面粉里有麦芽糊精吗（蛋糕添加麦芽糊精）

作者：莫林杰、赵力超 | 排版：陈敏桦

蛋糕是一种非常古老的西点。它最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。随着现在经济的不断发展，整个社会都开始越来越注重饮食。人们不得不承认，当年煞费苦心要降低恩格尔系数又有了回升的迹象。而蛋糕作为一种传统的王道的西点自然是大众经常关注的焦点，它深受人们尤其是女性的喜爱。

随着知识的普及，人们在选购食品的时候都会去看看食品的配料表，再根据各方面的情报来筛选。但是，真正能看懂的人实属少数，多数人都是道听途说的。特别是随着技术的革新，蛋糕的配方也有所变化，根据以前的知识，很容易懵逼…………而且，也非常容易恐惧新鲜名词，例如本文所要说的“麦芽糊精”。

蛋糕里有什么新事物？

但是随着科学技术的发展全蔗糖蛋糕逐渐被后起之秀所代替。这只所谓的“黑马”，使用的是糖浆，而糖浆里面，除了传统的蔗糖外，还另外添加了其他的糖——那就是淀粉糖。所谓的淀粉糖，就是利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆、糊精等都属于淀粉糖。

而在制作蛋糕的时候，能发挥出神奇效果的淀粉糖，则是麦芽糊精这员大将。

麦芽糊精是什么鬼？

麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。它具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。

这员大将有什么神奇效果？

由于近几年受到价格因素的影响，果葡糖浆作为蔗糖的替代品越来越受到了人们的重视，在制作蛋糕时也不例外。在添加果葡糖浆制作蛋糕时，蛋糕成品的抗老化程度会明显高于全蔗糖蛋糕。大家可能会问，蛋糕又不是人，怎么也要抗老化？相信大家一定有过蛋糕放久之后变干，口感变粗糙的经历，这就是蛋糕的老化，或者说是蛋糕中的淀粉的老化在作怪。如果抗老化性越好，蛋糕经过存放就越不容易变硬，原本松软口感能就维持一段较长的时间，也就是等于延长了一定的保质期。与此同时，蛋糕的着色也会比全蔗糖蛋糕要好。

但是呢，虽然加入果葡糖浆能够抗老化，而如果单单使用果葡糖浆制作蛋糕的话，会导致蛋糕体积变小，口感变差，还会出现一系列的问题，这非常令人头疼。这时候，麦芽糊精就出现在商家们的视线中。它能够有效地解决果葡糖浆所带来的种种问题，并且还能提高蛋糕的抗老化性。可以说，添加麦芽糊精是弥补了缺点，增强了优点的一石二鸟之策。

你说，它是不是很神奇呢？所以下次去买蛋糕见到麦芽糊精的时候，就别再害怕啦！顺便再送大家一个麦芽糊精的配方表，有条件的同学可以试着在家里做做看哦！

附：麦芽糊精蛋糕配方表(g)

参考文献

[1] 张守文,齐守国,魏秋岚.果葡糖浆影响蛋糕生产工艺及其质量的研究──乳化剂的应用[J].中国粮油学报. 1994(03)

[2] 余 斌.小麦B淀粉糖制备技术的研究及其麦芽糊精在蛋糕中的应用[D].江南大学 2008

[3] 梁庆华,余春槐. 果葡糖浆在烘焙食品中的应用[J]. 农产品加工(创新版). 2011(04)

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