水煮麻辣牛肉片的家常做法（色深味厚肉嫩香浓）

周忠应

美食是一个温暖的天堂，其中家常菜浓郁的味道和深厚的历史积淀浸透在吃货们的血液中，随着他们游走的身影而把美味四处传播。从秦砖汉瓦的袅袅炊烟到天然气冒着蓝色火苗的现代厨房，飘香的美味成了一代代人殷殷的追求。对任何人而言，口福就是幸福的生活的重要一环。

水煮牛肉片，严格地说也是一种家常菜，很多地方都流行这种家常的做法。有人说，这菜起源于川菜，是一道色香味俱全的汉族传统名菜。各地的做法大致相同，将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。

我是湖南人，在家的时候，尽量不吃太辣的菜；出外的时候，却希望吃些辣菜，辣一辣思乡的这根神经。老婆常笑我对于辣是典型的叶公好龙，谈起辣来头头是道，吃起辣来却是皱着眉头。说实话，我一直不怎么吃辣，太辣了人受不了。麻辣也是，我喜欢的麻辣，是比较淡的这种。所以，如果是我做菜，尽量保持在辣与不辣之间。我喜欢吃有辣味麻味的佳肴，但却不能太麻太辣；我老婆却是典型的嗜辣一族，对辣有着莫名的痴迷。每每在家里做道辣菜，从准备工作开始就很纠结，究竟要迁就谁的口味呢？大多数时候都是迁就她，因为一家人是老婆说了算，谁叫我是一个爱老婆的男人呢？

水煮牛肉片我是喜欢的，太辣的时候，我尽量少吃，不吃当然是不可能的。如果一点辣都不尝，那真是枉为湖南人。水煮牛肉片是一道麻辣味较浓厚的菜品，常用清水加盐、辣椒、花椒等煮熟，再将牛肉片放入再沸即成，其特点是麻、辣、烫。制作水煮牛肉除只能用牛里脊肉、注意火候外，还要十分注意辣椒、花椒的处理。辣椒须切段去籽，花椒也要去籽。同时要合理使用汤汁，汤汁少了，肉片会发柴；汤汁多了，汁难收浓，肉片上的淀粉会大量掺入汁中，菜不清爽。当然淀粉的运用也须巧妙，淀粉过重或过干，肉片也会发柴；淀粉稀了，豆粉容易掉入汤中，使肉片失去保护层，肉片会又绵又韧。总之，水煮牛肉是一道很考手艺的菜肴，其味又麻又辣又烫真让人欲罢不能。

这让我想起这样一个故事。一个名叫特奥的意大利机器人和一位中国少年钢琴手在幕后弹奏同一首肖帮的钢琴曲，让听众的钢琴家朗朗辨别哪一个是机器人，哪一个是真人？弹奏结束后，观众有不同的猜测。最后朗朗辨认。朗朗辨认的答案是正确的，他说：真人选手弹奏时有一个音符错了，而机器人的演奏是完美的。

对于烹饪美食来说，它的味道不像音符那么准确无误，每个人有每个人的做法，没有标准的参考。机器人弹奏是按着标准的设置完成的，而真人的弹奏当然没有这么完美，但却有着饱满的情感，即使错了一个音符，也不会影响整首曲子的品质。人无完人，无论做什么不可能做到完美无瑕，只要人的诚信与品质不变，偶尔犯点小错是没有任何问题的，月因为有圆有缺，才显得格外美丽。就如做水煮牛肉片，你可以辣一点再辣一点，也可以淡一点，再淡一点，都是在调整口味，做出最适合自己的味道；如果这道菜你做出来不麻不辣不烫，那就是偏离轨道了，肯定不为大众所接受。（2020年8月17日写于长沙弘欣公寓）