮，等快炖好的时候，放入浸泡了一夜的芸豆，撒上盐巴葱花，就可以上桌了。炖至烂软的猪皮，宛若刚绽开的花，入口便化成一汪浓汤。温厚的口感，加上香浓的胶质肉感，一碗下肚后，感觉整个人都沐浴在母爱的光辉里。

与之相较，相对膻腥的羊蹄、牛蹄，并不在很多人的接受范围内。但也有很多人，在新疆的夜市或农贸市场，与胡辣羊蹄“一眼万年”后，瞬间倒戈，成为羊蹄最忠实的“裙下臣”。

▲ 胡辣羊蹄。 图/网络

不同于猪蹄的“肥硕”，羊蹄要柴上许多，紧实的羊皮把羊蹄紧紧包裹，很有嚼劲；羊皮下的脂肪，有种天然的奶油甜味，和胡椒、辣椒混合后，作用出一股浓郁的香。一口下去，甚至都咬不到骨头，满是软糯的胶原蛋白。除了猪蹄、羊蹄，或红烧或五香的牛蹄、驴蹄，也各有千秋。

▲ 红烧蹄筋。 图/VCG

也有不少人认为，蹄髈的真正迷人之处，在于骨肉相连处的蹄筋。相比肉筋和板筋，蹄筋的弹性更好，口感也更为顺滑。凉拌、炖煮，或者烧烤、火锅，都是蹄筋“飞升”的选择之一。毕竟大多时候，真正的极限美食，就藏在这些“边角料”里。