八大菜系之闽菜大全（国字号授牌）

近日，中国饭店协会名厨专业委员会（以下简称“中国名厨委”）在文儒闽菜馆为福州15位闽菜大师授牌。

此次获授牌的15位大师包括早前已入选中国名厨委的福州本土闽菜大师姚建明与陈辉，另外13人为新入选人员，意味着福州新添13名闽菜国家级大师。

近年来，福州重视并持续推进闽菜技艺的传承与发展工作。目前，福州筹建闽菜博物馆、向联合国申报“世界美食之都”已进入议事日程。

闽菜，又称福建菜，是中国八大菜系之一。闽菜最早起源于福州，后来发展成了福州、闽南、闽西三种流派。闽菜素材比较清淡，比较讲究用汤来提鲜，擅长烹饪各种山珍海味。

今天小编就跟大家去尝尝福建十大名菜，领略舌尖上的福建。这十道菜，每道都是一等一的硬菜哦！

01

佛跳墙：闽菜之王

佛跳墙又名福寿全，是福建省福州市的一道特色名菜，有“闽菜之王”之誉。相传，该菜品是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的，又据社会学家费孝通先生记，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，文火煨制而成。各种名贵食材煨成一锅，其汤鲜无比。所以，佛跳墙又誉为“天下第一汤”。

成菜后，软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻，味中有味。

佛跳墙

02

淡糟香螺片：脆嫩鲜爽

淡糟香螺片这道菜，非常考验厨师的刀工，需要把香螺肉去尾后切成薄片。

雪白的螺片淡妆着殷红的糟汁，舒展似花，令人叹为观止。将香螺肉尾部切除，切成大小均匀的薄片，放入热水中氽一下捞起。

将冬笋片下锅过油后捞起，将蒜米、姜末下锅煸香，再放入香糟略煸，随即加入花菇和过油香菇片，倒入用上汤、味精、白酱油、芝麻油、湿淀粉调成的卤汁烧沸芡匀，放入氽好的螺片，翻炒即成。

螺片脆嫩鲜爽，馨香淳美。

03

爆炒双脆：脆就一个字

该菜品以海蜇皮和猪腰为主料，切片后配上葱段、洋葱、青红椒等辅料爆炒而成。

其口感脆爽，造型美观，是福建宴席上必不可少的一道佳肴，也是一道可口的家常菜。该菜品在做法上讲究刀工和火候，切猪腰时下刀要迅速而富有节奏，成菜才会既鲜脆又美观。

04

荔枝肉：吃肉像吃荔枝

该菜品已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉，烹调后因外形型似荔枝而得名。

制法是将猪瘦肉剞上十字花刀，切成斜形块，因剞的深度、宽度均匀恰当，炸后卷缩成荔枝形，佐以红糟、香醋、白糖、酱油、麻油、湿淀粉等调料即成。

不过，如今也有新的做法，把荔枝去核，然后把肉塞进荔枝里，再烧制，这样做出来的荔枝肉口感嫩滑，酸甜可口。

05

鸡汤汆海蚌：山海在舌尖相遇

鸡汤氽海蚌极致凸显福建地域特色，福建烹汤菜的典型，使用海蚌、鸡肉为主料。鲜活的海蚌氽以滚热的鸡汤而成，成菜后，色泽洁白透明，蚌肉清鲜脆嫩。

海蚌是我国海产品中的珍品，肉质脆嫩，白色透明，蚌壳呈三角形。壳很薄，仅在淡咸水交汇处的海水细沙中生长，以长乐漳港所产的质量最佳。

06

走油田鸡：鲜嫩鲜香

该菜品主料是田鸡，配料是大蒜等，调料为酱油、白砂糖、淀粉等，该菜品主要通过油炸的方式制作，口味为蒜香味，肉鲜味美。

田鸡是一种蛙类，喜欢生活在稻田里，走油田鸡是把田鸡先腌制，再油炸，最后再炒制而成。田鸡肉鲜嫩无比，油炸后吃起来外酥里嫩，鲜香无比。

07

鸡茸鱼唇：香醇软糯

鸡茸是把鸡肉拍打成茸状再炒制而成的食材。

鱼唇是用鲟鱼、大黄鱼以及鲨鱼等大型鱼的上唇部的皮或者腮部的皮干制而成。

该菜品是先把鸡茸烧成汤，鱼唇去腥后用绍兴黄酒腌制，再把鱼唇放入鸡茸汤里煨制而成。吃起来鱼唇软糯、鸡茸香醇、味道极鲜，是很多高级宴席中必备的一道大菜。

08

白斩河田鸡：香嫩不腻

白斩河田鸡是福建省的客家名菜，属于汀州客家菜系。

鸡必须是长汀特产的河田鸡，料酒必须是长汀产的客家米酒料酒才会使这道菜吃起来香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，十分诱人。原汁原味，吃起来鲜香脆爽，滑嫩不腻。

09

竹香南日鲍：带着竹香的鲜美

南日鲍，是产自福建莆田第一大岛——南日岛，是以九孔鲍为母本、日本盘鲍为父本杂交得到的皱纹盘鲍品种。南日鲍生长在南日岛的海域里，吃的是新鲜的海带和紫菜，加上环境水温适中，水质好，成就了南日鲍独特的口感。

整道菜制作过程中，需要先取高汤下锅烧开，加蚝油、蛤晶、老抽搅匀后，加入南日鲍，再将鲍汁装在竹筒里，放入卤好的鲍鱼，放蒸笼蒸3分钟，配上米饭即可。鲜嫩的鲍鱼肉，夹杂着竹子的清香，吃起来味道无比鲜美。

10

东壁龙珠：果香肉丸

东壁龙珠是福建泉州的传统名菜，是把五花肉和虾肉剁成肉泥，加上香菇和鸡蛋做成肉丸蒸熟，龙眼去核，把蒸熟的肉丸塞入龙眼里，裹上鸡蛋和面粉在油锅里炸制而成。该菜品吃起来肉质鲜香。

福建山海交响，远不止于这十道菜。

还有榕城南煎肝、同安封肉、闽南姜母鸭、桂花蟹肉、沙茶狮子头、香蕉虾枣、莆田焖豆腐、客家生鱼片、大黄鱼吐银丝、春生堂酒焖老鹅、蜜汁建莲、武夷笋燕、蒜香海蛎煎、八闽一品鲜等等。

欢迎来福建这一天下福地，游福山福水，品福茶，尝福菜，做有福之人！

来源：闽声传媒

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