贵州特产渣辣椒怎么炒(贵阳人餐桌上不可或缺的糟辣椒)

贵州人,生得恶,辣椒炒辣椒,辣椒几乎掺和塑造了所有当地美食。贵州人用糟辣椒成就了酸汤鱼、用糍粑辣椒创造了辣子鸡、用折耳根辣椒升华了恋爱豆腐果……

贵州特产渣辣椒怎么炒(贵阳人餐桌上不可或缺的糟辣椒)(1)

贵州的酸,起源于贵州人与大自然争夺食物保质期的斗争。

贵州的辣,皆为了对付“天无三日晴”的潮湿气候。

贵州人喜食酸辣,为了更好的存放采用了剁椒、放盐存放的工艺,称之为糟辣椒。

糟辣椒是极具贵州特色的一种酸辣调味品。

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记得小时候,每到中元节前一个月左右,母亲带着我都会去菜场亲自挑选新产出的红辣椒。每次都会买很多,选用肉质厚实、辣味不太重的新鲜红辣椒,回家后洗净去蒂、晾干水分加上新鲜生姜、大蒜(去皮)、仔姜放入大的木盆或塑料盆中,用特制带有木柄的宰刀反复宰碎,边宰边翻动,直至均匀的米粒大小。别小看这个宰制辣椒的过程,力气要够,同时还要使用巧劲,如果不会使巧劲,一顿招呼下来,累得够呛。

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待糟辣椒剁好,装入土坛中加盖,坛沿放一圈水与空气隔绝,15 天后,打开坛子,一股香浓微酸的味道扑面而来,打眼一看,坛子里的辣椒鲜红透亮、引人生津,香、鲜、嫩、脆、咸的贵州风味糟辣椒做好啦。在此过程中不得粘一点油,不然所有一切努力都得泡汤。 取食糟辣椒得用专用的木勺子,不能粘生水,这样才能长久存放不生花(一般都是从上年制好食用至第二年再制接着食用中间不间断)。制作时最好加入少量白酒和10% 左右的食盐拌匀,如喜爱食酸一点就减少食盐的用量。。

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糟辣椒是贵阳本地人餐桌必需品,可烹制常见糟辣椒炒肉(鱼香肉丝)、糟辣椒炒芹菜、糟辣椒炒土豆丝、糟辣鱼。还用糟辣椒制作腌菜、泡菜,制作凉拌菜,制作蘸水和蛋炒饭(糟辣椒)。

柒食贵阳味慢慢变成了外地人的必打卡,本地人的家乡味!

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▲外地人的必打卡

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▲本地人的家乡味

每年,越来越多人到网红城市贵阳来旅游、商务出差外,还有很多是为了贵阳的美食而来,提到贵阳的美食,不得不提到柒食贵阳味,对于贵阳人就是家的味道,所有的菜都是地道的老贵阳做法,不论是一家老小还是独自一人,没有人可以拒绝它的魅力,这也是本地人招待外地朋友除了酸汤鱼、丝娃娃以外必选之一。贵阳人的餐桌上不能少的糟辣椒,无酸无辣不贵州。

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柒食贵阳味为了满足各位食客们的需求,每年的9,10月份这个季节都会专门采购辣椒做糟辣椒,每一次都要做2.5-3万斤糟辣椒,

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糟辣椒的制作,对辣椒的品种要求极其高。只选材于贵阳周边的本地辣椒,辣椒不能选择太软的,要肉质厚实、捏起来比较硬、个头适中、颜色鲜红的红辣椒。

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贵州人吃辣椒讲究的是辣香,在贵阳出名的是花溪辣椒和百宜。一般是不用只辣而没有香味的辣椒品种,比如江西的黄皮辣椒、广东的白辣椒、云南的树椒、四川的朝天椒,这些辣椒确实辣,但它好像只是辣而不香,就贵州人而言,不但要辣,同时还要香,这样才能达到味觉上的享受。

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虽说贵阳本地的辣椒好,但行家才知道要选生长周期中间一批的辣椒,太早的辣椒皮薄没有糟辣椒的口感,最后一批的辣椒籽多,做成糟辣椒以后炒菜籽多不好吃,只有中间的这一批肉厚实,籽适中。

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剁好的辣椒再放入盐、酒、姜蒜后就可以封坛腌制,剩下的一切只用交给时间,虽然工艺都很简单,但自己做的终究和外面买到的不一样,这也是柒食深受吃货们喜爱的原因

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柒食贵阳味的糟辣全席,贵阳人餐桌上最家常的糟辣味道

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· 鱼香肉丝 ·

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鱼香肉丝对于贵阳人来说就是上到99下到刚会走都爱吃,记得小的时候去餐馆点菜只要有鱼香肉丝就能吃两碗饭,也正是从鱼香肉丝开始,贵阳人爱上了一切的鱼香系列,所以到柒食我直接会说:老板,鱼香三宝我都要

· 鱼香茄夹 ·

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虽然很多地方都有鱼香系列,但各有不同,同行的六盘水的小伙伴就说她们那边鱼香肉丝不会放糟辣椒,如果不放糟辣椒就不是贵阳人记忆中的鱼香系列,我特别钟爱他家的原因就是糟辣椒都是自己买辣椒来做,完全是老贵阳的味道

· 鱼香梅子肉 ·

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活了二十多年我还是不知道梅子肉是猪身上的哪里,但是所有贵阳的妈妈们都会说一句话:你多吃点梅子肉,这是猪身上最嫩的地方。第一次吃到鱼香梅子肉的时候就被圈粉了,完美结合了我最爱的两样东西

· 酸辣土豆丝 ·

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酸辣土豆丝,土豆丝基本是贵州人的最爱,糟辣椒炒的土豆丝,酸味、辣味加上土豆的香味,这便是一道出现频率高的经典的家常菜

· 脆皮鱼 ·

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你有你的松鼠鱼、炝锅鱼、蒸鲈鱼,但我有我的脆皮鱼,对于不爱吃鱼的我来说蒸鱼什么的都还是能吃出鱼腥味,但柒食的脆皮鱼浇上了用糟辣椒调制的酱汁,鱼肉裹着一点都吃不出腥味

· 糟辣豆米 ·

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而真正的饭扫光是它,豆米、糟辣椒、肉沫每一个都是下饭神器,组合在一起就是糟辣炒菜里的大招,一个人来吃饭点一锅便可以连吃三碗饭,悄悄告诉你里面的大蒜“敲好吃”!~

贵州特产渣辣椒怎么炒(贵阳人餐桌上不可或缺的糟辣椒)(33)

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流水的贵州美食,铁打的糟辣椒。在贵州,即便有千万种菜色,加上一点糟辣椒,就是贵州特有的贵阳味道,糟辣椒之于贵州人,如同豆瓣酱之于四川人。如果您是外地的朋友,到贵阳务必品尝地道柒食贵阳味的糟辣全席。

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