意大利人为什么讨厌夏威夷披萨(意大利打响披萨保卫战)

那不勒斯的披萨店主们说:“我记得我女儿还不会叫妈妈的时候就会叫玛格丽特,那她就是玛格丽特披萨的女儿。”“很多披萨店都摒弃了传统,发明一些所谓时髦的披萨,还取一些稀奇古怪的名字。也许你最想吃的,还是最基本的玛格丽特披萨。”“披萨也要不断创造新的口味,但这不可能发生在那不勒斯。”

《环球》杂志记者/葛晨(发自罗马)

《环球》杂志记者/刘娟娟(发自北京)

“法国香槟区之外任何地方生产的酒都不能叫做香槟,这一称谓对原料产地和生产方式有精准严格的规定。”意大利那不勒斯披萨师协会表示,希望那不勒斯披萨这一名称享有同样的“特权”。

不久前,意大利向联合国教科文组织提交申请,希望将那不勒斯披萨列为人类非物质文化遗产,向全世界“宣示主权”:意大利才是披萨原产地!

这是因为,随着披萨日益国际化,甚至有人以为披萨源自美国。

意大利人为什么讨厌夏威夷披萨(意大利打响披萨保卫战)(1)

生于那不勒斯,成在美国

关于披萨的起源,有不少传说。其中一个是,披萨源自中国。

七百年前,意大利旅行家马可·波罗行至中国北方时爱上了那里的葱油馅饼,回国后一直想再次品尝,却不会烤制。

一天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯的厨师,他便向厨师描绘起遥远中国的葱油馅饼。厨师兴致勃勃地制作起来,但忙了半天,却无法将馅料放入面团中。大家已饥肠辘辘,于是马可·波罗提议就将馅料放在面饼上吃。谁知大家吃后都叫“好”。

厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上那不勒斯的芝士和其他食材,大受食客们欢迎,从此披萨便流传开了。

当然,这个传说更多的是中国人根据披萨的形状做出的美好猜想,恐怕鲜有意大利人认可。

意大利人认为自己两千年前就做出了披萨。公元79年由于维苏威火山爆发而毁灭的庞贝古城,位于那不勒斯附近,考古学家们在古城遗址中发现了类似现今披萨店的房址。这可比披萨的重要制作材料番茄传入欧洲的时间还要早一千多年。

那不勒斯人认为,古罗马帝国在世界上攻城略地,带回各地美食,而披萨的原型——用水和面做成的饼——来自东方。但那还不是真正意义上的披萨,因为上面没有馅料。

真正意义上的现代披萨,通常被认为四百年前诞生于那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只剩下一点点面粉,正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知后,凑来了一点番茄和水牛奶芝士。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼,将番茄切碎涂在上面,再把水牛奶芝士弄碎撒上,然后放在火上烤,就成了香喷喷的披萨饼。披萨也就流传开来,渐渐成为意大利人最喜爱的食物之一。

十九世纪后期,意大利移民将披萨带到美国。最初,意大利人在美国经营他们自己的饼店,出售意大利烘焙食品,也包括披萨饼。1905年,意大利人在纽约开设了美国第一家披萨店。第二次世界大战后,披萨在美国逐渐流行,被认为是仅次于汉堡包的第二大快餐食品。

现在,披萨普及全球,最能吃披萨的人群在美国而不是意大利,那里平均每人每年吃掉13公斤披萨,几乎是意大利人的两倍。不少美国人甚至以为,披萨的发源地是芝加哥。

这,也是那不勒斯披萨师协会和意大利决心为那不勒斯披萨申遗的重要原因。

那不勒斯披萨,就是那么高冷

那不勒斯,这座地中海边的城市,几乎每条街巷里都能找到披萨店。1830年,世界上第一家披萨店L'Antica Pizzeria Brandi在那不勒斯诞生,随后越开越多。创始于1870年的Da Michele是那不勒斯最正宗、最负盛名的披萨店。并不宽敞的店面每年都吸引着世界各地的食客,其中包括马拉多纳、茱莉亚·罗伯茨等国际巨星。这家有着将近一个半世纪历史的披萨店门面非常低调,极不显眼。店内只能容纳几十个人同时就餐,但这并不妨碍大量食客在门口排队,还有人站在门口吃披萨。

Da Michele只做两种披萨,玛格丽特(Margherita)和玛利那拉(Marinara),那不勒斯多数披萨店都是如此。

玛格丽特披萨风行意大利全国,这种披萨只能搭配以下材料:番茄、超纯净的橄榄油、水牛奶芝士(马苏里拉芝士)、紫苏和盐,再配上新鲜罗勒叶,红白绿三色,与意大利国旗的颜色相呼应。传说,1889年,意大利国王和王后品尝了各种那不勒斯披萨,王后非常喜欢一款以罗勒、芝士和番茄制作的披萨,颜色又是绿白红,代表着意大利国旗的三色,于是这款披萨就有了特殊的名字“玛格丽特”,后来也成为了意大利的“国食”。

而玛利那拉披萨则以往昔早餐吃披萨的渔人命名,上面铺番茄、大蒜、橄榄油和薄荷屑。

虽然配方简单,这两种披萨可是大多数意大利人一辈子也吃不厌的主食。那不勒斯有这样一句老话:不要吃太复杂的披萨,既费钱又伤害胃。

那不勒斯的披萨店主们说:“我记得我女儿还不会叫妈妈的时候就会叫玛格丽特,那她就是玛格丽特披萨的女儿。”“很多披萨店摒弃了传统,发明一些所谓时髦的披萨,还取一些稀奇古怪的名字。也许你最想吃的,还是最基本的玛格丽特披萨。”“披萨也要不断创造新的口味,但这不可能发生在那不勒斯。”

被改良的披萨“不姓那”

“披萨的制作工艺并不简单,很多人自称披萨师傅,但是真正的披萨师傅一定得是那不勒斯传人,只有他们懂得做好披萨的艺术。” 那不勒斯披萨师协会理事尼克拉·里奇说。这也是那不勒斯人为披萨申遗的动机之一。

生面团的和制是那不勒斯披萨师傅的绝活,每一升水可以掺和1.8公斤的面粉,而酵母的分量则取决于周围的温度和湿度,发酵一般在5个小时以上。时至今日,正宗的那不勒斯披萨依旧讲究这样的传统:手工抛制而非机器加工,披萨师傅将面团在左右手间倒换几下,顺势一抛,让面团在空中畅舞一番,再用手接住,然后重复这些动作。

所以,一只正宗那不勒斯披萨的外形,也许并不像人们在必胜客里吃到的那样圆润和平整,甚至看起来有些“丑陋”。必胜客让面团脱离了那不勒斯最古老披萨师傅的双手,快速发酵,用模具成型,出炉后的披萨才会呈现出非常规则的圆形和金灿灿的颜色,而少的却是真正那不勒斯披萨面饼该有的嚼劲。

在披萨风靡全球、几成快餐的当下,不只是模具成型替代了甩面,芝士的生产者也由水牛变成了普通奶牛,披萨的口味也进行了种种改良。

意大利中小农场主协会主席罗伯特·蒙卡尔沃说,一个产品走向国际化就意味着失去传统的风险,而那不勒斯披萨正面临这样的境遇。

美国人喜欢烤鸡和菠萝,英国人喜欢金枪鱼和甜玉米,法国人喜欢新鲜奶油,印度人喜欢咖喱,日本人喜欢章鱼,韩国人喜欢泡菜……世界各地的人们把自己喜爱的食材撒到面团上,烤制出来的自然就不是那不勒斯披萨了。

除了“外忧”,意大利人也有“内患”。如今在意大利街头的披萨店里,烤披萨的师傅罕见意大利本地人,而是以东方面孔的埃及人、孟加拉国人居多,偶尔也能见到中国人。原因之一在于,意大利人口增长率很低,所以越来越多外来移民填补了职业空缺。

联合国教科文组织将于明年11月完成对那不勒斯披萨的申遗评估。如果最终申遗成功,不知那不勒斯披萨是否会得到更好的保护与传承。

来源:2015年07月08日出版的《环球》杂志 第14期

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