特色酸菜鱼配方大公开（厨师长教你正宗）

源于重庆的经典名菜——酸菜鱼，其特有的调味和独特的烹调技法而广受消费者的喜爱与追捧！厨师长为大家全新揭秘“酸菜鱼”的标准制作！让我们在家，都可以轻松做出星级酒店的“酸菜鱼”！准备好了吗？

我们以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。

食材：草鱼一条（2斤半左右）、酸菜鱼料包一袋（其实只用到其中的酸菜）、蛋清（一个鸡蛋）、姜一块、葱适量、料酒适量、玉米淀粉适量、盐适量、泡椒几个、干辣椒几个、花椒十几粒。

制作方法

第一步：开始收拾鱼：清洗干净，然后用厨房纸将鱼表面的水分吸干，鱼骨分离，最后鱼肉皮朝下放在砧板上，一手轻按鱼肉，一手拿刀，将刀身倾斜30度至45度之间，从鱼尾开始，将鱼肉片成2毫米左右的鱼片；

第二步：将鱼头和鱼骨放在一个大碗内，加入两勺料酒、姜片、葱段腌制10分钟；将片好的鱼片放入一个大碗内，放入蛋清、一大勺玉米淀粉、一小勺料酒后抓匀，然后让其腌制20分钟；

第三步：锅中加适量的食用油，油热后放入姜片、葱段、泡椒煸炒出香味；将酸菜放入锅中煸炒一分钟；再把鱼头鱼骨放入锅中煸炒两分钟左右；加入热骨汤，水烧开后转小火炖20分钟，然后放入两小勺盐调味；

第四步：将煮好的酸菜和鱼头鱼骨捞出铺在大碗底部；这个时候将鱼肉一片一片地放入锅中，轻轻晃动锅；将成熟的鱼片倒入大碗中；

第五步：锅中放少许食用油，油热时放入干辣椒和花椒爆香；把辣椒和花椒连油一起浇在鱼片上即可。

取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后腌渍2天即可。

锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。

取6个猪骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。

鱼片10斤，盐35克，水2斤，小苏打20克，味精35克，白胡椒粉10克，油100克，生粉100克，料酒100克。

酸菜、酸萝卜的再加工

第一步：袋装四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味，捞出切成块，放入干锅内，下入葱段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出锅。酸萝卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水冲去盐分。

第二步：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

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