宣威血肠做法（名菜宣威八大碗直让人流口水）

王人天

宣威八大碗在过去曾被叫做“土八碗”，其实，这个“土”不是很土的意思，而是原生态的意思，说明八大碗受老百姓喜欢，与老百姓的生活息息相关。

相传八大碗是在明朝时候就产生影响的，也是在明朝被官员吃出来的。据说有一天，云南巡按御史缪文龙正与沾益州（府治今宣威）州官议事，忽闻钦差大人要来视察，点明伙食要吃八大碗。可是他们却不知道八大碗是哪八碗？于是愁坏了大小官员，不知如何是好。正在此时，进士出身的杨升庵从昭通过来，目睹了宣威百姓的疾苦和这些官员为应付钦差大人的惨状，便说：“你们不必太过慌张，只以本地特色小菜做八大海碗足矣。”听如此说，这些大臣虽然不是那么慌张了，但又担心起厨师来。杨状元见了，便又说：“不必请啥高级厨师，以农妇来做就好。”于是，一个乡间农妇充当了钦差大人的高级厨师，将本地农家菜做了一大八仙桌，有“菜豆花、长菜、白菜煮豆腐、砂锅煮火腿、砂锅炖老猪脚、千张肉、坨坨肉、荞丝洋芋片”等。没想钦差大人吃了后，大称“爽口，爽口”，于是这八大碗就被传了下来，成为乡间酒肆的待客之道，小吃酒店的拿手好菜。

宣威八大碗荤素搭配、油淡适宜，钦差大人吃惯了大鱼大肉，偶尔碰到这样嫌油腻有淡菜、嫌素淡有油荤的菜哪能不称好呢？宣威八大碗根据四时调节，搭配不同素菜，白菜、青菜、豌豆尖、韭菜、南瓜、豆腐、慈菇、酸腌菜都搭配其中，不过是根据时令不同进行搭配而已。

记得童年时候跟随大人参加各种宴会，有婚丧嫁娶、宰猪饭、祝米酒、寿礼等等各种宴席，以及自家在年节之中所办的喜庆之宴。在这些宴会中，常听大人们说：“做菜要做了不少于八碗。”当时的我就想：这就是人们说的八大碗吧。不过，我见到的八大碗并不是全部一致，有许多菜随着季节的变化而更换，但也有好几样是不管任何一种宴会都具有的，譬如坨坨肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、酥肉等。这就对理清我们地方的八大碗起了帮助。我们地方的八大碗是：坨坨肉、酥肉、小炒肉、白菜（或豌豆尖）煮豆腐、菜豆花（或腌菜拌粉丝）、荞丝洋芋片、砂锅煮火腿、韭菜根或豆芽菜等，这些是宴席中最常见的几种，另外也会备有干菜和其它的菜蔬。但是这当中的菜也并不是一个定准，譬如在宰猪饭中就以猪八碗为主，在讨亲嫁女、起房盖屋的宴会中不能出现豆类菜肴，因为“豆”谐音“斗”，人们忌讳，而在过年的宴会中必须有“长菜”和“猪头肉”。“长菜”象征“常吃常有”；“猪头肉”要煮成“全猪头”以用来供奉祭祀祖宗三代。

别看八大碗所选做菜原料普通，它可却是集中了民间菜谱的精华，集中了红白两案中的精粹，荤素搭配，油淡适中，适合不同身份不同口味的人群，满足所有人的需要。

这样看来，宣威八大碗可以说就是老祖宗们吃出来的精华、吃出来的品牌，这是他们一代代民间厨师总结出来的经验，综合出来的菜谱，那是多少经历多少观察方可得来的啊！一方地域养育一方人，一方人培育一方文化，一方人吃出一方经典，更确切些说，宣威八大碗是更具地域风情的品牌菜。这些菜，原料虽简单，但做工是讲究的。譬如坨坨肉要选肥痩精当的五花肉来做，并分为红白两种。红色的坨坨肉用赤红染色，加草果、八角、辣椒、盐巴等佐料煮，是讨亲嫁女、起房盖屋必不可少的一道菜。而丧葬席上没有红坨坨肉，只有白坨坨肉，意在表达对逝者的哀思之情。酥肉是用小麦面加佐料加瘦肉加鸡蛋裹成团放在油锅里炸的，几乎所有的宴会都有这道菜。对于韭菜，就只有冬腊月和春季有了，其他时间，苗是出空的。扣韭菜根，要把韭菜根洗净，在中间包上瘦肉，用线扎起来蒸煮。年节里的“长菜”要不切不扭，整叶甚至整棵的煮，否则就失去了那种天然的甜味。其实民间有好多菜，富有经验的师傅做厨，都不会用刀去切，用他们的话说：“用刀去切，就带有刀腥气了，味不纯正。”

宣威八大碗不但做法讲究，不同的宴会也会有所变化。譬如宰猪饭以猪八碗为主；过年一定要有猪头肉、长菜、煮火腿等，近年来年节中又添加了鸡和鱼，鱼肉代表年年有余，鸡则可以瞧鸡卦预示来年家运财运等；回族的节日就做清真八大碗，清真八大碗分别为：丸子、酥肉、卷果、羊尾、牛口条、鸡肉、羊肉片、炖肉等；汉族的除主要的几样外，素菜干菜拼盘根据时令更改添加，譬如南瓜、花生、腰果等等都可以加上去，而菜数也不一定是八碗，多于八或少于八都可以，说“八大碗”不再是数量的表示，而是作为一种菜的名称了，因为说“八”图的是吉利。

总之，宣威八大碗，充满了地域特色，别具风情，无疑是宣威美食文化中耀眼的一页。