聊一聊红楼梦中的饮食文化:红楼饮食文化精华

聊一聊红楼梦中的饮食文化:红楼饮食文化精华(1)

荣国府夜宴

[清] 孙温 绘本《红楼梦》局部

《红楼梦》与中国烹饪是有密切关系的。如果抛开《红楼梦》的文学意义,只谈它的文化意义的话,那《红楼梦》几乎是包孕了我国传统文化生活的全部精华所在的。这就既概括了诗词歌赋、琴棋书画、戏剧艺术,也包括了衣食住行,园林器玩。中国饮食,早自先民时期,以迄于今,食不厌精,脍不厌细,代代相传,创造了有中华民族特色的烹饪文化。《红楼梦》以其巨大的文学艺术魅力,极形象地记录了不少烹饪文化的资料。它的记载,是在人物故事的情节中出现的,又是用文学语言描绘的,因而较之食单、食谱,及诗词、游记中所载,更为生动,更加吸引人。自然,也有欠缺处,即它究竟是小说,不是专记菜肴点心的食谱、食单,因而在《红楼梦》中又找不出系统的介绍中国烹饪的文字,不要说《红楼梦》中没有一份完整的宴席菜单,就是详细介绍三五样菜的名称做法的文字也是没有的。因之这本身就是一个很大的矛盾,即《红楼梦》既写到了不少佳点名肴,却又难据之真正去仿制一桌“红楼”宴。

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曹雪芹

爱读《红楼梦》而又爱好中国烹饪的读者,恨不得当年曹雪芹再写一部专讲烹饪的菜谱,根据《红楼梦》中所描绘的,曹雪芹肯定是有这个能力的。在《南鸢北鹞考工记》的传说被介绍于报刊时,好像有过曹雪芹曾经写有“菜谱”的说法,而这些只是“姑妄言之姑听之”而已。近年再无人提起,也就不必多猜测了。还是只说说《红楼梦》中所写的吧。

如何用中国烹饪的观点来看待《红楼梦》中所写的佳肴美点呢?我想首要注意到一个“精”字,也是中国烹饪的传统精髓。

在第三十五回,写到宝玉挨打之后,在怡红院养伤,贾母、薛姨妈、王夫人等人来看他,问他想吃什么?宝玉笑道:“也倒不想什么吃。——倒是那一回做的那小荷叶儿、小莲蓬儿的汤还好些。”凤姐在一旁笑道:“……味倒不算高贵,只是太磨牙了……”接着写汤模子,四副银模子,一尺多长,一寸见方,豆子大小的模子,菊花形的、梅花形的、莲蓬形的、菱角形的……三四十种,凤姐还向薛姨妈介绍道:“这是旧年备膳的时候儿,他们想的法儿,不知用什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤……”

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小荷叶儿汤

从这一段叙述中有几点值得注意:备膳时想的法儿,即元妃省亲备御膳时的创造:“汤模子”,是很特殊的名称,汤是稀的流体,却用“模子”,可见其别出心裁。“不知用什么面”,这是技术秘密,连凤姐都不知道,可以想见其复杂神秘程度。借点荷叶清香,这是特殊味道。(北京人过去善于利用鲜荷叶味道,最普通就是熬粥时用鲜荷叶作锅盖,精白米粥熟后略显淡绿色,香味隽永。)全仗着好汤,这个“好汤”,更不简单,因为好的厨师,在做大宴席之前,先要调(读“吊”)两锅好汤,一锅清汤、一锅浓汤,做其他菜,全要加这种汤。这里面讲究可就大了。也最能显示其烹饪技艺。凤姐吩咐拿几只鸡,另外添了东西,做十碗汤。最后可见还是以鸡为主,但是这个鸡汤就不好“调”。并不是把鸡煮在开水锅里,煮熟了就是“鸡汤”,还有“另外添了东西”呢。

凤姐说宝玉想吃小荷叶儿汤,口味不算高贵,只是太磨牙了。意思是不是什么燕窝、鱼翅等珍馐,只是用鸡、面,荷叶及其他等一般材料,但是做法复杂,很麻烦,所以说“太磨牙”。而这正体现了中国烹饪“食不厌精”的“精”字真谛。但曹雪芹在这味“汤”中,虽然说得很吸引人,但十分不具体,关键性说是“好汤”,但就这也不易调,何况还“不知是什么面”,因而这个“小荷叶汤”是无法仿制的。

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87年版电视剧《红楼梦》,凤姐喂刘姥姥吃“茄鲞”

87年版电视剧《红楼梦》,凤姐喂刘姥姥吃“茄鲞”

曹雪芹把做法写得最详细的菜是“茄鲞”,读者对此都感兴趣。我过去也写文章介绍过,其他朋友,也有不少人著文讨论过。至此我不再多引原文。只简单地说一句,就是这味菜也集中体现了中国烹饪制作之“精”。去皮、切丁、鸡油炸,加配料鸡汤煨干,香油收、糟油拌,瓷罐封存,吃时取出,最后用炒的鸡瓜子一拌。稍加研究,实际封存一定时期取出即可吃。最后一拌,应该说是拌也可,不拌也可。用料、做法步骤,都很清楚,照书上所写,完全可以做得出。但不是现做现吃的菜,“盛在瓷罐子里,封严了,要吃的时候,拿出来”。“封住”,而且要“严”,是让它入味,但封多久,却未写明,如只封几个钟头或一两天,那这封严的作用也不大。恐怕起码要半月二十天。刘姥姥逛大观园是八九月间,“茄鲞”是“把才下来的茄子”做成的。约在六七月间,到刘姥姥吃时,已经封存了两个来月了。有兴趣仿制“茄鲞”的读者,希望也要注意到这点。要有耐心,记住一句俗话,“性急吃不着热馒头”呀!至于一些“红楼宴”临时做,临时上席,那肯定是做不成“茄鲞”的。

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《脂砚斋重评石头记》甲戌本书影

《红楼梦》中写到中国烹饪的地方虽多,但不系统,不要说没有一份具体完整的宴席菜单,即能够配套的也很少。只有一个例子:即第六十二回宝玉过生日在红香圃摆宴之后,宝玉回怡红院看芳官,柳婶子给芳官送来特制的“小灶”菜。写得十分具体精美,而且汤菜饭点配套,试看这份小小的菜单:

虾丸鸡皮汤一碗

酒酿清蒸鸭子一碗

胭脂鹅脯一碟

奶油松瓤卷酥四个一碟

香粳米饭一大碗

这份便餐多么精美呢?而芳官小姐还嫌“油腻腻”的,只将汤泡饭,拣了两块腌鹅,而宝二爷却吃得十分香甜,这也可叫作“秀色可餐”吧。

《红楼梦》在各回中,零星菜名、点心写的不少,除前面所谈外菜名尚有(按回目次序):

宁府鹅掌 糟鹅掌 酸笋鸡皮汤 火腿炖肘子 灵柏香熏猪 熏鱼 鸽子蛋 牛乳蒸羊羔火腿鲜笋汤 炖鸡蛋油盐炒豆芽菜(有的版本作炒枸杞子芽儿) 面筋豆腐 椒油莼齑酱 鸡髓笋

点心名尚有:

豆腐皮包子 燕窝汤(燕窝粥同) 枣泥馅山药糕 糖蒸酥酪腊八粥 桂花糖蒸新栗粉糕 松瓤鹅油卷 螃蟹馅油炸小饺儿 奶油炸小面果子 鸭子肉粥 枣儿粳米粥 红稻米粥

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中秋宴

[清] 孙温 绘本《红楼梦》局部

大体只是以上这些品种,想只是这些菜点,如何能凑成一桌整整齐齐的宴席呢。《红楼梦》中写的大小宴席,大至接待元妃的御宴,小至过生日的家宴,不知有几百桌,随便哪一桌,如开一个完整的菜单,那也是十分有意思的,可是没有。所以任何人也难据此开出“红楼宴”。但虽然开不出“红楼宴”,而这些菜名、点心名,仍不失为珍贵的中国烹饪历史资料。

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张翰 莼鲈之思

仔细比较菜肴和点心的品名,似乎点心更为精美。在菜中灵柏香熏的暹罗猪、鱼,现在泰国应该还有。最精美的一品,我想是“椒油莼齑酱”,莼菜是很出名的,张翰为它辞官,回到江南,鲈鱼莼菜之思,传为千古美谈。但现在一般都是莼菜作汤,以莼菜炒酱,而且是“椒油”,一定是很香的吃粥小菜,不知现在有人会做否?其他火腿炖肘子、牛乳蒸羊羔等等,也还是一般菜中的细菜,而且都是很烂的老年人的菜。自然,现在如果真正金华陈腿大脚炖肘子,能选好这样的料,做好这个菜也不是容易的。

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枣泥馅山药糕

相对来说,点心更细,更精美。燕窝粥,这是珍贵补品。(燕窝,北京过去习惯叫燕菜。现在国际上有人工燕窝。)只这枣泥馅山药糕,就十分精美,制作也很麻烦。材料并不十分贵重,枣子、山药、糖、果料(松子仁、瓜子仁、桂花等)、油等,而制作手续则很繁,如枣泥,枣子要煮熟、捣烂、过滤、沉淀、加糖炒成枣泥。山药要蒸熟,去皮、捣烂、成泥,做成皮子包上枣泥用模子印成糕,中间可能还要加一点成形剂,再上锅蒸……制成白皮紫馅又甜又香、入口即化的枣泥馅山药糕,小蓉大奶奶秦可卿病榻之上,吃了也能“克化”得动了。除此之外,什么“桂花糖蒸的新栗粉糕”呀,“藕粉桂花糖糕”呀这些精美点心,说来都是制作手续十分繁琐复杂的,正因为其制作之精,所以才能“别有滋味在心头”,各有各的美味。这正是中国烹饪的精华所在。不论菜肴,不论点心,品种多样,不只是色彩、形状不同,而更重要的是“味”的千变万化,各不相同。因为要创造出不同的美味,这就在烹饪手段上,烹饪工序上,材料选择上、配合上,温度、时间的差异上,甚至烹饪工具上,都是种类繁多,数不胜数,而且不断创新。远古不说,即唐宋以来,元明而后,到《红楼梦》时代,中国烹饪文化可以说已发展到了鼎盛时代,《红楼梦》中所写到的,正反映了这一时代中国烹饪文化的生活侧影。

聊一聊红楼梦中的饮食文化:红楼饮食文化精华(9)

豆腐皮包子

味美是内涵的,不是表现在表面上,对于现在流行的把菜摆成一朵花似的玩艺,过去叫“看盘”,是不能比的。《红楼梦》中写了这么些佳肴美点,却从未写这个。再有味美也不一定是多么高级的材料,一定要什么山珍海味,最普通的材料,能变化,善于搭配,就能制成风味隽永的美食。如第八回中的袭人姑娘爱吃的“豆腐皮包子”,这就是既普通又特殊的美点。写到这里,还想就包子说两句闲话。我常常思念北京过去大小饭馆及家庭中的各种包子,普罗化的羊肉床子卖的羊肉白菜包子,门口叫卖的香菇豆腐干干菜馅素包子,一般饭馆的水晶桃仁包子、细沙包子、门钉包子,公园长美轩的火腿包子、来今雨轩的霉干菜包子,家庭中的虾子萝卜丝包子、炸豆腐雪菜包子、焦炸豌豆面雪菜包子(用豌豆加鸡蛋调糊入油锅炸、斩碎拌腌雪里蕻末)、油渣拌菜包子、千张胡萝卜丝(香油拌)包子、金钩海米干菠菜包子……只包子一品,就能充分显示中国烹饪文化之无比丰富。可惜的是,现在除高级宾馆而外,走遍京、津、沪等大城市,售卖者只得用肉包包子,十分单调贫乏,除拼命加价赚钱而外,再无其他本事。从整体中华文化而言,亦足以表明中国烹饪文化在人民生活中日渐沦亡,连个包子花样也翻不出来,多寒伧呢!

(选自邓云乡《云乡话食》,中华书局2015年4月出版)

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