小龙虾要什么样的料才能吃（小龙虾配方及技术解答）

小龙虾配方及技术解答

小龙虾的季节到了，现在正是吃小龙虾的时候，如果站到感觉卫生的角度去想，当然还是自己在家里做的卫生干净，在外面买的不一定就给你洗的干净，所以小编的建议还是在家里做！

小龙虾是生活中常见的一种食材，很多人喜爱吃小龙虾，肉质鲜嫩，口感Q弹，那小龙虾吃起来肉质松散是什么原因呢？下面就来具体看看吧。

1、虾的品质不好

活虾的品质会影响虾烹饪至熟之后的虾的品质，如果是活虾，经过烹饪之后肉质会十分Q弹紧致，但是死虾烹饪之后肉质会十分松散。需要注意的是有些小龙虾虽然是活虾，但是因为捕捞过久，活性很低，这种小龙虾烹饪之后也没有Q弹的口感。原因还是出在虾的质量上，虽然您每次买回来的龙虾都是新鲜的，但是，有的小龙虾从养殖地打捞出来到市场再到厨房烧成菜品，时间连接很短，这样就保证了原料的最大程度的新鲜，烧出的小龙虾肉质就很结实，相反有的小龙虾在市场上卖不了，放在水里养的时间长了，虽然也是活的，但是烧出的小龙虾肉质发松，发囊，所以买小龙虾时就要注意，买那种弹跳有力、活蹦乱跳的新鲜小龙虾。估计是买的冷冻的小龙虾，我买过一次 也是在超市买的那种没有头的，然后再大火炒 没用 因为冻得太久， 不新鲜 ，才会这样的……最好买活的小龙虾

2、油温过低

小龙虾首先要经过油炸，使肉质定型，并且小龙虾中的主要成分是蛋白质，蛋白质高温瞬间变性的话，肉质口感较好，形状都是成型的，若是油温较低蛋白质变性的时间不相同，食用起来会比较散，口感没有这么好。

3、烹饪时间过长

一般煮小龙虾的时候，是建议多煮一会的，因为小龙虾是比较脏的，需要高温杀菌，但是需要掌握好时间，因为长时间的烹饪会使得肌肉纤维的蛋白质分解，转化，使肌肉纤维“散架”，小龙虾肉食用起来会觉得散。烧龙虾的时候别把尾部的那根肠子先清理抽掉！可以在煮好之后，吃的时候再处理，否则龙虾肉经过料酒烹煮之后，肉就会烂糟糟的！

4、浸泡时间过长

小龙虾浸泡时间过长的话，汤汁中的钠离子大量进入龙虾壳中，龙虾肉中的蛋白质失水变干，食用的时候觉得肉变老，吃的时候很容易将肉掰散，因此吃起来肉比较散。

【麻辣小龙虾】

√ 头锅料:

香料是混合粉碎成颗粒的。

√ 出锅料:

香料是粉碎成细粉的。

√ 龙虾酱配比:

1、菜籽油十二斤，豆瓣酱2000g, 干辣椒500g(新一代，石柱红一比一比例，干辣椒泡软制成糍粑辣椒)，洋葱块250g，大葱段250g，姜片250g，桥头火锅料1000g，香辣酱500g，四川辣椒粉250g， 混合一起，加白酒25g 拌匀)。

2、锅内加菜籽油烧热至250度关火，加大葱，洋葱，姜片炸香油温下降到180度捞出料渣，加入豆瓣酱，糍粑辣椒小火熬四十分钟，油温100度时加入辣椒粉，香料粉熬制十分钟出香味，加入火锅料，香辣酱熬制均匀，倒入桶内冷晾密封发酵2天即成。

√ 龙虾香辣油配比:

（1）菜籽油三十斤，牛油100g, 新一代干辣椒100g,(泡软制成糍粑辣椒)，姜片，200g, 大葱段200g, 洋葱块100g, 醪糟200g, 四川辣椒面500g, 冰糖350g, 郫县豆瓣酱1500g, 干青花椒100g,

（2）锅内加菜籽油烧至250度关火，油温降180度时下入姜片，大葱，洋葱熬制色泽金黄捞出不要，开小火下入牛油，糍粑辣椒，豆瓣酱熬制四十分钟出香味，下入辣椒面，头锅料，出锅料，花椒，冰糖继续熬制十分钟倒入盆里，冷凉密封发酵2天控出油渣子不要即可。

√ 制作方法

锅里倒入香辣油120g, 炒香大葱，大姜，大蒜，然后加龙虾酱150g 炒香倒入啤酒半瓶，加入头锅料50g, 下入炸好的龙虾，加味精3g, 白糖10g, 鸡精3g, 盐适量焖煮10分钟，下入青椒段，洋葱片，出锅料20g 收汁装盘上桌。

【十三香小龙虾】

（1）小龙虾十斤(去虾线，清理干净)，姜片100g，大蒜100g，香葱150g，猪油250g，菜籽油250g ，色拉油150g，干辣椒粉150g，红花椒50g，白酒20g，盐250g，鸡精50g, 味精50g，水十斤，白糖400g，芝麻油30g，花椒油20g， 龙虾酱(麻辣小龙虾制作的龙虾酱)200g，龙虾油500g。

（2）将处理好的小龙虾炸熟备用。

（3）锅里加菜籽油，猪油，色拉油烧热，加入大葱，姜片，蒜子炒出香味，下辣椒粉，花椒，龙虾酱炒出香味烹入白酒，加入小龙虾翻炒，加入水，盐，白糖，味精，鸡精，头锅料大火烧开五分钟，下入出锅料转中火烧至五分钟，关火泡五分钟捞出小龙虾装入盆里。

（4）将龙虾汤过滤干净淋在烧好的小龙虾上面，撒香菜，白芝麻即成。

【油焖小龙虾】

调料：

大蒜300g, 大红袍花椒30g, 干辣椒段150g, 龙虾油300g, 水100g, 姜片200g，豆瓣酱180g,盐80g, 白酒20g, 味精50g, 芝麻油30g, 香醋10g, 白糖30g, 花椒油30g, 啤酒1500g, 鸡精50g, 色拉油800g, 麻辣鲜10g, 蚝油10g, 小龙虾十斤。

制作:

（1）将小龙虾去虾线，用剪刀从尾部剪到头部，不要剪断，去掉下须即小脚，清洗干净。

（2）锅里加入菜籽油，猪油烧六成热，加入姜片，下入花椒，干辣椒，豆瓣酱，大蒜炒香，加入龙虾炒至虾壳变红，烹入白酒，然后加入啤酒，水，好蚝油，白糖，盐，味精，麻辣鲜，鸡精大火烧开转中火焖煮五分钟，五分钟后加入香醋，龙虾香辣油，花椒油，芝麻油收汁出锅，装入盆内撒香菜即可。

小龙虾不入味怎么解决？

烧好了，感觉快烂了，吃了没味道，汤味道正好。怎么拯救一下，不是新鲜的，是烧熟了的。

方法1：虾背上用刀划个口子

小龙虾有着厚重的外壳，这是它很难入味的最大原因。因此，在做小龙虾的时候，为了入味，可以选择在龙虾后背用刀划开一段小口子，然后把外壳稍微撕掉一些。这样做出来的小龙虾会入味很多哦。

方法2：熟制后放汤中浸泡

小龙虾炒熟了，先别收汁，关火后建议放入汤中浸泡，这样会有助于吸收调料的风味，保证龙虾入味。不过，要谨记浸泡时间不可太久，时间太久，肉质吃起来虽然够味，但肉质在盐分的作用下已经变得有些紧实了。一般来说，小龙虾烧制后，浸泡时间不能超过2个小时，最好控制在1.5小时，这样既能保证龙虾入味，肉质还照样细嫩。

方法3：放啤酒烧制

还可采取烹饪小龙虾时加啤酒的做法来入味。用啤酒中小火烧至，使味汁慢慢渗透进虾的肉质里，既能有效除去它的泥腥味，还能增加酒香气。

方法4：香料磨碎并油浸后再用

小龙虾要煮或炒得入味，用的香料建议冷磨料理机粉碎。磨制过程中温度不会升高，最大程度保持药香味不流失。然后将打好的香料粉用油浸泡，因为大多数香料属于“脂溶性”，香味溶入到油里不会挥发，能更好的进入到小龙虾肉质中，使其入味。

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