生肉和熟肉哪个更容易变质 生肉能吃吗熟肉有多好吃

把肉类煮熟了再吃，有一个致命的问题。

那就是，一不留神，就容易吃多。

生肉和熟肉的本质区别，可以从食品安全、营养和好不好吃三个角度来看。

一、熟肉更安全。

生肉里面可能含有致病菌、寄生虫，像生吃三文鱼、水产品、甚至牛排，都是用绳命在吃饭啊。

常见的致病菌：大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、沙门氏菌；

常见的寄生虫：肉绦虫、感染异尖线虫、肠道吸虫、微孢子虫、肺吸虫。

肉绦虫

下面有两份疾病预防控制中心几年前的报告，虽然是经过挑选的，但也说明部分地区的生肉还是存在微生物和寄生虫污染的。

生肉到我们手上之前，要经过饲养、屠杀、运输、终端销售等环节，在每个环节里都有可能引入风险。所以说，肉还是煮熟了吃比较好。

二、生肉、熟肉的营养其实差不多。

题主问的是区别，这儿就长话短说了。

加热烹饪不会改变肉类蛋白的氨基酸组成，也不会影响蛋白的营养价值。有兴趣的可以看下这个回答：食物加热后蛋白质不是会变性吗，那营养是怎么保存下来的？其次，肉里的矿物质和脂溶性维生素都是热稳定性比较高的物质，在烹饪过程中不会有太多的损失。

而且，烹饪的过程其实是对肉的“预消化”。换句话说，肉在锅里已经“消化”过一遍了，在肠胃里消化时就不会那么费劲了。

煮熟的肉，在营养上更好消化吸收了。

三、熟肉更好吃。

这应该是生肉和熟肉最本质的区别了。可是，好吃是一个主观的感受，是由视觉、嗅觉、味觉和触觉这几个环节组成的，这儿咱们把好吃分成几个客观的方面去看。

熟肉肉质更好。生肉虽然很嫩，但牙齿咬上去滑不溜秋的不受力，很难咬断。而且，生肉里面虽然含有很多汁液，但这些汁液都被蛋白组织紧紧地包裹在里面，光靠咀嚼是没办法把肉里面的汁液“挤”出来的。

鲜嫩多汁？那是用来形容烹饪后的肉的。

肉在被加热的过程中（里面的蛋白）会凝固收缩，变得更有弹性，里面的肉汁会被慢慢“挤”到肌肉纤维的边缘。这样的肉，稍加放置或者咀嚼就会有汁水从肉里流出来。

煎好的牛排要“醒肉”5-10分钟，也是这么个道理：除了是用余热继续加热牛排、让整体的熟度更统一以外，就是为了让多余的汁水先流出来，避免上菜的时候“血流成河”。

考虑到安全性，牛排一般会挑选品质比较好的肉来做；而且在五/七分熟的肉里，分布在肉表面的大部分（不完全）微生物已经被杀死了，而整肉的里面是很少会受到微生物污染的。但严格来说，任何没有完全做熟的肉都会有食品安全的风险。

另一方面，肉要是煮过头了，也会因为汁水过多地流掉而变得干硬，走向了另一个极端。这也是为什么我们需要用淀粉或者裹粉把肉裹起来煎、炸，就是为了平衡熟度和口感这两个属性。

除了裹粉之外，还可以通过快速加热让汁液不会完全流出，或者分两次加热来减轻肉里面蛋白的凝固收缩。烹饪这个领域答主也不是特别专业，静待其他大厨的补充。

熟肉的色泽、香味更好。生肉是基本没有味道的，但是煮熟了却产生了诱人的香味，这是怎么来的呢？

生肉里面没有很多风味物质，所以闻起来不像熟肉一样有浓郁的味道。但生肉里面有风味物质的前体，比如氨基酸、糖和脂肪等等。这些前体物质在加热烹饪的时候互相发生反应，在肉里面生成了一系列的风味物。而且，温度本身也会帮助这些物质从肉里面跑出来，让我们可以闻到。

这些反应里面，最主要的就是氨基酸和糖之间发生的Maillard反应。Maillard反应最后会生成很多小分子的醛、酮类物质，这些物质赋予熟肉香味，让肉闻起来像肉。而肉类的特征香气主要来源于肉里面脂肪的加热降解，比如鸡肉里面特有的脂肪发生降解了，生成了一些小分子物质，让鸡肉闻起来像鸡肉。其他肉类的脂肪分解同理。

一些肉类的特征香味物质

在烹饪的过程中，这些Maillard反应、脂肪降解反应的中间产物也会互相反应，继续生成数十上百种风味物质，让肉的香气更饱满、更有层次感，在嗅觉端刺激着我们的食欲。

简单来说，熟肉在色、香和口感上比生肉更好。

客观的说完，咱们聊聊主观的感受：生肉和熟肉的本质区别就是好不好吃。

记得第一次出国时候，也因为点一份全熟的牛排而闹过笑话，服务员在和我再三确认之后把牛排做成全熟了。结果端上来的牛排像法棍一样硬，而且还配了一把和其他小伙伴不一样的、专门用来锯全熟牛排的刀，以至于十年过去了我还记忆犹新。。。

结论：从主观和客观来说，两者的本质区别都是：熟肉更好吃。

本文原作者，知乎开尔文