川菜馆酸菜鱼的做法大全，中华名菜追本溯源之川菜篇

酸菜鱼是一道源于重庆的江湖菜品，以其特有的调味和独特的烹调方式技法著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。

关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今无法考证，后经年年传承，制作方法也各有不同，但口味基本一致。

传说一：酸菜鱼始于重庆江津的江村渔船。据传，渔夫将捕获的大鱼卖钱，然后将小鱼与江边的农家换酸菜吃，渔夫将酸菜和鲜鱼一锅煮汤，这汤的味道鲜美，于是一些小店开始借鉴，供应南来北往的食客。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地。

传说二：重庆壁山县来凤镇（来凤鱼的发源地），此镇位于成渝公路边，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手众多，有“来凤小镇鲜鱼美”，镇上桥头有一小食店，干脆以“鲜鱼美”为店名，吊挂店前，在发明“水煮鱼”后又推出了“酸菜鱼”这个菜品。

传说三：重庆壁山县有一个喜欢钓鱼的老翁，一是钓得几尾鱼回家，他的堂客误将鱼放入到煮酸菜汤的锅里，后来一尝，汤酸香，鱼鲜美，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。

重庆湖广会馆

原料：草鱼一条（2斤以上），也可选用黑鱼，花鲢（胖头鱼），黄腊丁等 ，中餐以草鱼为佳，出肉率高，成本划算。豆花（或泡发好的粉丝适量）。

调料：四川泡酸菜150克（亦可选用川北一带的农家自制不含盐的酸菜，俗称土酸菜，别有风味。姜米15克，葱花20克，泡野山椒适量，猪骨鲜汤适量，蛋清一个，淀粉适量，精盐、料酒、胡椒粉、化猪油，干辣椒，干花椒各适量。

制作：1、鲜鱼初加工，清洗干净，分离骨肉，骨剁成块，肉片成约2毫米的片，用姜、葱，料酒，盐腌制。然后鱼片用蛋清和淀粉上浆待用。酸菜切丝。

2、炒锅上火，加猪油，放酸菜丝炒至出香盛出待用。

3、豆花用盐水煮好垫底。如是泡发好的粉丝直接垫底。

4、锅洗净，再加入猪油，烧至6成油温，放鱼头，鱼骨煎至微黄，加姜米，泡野山椒节炒香，加入鲜汤，用中火煮至汤色发白，加入炒好的酸菜丝煮出味，调味，加胡椒粉，盐，然后用漏勺盛出到垫好底的盆中。

5、鱼片放入锅中，汤开后才拔散（以免脱浆），如酸味不够可加少许白醋，煮至8分熟即可捞出连汤一起倒在鱼骨上面。

6、锅内另放油烧至7成油温，放干辣椒和干花椒炝香（行业称为炝糊辣块）倒在盆中，撒上葱花即成。

酸菜鱼

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