四川火锅正宗底料（重庆老火锅底料配方）

请大家多看几遍,看懂环节比急着下手更重要!钱是你掏的,料也是你买的,如果浪费了还

是你的钱!耐心比什么都重要,看三遍,你心里就有非常清晰的制做过程了。

(50斤油用火锅香料1.4斤),配料时可以让老板缩小或扩大比例)

以50斤油的调料配比:色拉油15斤,牛油30斤菜油5斤(油脂的选择可以根据自己的习惯

和当地的喜好适当调整的

郎县豆瓣6斤,干辣椒3.5斤做成糍粑辣椒(粑辣椒:干辣椒用水煮10分钟水开了加20克

白酒,煮好过滤干水分搅成茸),大葱2斤,姜片1斤,洋葱2斤切破,泡姜

1.5斤,青花椒0.5斤,泡椒茸4斤豆豉2斤白酒30克醪糟50

克火锅香料1.4斤。

(扩大或缩小比例即可)

底料炒制方法

色拉油先炼熟,牛油切成小块炒锅置中火上,炙锅后倒入色拉油、菜油烧热,倒入牛油熬化

,投入生姜、葱节,洋葱爆香(至金黄)后捞起,接着依次小量下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、

泡椒、泡姜,蒜,花椒,中小火慢炒,炒至豆瓣及其它原料炒干水分,香气四溢且辣椒

微微发白。注意看好火候千万别糊锅料一勺一勺的下,见浮面且炒制轻松时续下料逐一

成。随即下入处理好的香料,继续用小火炒约2分钟,至香料色泽变深时,下入冰糖和醪

豆豉,待醪糟中水分大部分挥发,下入水豆豉炒均匀,这时把锅脱离火口,倒入20克白酒加盖

至锅中原料冷却,静置后表层的油可作为老油下面的料即成特火锅底料

注意一个问题:高油温下料容易着火

火锅汤料的调制

原料组成:水50斤,猪骨头1500克,牛棒骨500,鸡骨架2个,生姜100克,

大葱50克,

花椒5到10粒,料酒50克,鸡精100克,味精50克。

制备方法:

将猪骨、牛骨、鸡骨敲开或敲破,生姜拍破。将猪骨,牛骨,鸡骨架入锅中焯一水,捞出来放

入50斤的清水锅中,加入上述原料,用大火烧开后转小火,熬至汤色乳

打去渣料不用

即成老汤,骨头可以反复使用几次。用量根据自己的实际情况制作,每天没用完

的晚

第二天可以再次使用的,

红汤锅配比兑制:

高汤2000克,底料150克。鸡精、味精、盐适量,可滴入

一滴大豆消泡剂。稍微搅动下,再加入火锅老油(火锅老油和高汤的比例跟

滋补锅:在原汤的基础上加党参5克,当归5克,大枣4粒,枸杞数粒。

油适量大葱节,姜片鸡精,味精,盐适量添加,这个基础的就没量化了,(清汤添加剂推荐,星湖牌乙基麦芽酚,骨髓侵膏)也可不用的

重庆火锅常用蘸料:

香油蒜泥

基本辅料:用于上桌由客人自行加香菜末腐乳辣椒油蒜粒韭菜花小葱红小米椒

四川火锅蘸料

备料:色拉油600克,火锅红油200克,大葱节0克,老姜片30克,洋葱片40克,中粗辣椒面花椒60克,花椒面30克,永川豆豉60克稍微剁碎,香辣酱

50克,宜宾碎芽菜50克。

炒制方法:色拉油入锅加入大葱,姜片,洋葱中小火炸至金黄捞出沥干油扔掉,

锅内加入火锅红油,保持中小火依次下入芽菜,豆豉,香辣酱辣椒面花椒面炒

出香味停火加盖冷却后即成