四川腌制方法 四川人的10种经典腌制食品

川菜的烹饪里面，是非常喜欢使用腌制食品的了。比如泡菜就是川菜烹饪的灵魂和基础了，几乎家家都有一个泡菜坛子。因此，在这个基础上，四川人的腌制食品，那真是是千变万化的，令人赞叹不已。这也许是四川人自古以来，就物产丰饶，再加上四川本身又大量的产盐。所以，吃不完的食物， 就用盐腌制起来，通过时间的发酵，得到了另外的一种美味吧！

马上就要进入冬天了，四川人又要忙碌地进行许多食品的腌制工作了。因此，小编就整理出四川人的10种非常经典的腌制食品，以飨大家，还是排名不分先后。

四川泡菜

一顿典型的川菜，总要在最后来一碗米饭，米饭又总要配上一小碟下饭的泡菜。在四川人的眼中，除了西红柿之类的不能泡以外，大部分的蔬菜都免不了“被泡”的命运。泡菜出坛后淋上一点红油，或者什么都不加，直接上桌，就是下饭佳品，也可以用于烹饪，比如泡豇豆炒肉末。

最符合四川家常泡菜的做法，就是常泡常吃，每顿饭都来上一小碟，经常往坛子里添些新鲜的蔬菜。泡菜坛子能永久地流传下去，只要常常往里面添卤水、酒和香料。随着时间的推移，里面出来的泡菜风味会越来越好。你可以从老坛子的“母水”中分一点出来，另起一个新坛子。这样一个家庭的味道，就通过这些泡菜坛子分到新的家庭中，小编家中的泡菜，就完全是从外婆那里移植过来的。

腊肉

现在城市里不让熏腊肉了。但是四川的农村，还是保持着自熏腊肉的习惯，腌好熏好之后就挂在自家屋檐下风干。按照传统，熏肉的时间是在腊月，所以叫“腊肉”。四川腊肉风味浓郁，光是切一点儿放进简单的炒菜里就能增色不少，比如蒜薹炒腊肉，还有青椒炒腊肉等。

在成都东北边有一些大山，最著名的是风景优美的道教名山青城山，那里的人做腊肉一定要熏成黑色，在市场上一眼就能认出来。在蜀南竹海，小编吃过用竹叶熏的腊肉，味道实在太好了，那种香味至今难忘。最受欢迎的腊肉一定是“土腊肉”，用的是家庭放养的猪，高大上的名词，就是有机猪肉。现今好的土腊肉，农村自己都不够吃，偶尔有亲朋好友，送一块来，那真是无比的感谢了。

灌香肠

腊月里的猪肉，除了制作腊肉以外，还要制作成香肠，每到冬季，一串串红彤彤的香肠就挂在阳台上或肉食店门前，红是瘦肉的红，但更是辣椒的红。川味里也有不加辣椒的清淡类型，一般称为“家常味”——但对于地道的川人而言，如果香肠里没有花椒辣椒，便总觉得少了些什么。即便肉质再好，也觉得不够完美。

现今城市里，都是买了现成的肉到菜市场里，找专门制作香肠的店铺制作，可以根据口味定制。但是总觉得不如四川农村里面，亲手灌制的香肠香。香肠可以上锅蒸了切片，作为第一道冷盘，或者直接下酒，还可以切成小丁炒饭炒菜。许多家庭的香肠，都可以从年初吃到年尾。因此，香肠和泡菜一样，都是四川人家庭中常见的腌制食品。

榨菜

虽然现在涪陵属于重庆，但是川渝一家亲，小编觉得在吃的方面，差别并不大，川菜是包含重庆的。所以说，重庆产的涪陵榨菜也应该有一席之地。毕竟重庆未直辖的时候，四川四大腌菜之中，榨菜是排在第一的。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

以前，小编去国外旅行的时候，只要看到超市里的涪陵榨菜就倍感亲切，味道又咸又酸，十分的开胃，榨菜表面疙疙瘩瘩的，包着辣椒，口感柔中带脆，非常好吃的。

大头菜

大头菜，口感有点像萝卜，加工方式和榨菜类似，通常作为小菜直接吃，或者撒在面条或豆腐上。大头菜经过腌制后色泽金黄、味咸微甘、脆爽适口、香气扑鼻，且十分耐储存，能保持一年以上不氧化、不变质。

大头菜的商业化量产历史只有两百多年，但据说是起源于公元6世纪的萝卜腌制手法。在四川的某些地区，这种菜还被称为“诸葛菜”，据说三国时期聪明的诸葛亮为了解决粮食问题，让士兵们广泛种植这种植物，因为便于保存，被制作为军粮。

冬菜

冬菜因其生产、加工均在冬季，故名“冬菜”。四川省最著名的就是南充冬菜了。冬菜是一种半干态非发酵性咸菜，多用作汤料或炒食，风味鲜美。把某种芥菜叶的嫩尖，晾晒半干，与盐和八角、茴香籽和陈皮等香料混合，在坛中发酵两三年，成品用来炒菜或蒸肉特别好吃。

《南充县志》中有这样的记载：“清嘉庆年间（1796至1820），顺庆就有冬菜出售。”“道光年间（1821至1850），青居镇老号铺，制作冬菜，颇有名气。”1981年南充冬菜在四川省“四菜”评比会上，以光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁取胜，评为全省第一名。

芽菜

谁也想不到，皱巴巴的深色芽菜，却是担担面、燃面、干煸豆角等特色川菜美味的秘方。芽菜分咸、甜两种，甜辣味的要更声名远播一些。做所谓的咸味白芽菜，把芥菜柔嫩的茎秆切成长条，阳光下晒干后抹上盐，然后放进陶罐中发酵几个月。要把白芽菜变成著名的甜芽菜，就在上述基础上多加个红糖浆和花椒、八角等香料，把罐子封住进行二次发酵，大概需要一年左右，就有了芽菜那种富有特色的美味和深深的颜色。

据说，这种特别的手法是19世纪诞生于南溪。20世纪初，得到附近宜宾腌菜人的进一步优化发展。在宜宾周围的古镇中，还能遇到有人在贩卖自家制作的芽菜，店铺里摆着高高的陶土坛子，打开盖子，那独特的甜辣香味迎面扑来。

郫县豆瓣

传说这种美味的调味料诞生于一次愉快的偶然。明末清初，正值湖广填四川时期，一个名叫陈逸仙的福建移民前往四川，带了一袋蚕豆做路上的口粮。两日阴雨，他的豆子都发霉了，却舍不得浪费，于是就阴干之后拌了一些新鲜的辣椒吃。结果豆子的味道出奇好，所以在四川安顿下来之后，他就开始继续发酵豆子，遵循差不多的吃法。后来他在郫县开了个厂子，生产的醋和发酵酱料远近闻名。

陈逸仙的后代们说，他发明豆瓣酱是在1666年。这里有点出入，据小编所知，到18世纪末19世纪初，才有了辣椒在四川被种植的记录。不管怎么说吧， 从此以后，郫县豆瓣就在四川落地生根了，也成了川菜里面，不可缺少的神奇调味料，也是四川人家庭厨房里的必备

坨坨豆豉

四川人的菜谱里，对豆豉的使用很多，干豆豉，水豆豉都有运用。小编特地选择一种坨坨豆豉，距今已有几百年以上的历史了。以前很多成都菜市场都有卖的，但最近几年越来越少了。小编觉得这种有技艺的豆豉，应该好好保留下来。

这是很美味的调味料，将黄豆发酵成豆豉，和煮熟后的红薯泥、姜末、海椒面及花椒面混合，搓成高尔夫球大小的圆球，再晒干。晒干后的圆球通常都会拿来粗粗地剁一下，加进炒菜中，增加咸鲜味，回锅肉里用得尤其多。

盐菜

盐菜涵盖的范围很广，凡是用盐腌制法做的菜，都可以叫“盐（an）菜”，各种新鲜蔬菜或野菜都可以用来制作盐菜。出太阳的日子，四川人就会把切成条或片的蔬菜铺在竹篾子上，把白菜叶子摆满能晒到阳光的每一个角落。菜叶晒得半干了，就揉搓一些盐和香料进去，摆进坛子里进行熟成。

简略说来，菜叶晒得越干，盐加得越多，保质期就越长。有时候会把坛子倒放，这样能在发酵过程中释放多余的水分。最后做成的咸菜会被直接作为开胃菜上桌，也可以下饭或用于菜肴烹饪。有一道很受欢迎的川菜就叫“咸菜回锅肉”。

谈到四川人的腌制食品，除了历史悠久以外，还十分的有艺术感，几乎每样腌制食品，都可以写成一本书了。因为实在是变化万千，风味多样。小编选取10样，都觉得意犹未尽。剩下的不如请朋友们，在讨论区留言好了，看看四川人还有哪些特色的腌制食品呢？

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