怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)

厨师们常说的一句话,“三分勺工,七分刀工”,什么意思呢?就是说做菜时对刀工的要求是非常严格的,换句话说可以这样来理解,味道有个差不多就行了,但是如果刀工不行,无论味道做得再怎么好,这道菜终究还是做失败了。

中餐中的“色香味形”俱全,这个“形”指的就是菜形,也就是说这个菜品出菜后好不好看,即使是味道再好,出锅盛盘端上来以后,一看这是做的啥玩意啊,怎么这么难看?那食欲立刻就会减去一大半,大家仔细想想是不是这么回事?

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(1)

这个可以拿女人来做个比喻:一个女人,先不说她的内心有多美,心地有多么善良,长相不太好,对方看了一眼之后,内心就波澜不惊了,就不想再聊了;相反的,一个女人,先不说她的人品好坏,一眼看过去,长相俊美,身形婀娜多姿,男人看了一眼,眼睛就拔不出来了,看了还想看,欲罢不能,还想再深交。这叫什么?这就是外表的重要性,菜形的好坏,同样是这个道理。

做出一道好菜的关键,三分勺工七分刀工,刀工的重要性,你知道吗?

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(2)

一,刀工的重要性,从饭店后厨就能体现出来

厨师去饭馆应聘,厨师长叫过来让他试菜,首先要看的,就是这位厨师的基本功,而基本功到底如何,不需要等菜出来品尝味道,从刀工上一眼就能看出来,没有个三五年的勤学苦练,刀工是练不出来的,这个干过厨师的都知道,看刀工,就能知对方到底有没有真本事。

尤其是大饭店,因为菜品的档次都比较高,对刀工的要求更为严苛。另外再说一下大厨后面打荷的,基本上都是大厨看好的学徒从事这个岗位,为什么呢?因为打荷的主要工作,就是除了做好餐前备料工作外,最主要的就是协助厨师,按照食谱加工食材,说白了,就是要把菜切好,一定要好看。

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(3)

二,刀工里面的各种刀法,大概有十多种,大家可以简单学习一下

刀工里的各种刀法,比如说直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切等等,最常见的大概有12种刀法,这里就不再一一赘述了,网上也有相关的视频,大家可以找来学习一下,其实也不难。

当然,这些刀法最常用的也就是那几种,但是无论哪一种切法,都要知道这样一个顺口溜,“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”,刀口前部一般用来切食材,中间的部位用来片食材,刀后部用来剁骨头之类的比较坚硬的食材,这是刀法里最基本的常识。大家多练习,都能练个差不多。

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(4)

三,重点,刀工里最最重要的,是要学会如何配菜

重点来了,下面要说的,就跟我们普通做菜人息息相关了,我们普通人可以没有精湛的刀工,但是我们一定要知道如何配菜,即使你的刀工比较粗糙,但是你把这个食材的形状切对了,这个菜形终究差不到哪里去。

切菜、配菜讲究一个原则,概括起来就是,“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”,什么意思呢?就是说这道菜里的几种主要食材,形状和大小一定要尽量做到保持一致,各种主要食材,都要切成差不多的大小和形状,要配对,这个好理解吧?

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(5)

比如说青椒肉丝,青椒要切成丝,肉也要切成丝;牛肉炖土豆,牛肉切成块,对应的,土豆也要切成块;宫保鸡丁,鸡肉切成丁,对应的,黄瓜、胡萝卜也要切成大小差不多的丁。这就是上面说的,“块配块、丝配丝、丁配丁、片配片”。

我们平时在家里做菜,无论刀工好坏,记住上面这个配菜的原则,最后出锅装盘的菜,单就从菜形上来看,绝对属于那种最标准的菜形,如果刀工再好点,这道菜就会更加好看。记住这个原则,大家以后做菜时可以试一下,效果可能会超出你的预料。

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(6)

四,对于刀工最后的补充,也很重要,大家要明白其中的原理

上面也提到了,好的刀工很重要,目的是什么呢?那就是为了让菜形好看,吃起来有食欲,所以平时要多练下刀工,并且一定要记住那个配菜的原则。但是问题来了,要想菜形好看,刀工好就行了吗?答案是,并不是。

大家还记得最开始的时候说到的吗?做出一道好菜的关键,“三分勺工,七分刀工”,除了上面介绍的“刀工”外,还有这个“勺工”。勺工也就是炒菜时需要的功力,它除了能决定菜品的味道外,同样对菜形也有很大的影响。

比如说炒菜类,需要急火爆炒,最后出菜时,要求除了食材外,不能带有过多的汤汁,即所谓的“汤汁不外露”,不然菜形就很难看;再比如说炖菜,出锅前一定要记得做一下适当的收汁,要让汤汁更加浓稠透亮,收汁不到位,盛出来之后清汤寡水的,菜形一样很难看。比如下面这碗白菜炖肉,大家看这汤汁,是不是流口水了?

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(7)

关于这一块,一句话说不完,总之,就是要想尽各种办法,一定要让这道菜在出锅时,做到食材外形饱满,汤汁浓稠透亮,颜色养眼诱人,说白了,怎么好看怎么来,这就需要自己平时经验的积累了。

最后再拿女人来举个例子,比如说你烧一碗西红柿鸡蛋汤,汤烧好了,临出锅前再撒点香葱,那个感觉是不是又不一样了?对了,这就像一位美女,在家里已经打扮得很漂亮了,临出门前再抹个口红、喷点香水,那就更完美了。总之是,怎么好看怎么来,这个解释够通俗的了吧。

怎么做菜才能做出菜的本味(做出一道好菜的关键)(8)

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页