重庆绝味石锅鱼怎么做 重庆冷锅鱼制作秘技

冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：

步骤1 加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各1 50克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、干里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。

步骤2 炒制底料

取一大锅，先倒入适量色拉油炙锅，将油倒出，再倒入油(用菜子油效果更好，如果将菜子油和鸡油混搭使用，炒出来的底料更香)25干克，大火烧到六成热，放入花椒、阳江豆豉各500克，剁细的泡生姜粒2干克，剁细的泡红辣椒2.5克，炒出香味后放四川恒星牌红油豆瓣酱25干克，用勺翻炒，待锅里油沸腾时改用小火，30分钟后见豆瓣变成深红色，放入高度白酒250克、冰糖粒200克和步骤1加工好的香料粉。继续翻炒20分钟，关

火，出锅倒入不锈钢桶内。将上层多余的红油取出留作第3个步骤使用，然后盖上盖子，存放3-5天后即可使用。

步骤4 处理鱼

一般来说，制作令锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1 500克左右的口感最佳，鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5亳米-7毫米的片，上浆即可，鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。

步骤5 制作成品

取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开!放入味精、花椒粒各20克，鸡精25死鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时放均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。