已经消失的十种名菜（地方名菜改良后）

改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜式或地方名菜的基础上，对菜品做法进行修改，以求让出品更加完美、更适合餐厅客户的需求。

而在这个过程中，一些师傅对菜品的改进，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。

黄桃锅包肉

夹一块锅包肉，再吃一口黄桃，既增加了水果香味，还起到解腻清口的作用，两者搭配可谓“天作之合”。

另外，传统锅包肉用色拉油炸制，肉片发白，与黄桃在一起略显不搭，而此菜改用豆油炸制，成菜颜色金黄，与黄桃浑然一体，不经意间给客人以惊喜。

制作流程：

1、猪里脊肉片入水粉糊内抓拌均匀待用。

2、锅内加豆油，大火加热至七成，将肉片分多次下入热油中炸至定型，捞起沥油。注意要少量、多次操作。

3、锅内倒入肉片一起复炸，并不停搅动，防止粘连在一起，肉片边缘开始打卷，外表微黄时捞起。待油温升至八成热，倒入肉片再次复炸，使其外表更酥脆，捞起沥干油分。

4、锅内加底油，放入红干辣椒段，倒入橙汁，加入白醋搅匀，加白糖、生抽，大火烧沸，熬至略粘稠时下入成品的黄桃罐头，浇入明油并搅匀，将葱丝连同炸好的肉片一起放入锅内，翻炒均匀后即可起锅走菜。

普米族肉卷粉

张荣去贵州考察时，偶然品尝到用米皮卷上猪血、腊肉、粉条等馅料制成的“都匀肉卷粉”，吃完后念念不忘，回郑州后就立刻将这道名小吃搬入店内，但没想到的是，郑州的食客接受不了肉卷粉里猪血带来的腥味。

于是张荣旋即做出了改良，她将都匀肉卷粉与河南卷煎结合在一起，用猪腿肉代替猪血，再把米皮换成鸡蛋皮，并在走菜前浇上蒜茸、红油等调制的料汁，放进微波炉加热使做好的肉卷粉进一步入味，成菜微酸微辣、蒜香浓郁，极受食客欢迎。

此菜成本仅10元，毛利高达74%，每月至少能卖出900份。

批量预制：

1、锅入少许色拉油滑透，倒入鸡蛋面糊（全蛋液100克、面粉20克调拌均匀）摊成直径约为35厘米的圆饼，晾凉待用即成鸡蛋皮。

2、猪腿肉馅150克、腊肉香肠碎100克、红薯粉条碎50克纳盆，加淀粉30克、十三香、盐各3克、味精、鸡粉各2克拌匀，撒葱末、姜末各10克，淋香油5克调匀成馅。

3、把鸡蛋皮平摊在案板上，将第2步调好的馅料卷成筒状，上笼蒸25分钟，晾凉后冷藏待用。

走菜流程：

1、蒜茸15克、红油10克、米醋8克、香油5克、味达美3克调匀成料汁。

2、取出做好的肉卷粉400克切片装盘，均匀浇入料汁，放进微波炉加热1分钟，取出后撒线椒圈、美人椒圈各3克、熟白芝麻粒2克即成。

招牌太安鱼

郑师傅将太安鱼搬进店里后，在传统做法的基础上进行了四点改良：第一，将主料换成了鲈鱼和草鱼，给食客多一种选择——草鱼肉质鲜嫩，但杂刺较多，售价69元/份；鲈鱼肉质厚实肥美，杂刺较少，适合老人、儿童食用，售价89元/份。

第二，鱼块裹发粉糊炸制，与普通淀粉糊、全蛋糊等相比，发粉糊炸后更蓬松，能充分吸收汤汁的滋味。

第三，除了泡椒外，这道鱼肴中还用到了鲜青椒、干辣椒，味道更富层次。

第四，改煮为泡，将鱼块裹糊炸两次，待其完全熟透后装盘，浇入熬好的汤使鱼块浸泡入味，确保食客吃到时口感依然酥脆，避免了鱼块入锅煮制后外壳软塌。

批量预制：

1、鲈鱼宰杀治净，去掉主骨和杂刺，鱼肉改成1.5厘米见方的块后洗净纳盆，每2500克鱼块加啤酒350克拌匀腌制10分钟。

2、面粉150克、生粉150克纳盆，加清水200克、色拉油10克、安琪酵母粉5克调拌均匀，静置发酵半小时，至表面出现许多小孔，即成发粉糊。

3、取鱼块放入发粉糊中裹匀，下入烧至五成热的宽油小火炸至定型，捞出沥油备用。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至七成热，下入提前炸制定型的鱼块400克小火复炸至金黄酥脆，捞出后盛入盘中。

2、锅入色拉油200克烧至七成热，下大葱段80克、蒜子50克大火爆香，倒入自制泡萝卜碎（白萝卜条、胡萝卜条入泡菜水中腌制2天，取出后按照5∶1的比例剁碎即可）100克、野山椒碎50克、干红辣椒、干红花椒各5克炒香，烹入生抽10克、陈醋5克，添二汤800克，调入味精、鸡粉各5克、白糖2克，加青椒块25克、煮熟的鹌鹑蛋6个、黑木耳5克小火煮约1分钟，起锅前撒花椒面3克搅匀，倒入盛有鱼块的盘中，撒熟白芝麻粒5克即可走菜。

技术关键：

1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。

2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。

3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。

豆腐糖粘羊尾

糖粘羊尾是一道传统川菜，以肥肉为主料，拖蛋粉糊炸熟后裹糖食用，口感酥脆香甜，在物资匮乏的年代颇受欢迎，是当时宴席上常见的菜品。

但随着人们生活条件的改善，这道菜品也因为过于油腻而被淘汰出局。

如今潘大师将其做法保留，只是把原料换为健康养生的千页豆腐，便成为一道极受欢迎的甜味菜品。

制作流程：

1、千页豆腐400克改刀成长5厘米、宽、高各0.8厘米的条，汆水去掉豆腥味。

2、豌豆淀粉150克、鸡蛋3个调成稠糊。

3、下入豆腐条裹匀。

4、将其分次放入三成热油炸至定型，捞出后开大火将油温升至六成热，放入豆腐条复炸至表面微黄，沥油备用。

5、锅入清水200克烧开，放白糖200克小火慢慢加热搅动，期间锅内糖汁的变化如下：白糖融化→表面泛起大水泡→变成小水泡→均匀遍布的“鱼眼泡”。

6、待糖汁变得粘稠，搅动时感觉略有阻力，立刻将锅端离火口，倒入炸好的豆腐条，用铲子快速翻动，使糖汁均匀地裹在上面，然后放慢速度，继续铲至糖汁开始凝固变白，豆腐表面形成一层浅浅的白霜。

7、撒白芝麻10克，将豆腐盛出装盘即成。

技术关键：

由于熬糖没有一个可供参考的时间标准，基本上都是凭借感觉、经验来完成，因而很容易操作失误，造成以下两种结果：

1、熬糖时间不够，豆腐入锅粘成一坨，即使勉强掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；

2、熬糖的时间久了，粘好的豆腐略微变冷，表面的糖衣就开始慢慢脱落，影响卖相。

海鲜涮锅

此菜从钵钵鸡改良而来，不同的是搭配鸟贝、毛蛤等多种胶东海鲜，用自熬麻辣烫汁水煮后，鲜辣开胃，百吃不厌。

原料：

扇贝、鸟贝、毛蛤、蚍蛴各100克，熟毛肚、千页豆腐各80克，大虾、笔管鱼各2只，娃娃菜、蘑菇、茼蒿各150克。

调料：

自制麻辣酱100克，干辣椒段10克，花椒15克，盐5克，味精10克，鸡精10克。

制作：

1、扇贝、鸟贝、毛蛤入锅煮至断生，捞出去壳取肉，洗净后穿到竹签上。毛肚改成长条，千页豆腐改成薄片，穿到竹签上。大虾、笔管鱼处理干净后用竹签穿好。

2、锅入高汤1千克，调入自制麻辣酱以及其余调料烧开，小火熬出滋味，下入娃娃菜、蘑菇、茼蒿、蚍蛴快速煮至断生，捞出装入木桶状盛器垫底，在原汤内放入各类串串中火煮3分钟，提出后放到“木桶”里，舀入适量原汤即可走菜。

自制麻辣酱：

配料：

菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。

香料：

小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。

炒制：

1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。

2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。

3、锅下熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。

说明：

新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。

制作关键：

海鲜涮制时间不宜过长，否则口感会变老。

生敲豆干

生敲是南京的传统地方菜，已流传了300余年，其原料为大个的黄鳝。之所以叫“生敲”，是因为在鳝鱼活杀去骨后，要用木棒敲击鳝片，使其肉质松散，故而得名。

“金哥”生敲的特别之处，是在保留传统做法的基础上，为其增加了四种垫底辅料供食客选择，其中小肉圆是油炸过的，牛筋、牛腱是卤熟的，而最特别的则是这个看似普通的豆干——千张先晾晒至干脆，再经过油炸、水煮两步，口感变得筋道有韧劲。

由于太受欢迎，这款豆干从生敲的辅料，摇身一变成为主料，做成红烧菜或干锅佳肴。

鳝鱼初加工：

1、选用每条重0.8-1斤的大黄鳝20斤宰杀治净，去掉头、尾，将身子从背部纵向划开，注意保持腹部相连，去骨后略微冲水，鱼皮朝下摆在案板上，用擀面杖不断敲击鳝鱼使其肉质松散，在肉面打上深至3/4的十字刀，每隔8厘米切断备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下入鳝鱼段炸至颜色金黄、卷曲成“麻花”状时捞出沥油备用。

3、锅入底油烧至五成热，下入五花肉片500克、蒜瓣、姜片各150克、香葱段100克、八角5个煸炒出香，待肉片油脂溢出，添二汤25斤，放鳝片，加老抽60克、糖35克以及适量盐、鸡粉小火炖2小时，每12段鳝片及5片五花肉为一份分装入小砂煲，浇入沥去渣滓的原汤浸泡待用。

豆干初加工：

千张（市场上卖的千张分薄厚两种，薄千张晒制后一碰即碎，入菜效果不好，因此要选择质地厚的千张）改刀成长30厘米、宽5厘米的片，串入铁签挂在通风处吹2天至脆，取回后先入六成热油炸6-8秒，捞出沥干油分，再下入沸水中保持似开非开状小火煮5分钟，捞出沥干备用。这样处理后的千张，吃起来有嚼劲，煮时更易吸味。

走菜流程：

取一个装有鳝段的砂煲，从边缘处将豆干100克塞入底部，放在煲仔炉小火加热3分钟，顶端点缀提前过油的蒜苗、红椒段各10克即可走菜。

技术关键：

炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。

大公馆辣子鸡

此菜由歌乐山辣子鸡改良而来，与传统版本相比，这道菜有三点改良：第一，摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法，只用辣鲜露腌制，颜色更红亮，鲜味更浓郁，辣味更充足；第二，辅料中添加了酥脆金黄的麻花（掰碎或者整个入菜均可），麻辣香脆；第三，鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

提前预制：

仔鸡10只宰杀治净，改刀成2厘米见方的小块，冲净血水后纳入盆里，先加白酒200克拌匀去腥，再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热，倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

2、锅入菜籽油100克烧热，下鸡块375克翻匀，加干红椒段400克、干红花椒200克，调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀，离火倒入香料粉5克，再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

3、倒入麻花碎150克、葱花30克，旺火快速翻匀，点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

香料粉：

八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

制作关键：

1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。

2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。

说明：

先下鸡丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有两点原因。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制，辣味充足，倘若再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味过重；二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜，保持了辣椒、花椒的鲜红色泽，卖相更美观。

新派九转大肠

这款大肠与传统做法不同，是用红曲米上色、蒜蓉辣椒酱炒制，成菜蒜香、辣味突出、口感丰腴。走菜时放在大理石板上保温，配上腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干四种小菜上桌，非常解腻。

批量预制：

1.将大肠1500克翻过来，刮掉油脂，加盐、醋和面粉搓洗干净，取较细的一端塞入较粗的一端内，捋直，两端用牙签固定，入沸水焯透去掉杂质并定型。

2.焯好水的大肠放入锅中，加入红曲米200克，添清水没过原料，中火煮5分钟再浸泡至上色后捞起。

3.将上色后的大肠1500克放入卤水中大火烧开，转小火卤制40分钟，停火后浸泡20分钟，捞起晾凉，切成3厘米长的段。

4.蒜蓉辣椒酱100克入料理机打碎，取出后放入锅中，加入美极鲜酱油4克炒香起锅备用。

走菜流程：

1.平底锅入底油烧至五成热，取大肠段12个放入锅中煎至两面焦香。

2.锅下底油烧至五成热，加入炒好的蒜蓉辣椒酱15克滑散，下入大肠段12个裹匀酱料，起锅摆到大理石板上，撒香芹末，跟腊八蒜、酸黄瓜、海带丝、萝卜干各一小碟上桌。

卤水调制：

1.葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。

2.锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。

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