怎么做菜才能做出菜的本味（做出一道好菜的关键）

厨师们常说的一句话，“三分勺工，七分刀工”，什么意思呢？就是说做菜时对刀工的要求是非常严格的，换句话说可以这样来理解，味道有个差不多就行了，但是如果刀工不行，无论味道做得再怎么好，这道菜终究还是做失败了。

中餐中的“色香味形”俱全，这个“形”指的就是菜形，也就是说这个菜品出菜后好不好看，即使是味道再好，出锅盛盘端上来以后，一看这是做的啥玩意啊，怎么这么难看？那食欲立刻就会减去一大半，大家仔细想想是不是这么回事？

这个可以拿女人来做个比喻：一个女人，先不说她的内心有多美，心地有多么善良，长相不太好，对方看了一眼之后，内心就波澜不惊了，就不想再聊了；相反的，一个女人，先不说她的人品好坏，一眼看过去，长相俊美，身形婀娜多姿，男人看了一眼，眼睛就拔不出来了，看了还想看，欲罢不能，还想再深交。这叫什么？这就是外表的重要性，菜形的好坏，同样是这个道理。

做出一道好菜的关键，三分勺工七分刀工，刀工的重要性，你知道吗？

一，刀工的重要性，从饭店后厨就能体现出来

厨师去饭馆应聘，厨师长叫过来让他试菜，首先要看的，就是这位厨师的基本功，而基本功到底如何，不需要等菜出来品尝味道，从刀工上一眼就能看出来，没有个三五年的勤学苦练，刀工是练不出来的，这个干过厨师的都知道，看刀工，就能知对方到底有没有真本事。

尤其是大饭店，因为菜品的档次都比较高，对刀工的要求更为严苛。另外再说一下大厨后面打荷的，基本上都是大厨看好的学徒从事这个岗位，为什么呢？因为打荷的主要工作，就是除了做好餐前备料工作外，最主要的就是协助厨师，按照食谱加工食材，说白了，就是要把菜切好，一定要好看。

二，刀工里面的各种刀法，大概有十多种，大家可以简单学习一下

刀工里的各种刀法，比如说直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切等等，最常见的大概有12种刀法，这里就不再一一赘述了，网上也有相关的视频，大家可以找来学习一下，其实也不难。

当然，这些刀法最常用的也就是那几种，但是无论哪一种切法，都要知道这样一个顺口溜，“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”，刀口前部一般用来切食材，中间的部位用来片食材，刀后部用来剁骨头之类的比较坚硬的食材，这是刀法里最基本的常识。大家多练习，都能练个差不多。

三，重点，刀工里最最重要的，是要学会如何配菜

重点来了，下面要说的，就跟我们普通做菜人息息相关了，我们普通人可以没有精湛的刀工，但是我们一定要知道如何配菜，即使你的刀工比较粗糙，但是你把这个食材的形状切对了，这个菜形终究差不到哪里去。

切菜、配菜讲究一个原则，概括起来就是，“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”，什么意思呢？就是说这道菜里的几种主要食材，形状和大小一定要尽量做到保持一致，各种主要食材，都要切成差不多的大小和形状，要配对，这个好理解吧？

比如说青椒肉丝，青椒要切成丝，肉也要切成丝；牛肉炖土豆，牛肉切成块，对应的，土豆也要切成块；宫保鸡丁，鸡肉切成丁，对应的，黄瓜、胡萝卜也要切成大小差不多的丁。这就是上面说的，“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”。

我们平时在家里做菜，无论刀工好坏，记住上面这个配菜的原则，最后出锅装盘的菜，单就从菜形上来看，绝对属于那种最标准的菜形，如果刀工再好点，这道菜就会更加好看。记住这个原则，大家以后做菜时可以试一下，效果可能会超出你的预料。

四，对于刀工最后的补充，也很重要，大家要明白其中的原理

上面也提到了，好的刀工很重要，目的是什么呢？那就是为了让菜形好看，吃起来有食欲，所以平时要多练下刀工，并且一定要记住那个配菜的原则。但是问题来了，要想菜形好看，刀工好就行了吗？答案是，并不是。

大家还记得最开始的时候说到的吗？做出一道好菜的关键，“三分勺工，七分刀工”，除了上面介绍的“刀工”外，还有这个“勺工”。勺工也就是炒菜时需要的功力，它除了能决定菜品的味道外，同样对菜形也有很大的影响。

比如说炒菜类，需要急火爆炒，最后出菜时，要求除了食材外，不能带有过多的汤汁，即所谓的“汤汁不外露”，不然菜形就很难看；再比如说炖菜，出锅前一定要记得做一下适当的收汁，要让汤汁更加浓稠透亮，收汁不到位，盛出来之后清汤寡水的，菜形一样很难看。比如下面这碗白菜炖肉，大家看这汤汁，是不是流口水了？

关于这一块，一句话说不完，总之，就是要想尽各种办法，一定要让这道菜在出锅时，做到食材外形饱满，汤汁浓稠透亮，颜色养眼诱人，说白了，怎么好看怎么来，这就需要自己平时经验的积累了。

最后再拿女人来举个例子，比如说你烧一碗西红柿鸡蛋汤，汤烧好了，临出锅前再撒点香葱，那个感觉是不是又不一样了？对了，这就像一位美女，在家里已经打扮得很漂亮了，临出门前再抹个口红、喷点香水，那就更完美了。总之是，怎么好看怎么来，这个解释够通俗的了吧。