放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(1)

这篇文章,笔者将试图回答三个问题:

1,为何盐为百味之首?

2,盐为什么能激发食物本味?

3,为什么想要甜,得加盐?

并且结合烹饪经验,分享笔者总结的一些用盐的技巧,希望能给看到文章的朋友,带来一些厨艺上的帮助。

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(2)

盐水虾

盐,在化学上的解释是:金属离子或者铵根离子与酸根离子结合的化合物。

我们所熟悉的味精---谷氨酸钠,还有大部分的钙片---碳酸钙,都是“盐”。

而在厨房里所提到的盐,准确来说应该叫做“食盐”,他的化学本质是氯化钠。

我们博大精深的文化里,诞生出来的很多汉字,大多是表意的,有些汉字本身就是形容词,或者是动词。

例如“醇”字,意思是酒味浓烈,而“盐”字,直接讲述了盐提纯这件事,上面是“卤”下面是“皿”,也就是在器皿里煮盐卤水,水分蒸发,盐分结晶,获取食盐。

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(3)

昨天徐云的视频里,有一个很有意思的细节,路边的羊尽力地舔徐云的手,原因就是他的手上有盐。

盐,其实是我们哺乳动物的身体会主动索取的东西。

盐进入体内后,被分解为钠离子和氯离子,他们都是维持细胞外液渗透压的重要离子。

例如,哪天做的菜咸了,吃进肚里后,钠离子到了小肠会被全部吸收,并且送到血液里。

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(4)

因为钠离子的亲水性,水分会被钠离子保持,过高的浓度,会让细胞外液渗透压高,大脑则会发出“口渴”的信号,喝进去的水又再次被“吸引”到了血液中。

同时,组织液的水分,也会向着渗透压更高的方向集结,这就会造成血容量的增加,从而提升血压。

而作为血液循环的动力系统,心脏就不得不高负荷运转,长此以往之下,心血管就会出现问题。

以上就是食盐摄入过多,会引起心血管问题的常识了。

建议给家里吃得太咸的老人多讲一讲,反正我是在讲了几百次以后,我家老爷子和老太太的口味就逐渐变淡了。

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(5)


书归正传……

因为钠离子能够提升细胞外液渗透压的这个功能,使得盐在调味上,成了必不可少的一环。

以我们现在的味道价值观为导向,菜品味道符合“香 鲜 食材本味”的组合后,就可以被打上“好吃”的标签。

提供香味的酮类,酯类等等香味因子,与油的相关性更强一些,可以通过温度轻易地萃取出来。(这个方向的文章,以前写过不少,第一次看到的朋友可以翻看下)

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(6)

而以鲜味为主的因子们,与水更加亲密。

可以大概理解为,油是香味的载体,水是鲜味的载体。

至于本味,食材不同,本味不同,到存储的介质也不外乎油和水这二位。

这其实也对应着现代厨师的分级标准,初级厨师调味,靠的的是调味品的辅佐。

高级厨师调火,控制温度,提炼和堆积香味。

特级厨师调水,鲜味,口感,营养相结合,实现鲜香加本味的味道构成。

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左右香味,可以以温度作为工具。

那么引导水分的流动,完全可以利用盐的特性。盐的加入后,促使食材内部失水,引导水分向外渗出,同时带着味道也出来了。

这个“引水”过程是比较彻底的,相对来说引出来的味道就更浓郁一些。

例如广西北海有名的沙蟹汁,将盐和沙蟹混合捣碎,这个过程中,盐会竭尽全力“榨干”沙蟹体内全部汁水,也就意味着,萃取出了所有味道。

原材料“提纯”后,静置发酵的过程还能抑制一些腐败菌,保证沙蟹汁不变质,从而实现鲜味的转变。

放盐的调料配方(一口气学会用盐调味)(8)

沙蟹汁炒豆角

更高级一些的让食材出味道的方法,是温度与盐的配合。

无论是素菜和荤菜的食材,在下锅的时候,他们仍然是有活性的,既然有活性就有一定的保水性。

也就是说,我们想要获取食材味道,就要对抗食材本身对于水分的保护。

温度的上升,食材失活后,保水性会大大降低,但同时逐渐成熟的食材表层,也会形成新的护水壁垒,阻碍水分渗出。

如果在食材失活,到表面成熟的这个窗口期里,通过食盐的加入,增加渗透压,来帮助水分出走的话,那么味道的萃取效率就会大大提高。

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了解了这些,关于炒菜时放盐的第一个技巧就显而易见了,在食材断生以后放盐,似乎是最佳时机。

我老婆喜欢吃不脆的炒土豆丝,所以在家做土豆丝这道菜的时候,我经常只放盐来调味。

得知原来只放盐就能把土豆丝炒得好吃后,我老婆就误以为,她也能轻易做好这道菜。

可她自己动手试过几次后,灰头土脸地跑来“不耻下问”我到底秘诀在哪里。

其实就是放盐的时机上出了问题,要么提前放盐,土豆丝不够香,还有土腥味,要么最后放盐,味道不融合也不入味。

土豆丝高温下失活,颜色变得有些黯淡的时候,是放盐的最佳时机。

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再深入研究的话,就要牵扯到我们味觉上对咸味的受体细胞。

人体能分辨出很多种味道,也就是说有多种味觉,其中的主要味觉受体与我们所熟悉的“五味”有一定的对应关系,例如“酸,苦,咸,甜”。

说老实话,我们的味觉上还是有一些缺陷的,例如大多数人其实是“鲜甜”不分的,这也就造成了微甜能够帮助“假提鲜”的表象。

这同时也表述出了一个味觉上存在的特殊现象,就是味觉分辨能力的互相影响。

例如低浓度的酸味,会增加苦味。

而低浓度的氯化钠,又能轻微地降低醋酸和柠檬酸的酸味。

同时,低浓度氯化钠,又能提升甜味。

这就解释了为什么想要甜,得加盐的说法。

反过来,酸味也能增加盐的咸味感。

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这些味觉上的互相影响的现象,也给我们提供了一个有意思的思路:“某个调味料放多了,怎么去弥补?”

如果盐多了,可以通过加些糖,来提高甜味,从而降低咸味。

但加味精降低咸味的方法并不可取,味精的加入也会增加钠离子的含量,会让渗透压更高。

酸味为主的菜,盐的用量要减少,因为酸味可以提高咸味。

就比如我曾经吃到过一次酸咸发苦的醋溜木须,就是盐放多了。

烹饪一些略带苦味的食材,要避免使用酸味调味料,因为会放大苦味。

酸味的菜品,可以通过加糖,用甜味来降低酸味的感受。

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聊到最后,我还是想再分享一下能够提高调味准确度的方法。

逼近式放盐法:在自动控制中,执行单元输出指令的时候,有两种方法。

一种是大步长先过调,再逐步回调,优点是动作快。

一种是小步长不过调,逐步逼近,优点是准确度高。

对于烹饪来说,调味过度后,其实是没有根本的解决方法的,前面提到的一些技巧,算是钻了味觉感受的空子,虽有一定效果,但会影响整个味道构建的完美程度。

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经验丰富的厨师,也不是每次都能保证一次放盐的精准的。

倒不如,分步骤放盐,控制用量,用自己的味觉当作反馈机制,虽然麻烦了一些,但味道的回馈还是很丰厚的。

前期码味,放一次盐。

食材断生,用于取味道,放一次盐。

综合调味,放一次盐。

最后定味的时候,再放一次盐。

每次都少一点,宁可多放一次,不过量一点。

宁可相信自己的味觉,也别轻易相信自己的经验。

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盐还有很多妙用,例如杀菌,腌制咸菜,为了长期保存,以在吃不到新鲜蔬菜的时候,获得必要的维生素。

用于杀水,可以顺带消除一些食材异味,增加口感,例如茄子杀水,黄瓜杀水。

用于食材清洗,带鱼腥味较大的鱼皮,脏器味很浓的肥肠,都可以通过盐搓的方法辅助清洗和去除异味。

关于用盐,是厨艺的基本功,也是厨艺的天花板,多琢磨些,厨艺也就更高些了。

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