面团如何限制面筋的形成（如何准确把握各类面团中的面筋）

在面点及糕点制作中，绝大多数 面团均是以面粉为主料调制而成，面粉是面团的主要成分。但实际生产生活中，各类面点、糕点品种繁多，风味各异，所要求的面团工艺特性自然各不相同。面对这些不同种类、数量众 多的面团，如果我们对影响面团特性 的关键因素缺乏清晰的认识，要想准确自如调制出这些面团决非易事。而面团中面筋的形成程度与面团呈现什么样的工艺特性直接相关。因此，科学认识面筋，实际操作中把握掌控面筋，对调制出满足工艺条件的面匠就显得十分重要。

一、科学认识面筋

1.什么是面筋？

面粉中主要含有糖类、蛋白质、脂肪、灰分和水分等化学成分，其中蛋白质约占16%左右，而麦胶蛋白、麦谷蛋白占蛋白质总量的80 %以上。它 们均不溶于水，但对水有较强的亲合作用，遇水吸水膨胀形成一种柔软胶状物，这便是面筋的主要成分。当我们取一定的面粉加入适量的水调制成软硬适度的面团，稍作静置，然后放入清水中揉洗直至水清澈为止，最后剩下灰白色柔软胶状物即被称为湿面筋。在面粉的等级质量标准中，湿面筋的含量是其关键参数。

2.影响面团中湿面筋生成率的因素

从本质上讲，面筋是一种蛋白质的高度水化物，其形成过程是一个化学反应过程。所以，一切影响这一反应进行的因素即会影响面筋(生成物) 的形成程度，其中比较重要的有以下几个方面：

(1)面粉品质：只有含有较多面筋蛋白质的面粉才有可能形成较多的面筋。一般来说，高等级的面粉面筋蛋白含量高于低等级面粉。受过虫 害、霉变影响的面粉，其面筋蛋白质不如正常面粉。

(2)加水量：水是面筋生成反应的 必备反应物之一。水量不足意味着反应不充分，面筋生成率自然降低，且品质较差。当然，水量也不能过大，一方面它会加速酶对蛋白质的作用，造成生成率降低；另一方面面团过软也可能不符合生产要求。

(3)调制温度：面团调制温度主要通过水温来控制。实验证明， 当水温小于30度时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30度左右时，其吸水率可达150%，面筋生成率最高；当水温大于30度， 随温度升高面筋形成程度减小；超过65 °C 时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。

(4)搅拌强度：适当的搅拌或揉擦有利于面筋蛋白与水的充分接触，加速其吸水胀润形成面筋，提高生成率。但过度搅拌会使一部分面筋蛋白间的二硫基(-S-S-)转变为分子内的二硫基(-S-S-),使分子间的结合程度削弱，面筋性能弱化。

(5)静置时间：理论上讲，延长面团静置时间可以使面筋蛋白有充足的时间吸水形成水化物，有利于提高面筋生成率。而实践证明，对正常品质面粉而言其效果不十分显著，实践中静置时间以20分钟左右为宜。

(6)特殊原辅料：这里的特殊原辅 料主要指的是油脂、糖、食盐及一些 添加剂等。

3.工艺意义

面筋具有弹性、韧性、延伸性和可塑性等物理性质。尽管面筋在面团中所占比重不是最大，但因其所具性质的特殊性，在特定的面团结构中会突出表现某方面的工艺性能。例如，当面筋生成受到抑制时，面团即表现出弹性下降而可塑性增强的趋势；反过 来，当面筋得到充分胀润时，面团又呈现较强的弹性、韧性和延伸性，而可塑性较弱。因此，在某种程度上讲，面团中面筋所能表现的性质即决定了面团的性质。要控制面团的工艺特性主要就是从控制面筋的质和量上考虑。在面团工艺要求与影响面筋生成率因素间找到平衡点。

二、常见面团的面筋调控措施

1.水调面团

氷调面团又称子面，也称筋性面团。它是用水直接与面粉拌和、揉搓 而成的面团。根据用途不同又分为： 冷水面团、温水面团、沸水面团3种。 这3种面团主要是通过用水温的高低来达到控制面筋形成程度的目的。

2.油酥面团

油酥面团是由油脂和面粉一起调制而成的松散性很强的面团。该面团工艺要求是具有较强的可塑性。所以，配料及操作中均不能加水，所用油脂的水分也不能过大。在此，主要利用了面筋的形成必须要有水的参 ，与这一基本条件来达到控制面筋形成的目的。同时，在制品感观允许的 情况下，面粉也尽可能采用低筋粉。

3.水油面团

水油面团是面粉与少量油脂加入适量的温水(30 T ~40 T)调制而成。 也有部分制品用鸡蛋代替部分水或加少量饴糖以达到改善成口感的目的。该面团要求具有一定的韧性、延伸性、柔软性和一定的保气能力。 在调制中主要依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用达到限制面筋大量生成的目的。同时，必须把握好面、粉、水和油三者的比例关系，即 10 ：4 ：2；再者，在操作中要求水油混匀后加入面粉，以防止面筋过度及不均生成。该面团主要用于酥层类制品的包皮，一般不单独成品，如：苏式月饼、千层酥、菊花酥和韭菜盒子等。

4.酥性面团

酥性面团也称混酥面团。它是将一定比例的油脂、糖、水、蛋和其他辅 搅拌均匀，然后再拌入面粉调制而成。该面团要求有一定的可塑性，稍有筋性，无弹性和延伸性。性能介于水油面团和油酥面团之间。 这种面团主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用达到控制面筋形成程度的目的。在操作中严格原料顺序，不过度揉搓是关键，有时也加入少量淀粉稀释面筋蛋白浓度，达到抑制面筋过度生成的目的。该面团主要用于酥性饼干、五香麻饼、冰糖饼等。

5.浆皮面团

浆皮面团是用糖浆和部分油脂与面粉直接调制而成。该面团要求具有良好的可塑性，无韧性和弹性，使制品光泽柔润，不酥不脆，花纹清晰。这里主要也是通过油脂的疏水作用和糖的反水化作用来控制面筋的。同时，在操作中要求将碱水和糖浆、油 脂混匀后再加入面粉；严禁再加水， 揉搓不宜过度等也都是为限制面筋 形成所采取的对应措施。该面团主要用于广式月饼、龙凤饼等。

6.发酵面团

发酵面团是用面粉和冷水或温水，加入适量的老酵面或酵母及其他辅料调制而成的面团。该面团要求具有较强的弹性和持气性，以利于制品的起发膨胀；同时也必须考虑营造一个适宜酵母生长繁殖的环境。主要措施有：选用高筋粉；将面团温度保持 在30T左右；充分揉制；糖和油的用量不宜过高，且油脂应在面团调制接近终点时加入；使用某些促进面筋形成的添加剂等等。该面团主要用于：馒头、包子、面包等。

7.蛋糊

蛋糊是一种物理状态较为特殊的面团，呈稀糊状。根据配料中是否用油分为清蛋糊和油蛋糊两种。

清蛋糊是蛋液和砂糖经高速搅打后加入面粉拌制而成；油蛋糊是油脂和砂糖边搅打边加入蛋液打至膨松，最后拌入面粉而成。

两种面团均是利用蛋液或油脂的持气性实现制品膨胀的效果，面粉只是起到一种填充料的作用。为防止制品出现干硬和“凸起”现象，必须注意抑制面筋的大量生成。为此，制作中采取的措施有：选用低筋粉或掺入淀粉； 慢速拌入面粉，且用时不宜过长； 限制掺水量等。两种蛋糊主要用于制 作各类蛋糕。

由此可见，不论何种面团，只要是以面粉为主料调制而成，面筋的形成程度就是一个核心问题。如果我们对面筋及其生成机制有了全面认识，就可以按照自己的意图抑制或促进面筋的形成，使所调制的面团满足工艺要求，生产制作出符合质量标准的产品。