沙茶酱做牛杂（家常粤菜沙茶酱焖牛杂）

沙茶酱，是流行于闽南和潮汕地区的一种酱料，改良自东南亚的沙嗲酱。相对于更内敛的广府柱候酱，沙茶酱强烈复杂，是很别致的风味。柱候酱主料是磨豉酱，黄豆发酵而来，与肉类共煮相互作用，从内部作用来提鲜增香，相当于内服药。沙茶主要用于外敷，依附在肉类的表面，而发挥作用。

所以两者与牛腩牛杂搭配时，也有不同的处理方式。柱候酱在一开始就放入与肉类长时间共煮，效果最好。而沙茶酱则在最后即将完成前加入，并收汁依附在肉的表面，才最香浓。

材料：牛杂（剔骨肉和筋膜）1斤-一斤半，干葱头两个，芹菜段少许。沙茶酱3汤匙，蒜蓉辣椒酱1汤匙，盐、生抽、生粉。老姜2两，八角1个，花椒十几粒，香叶几片。

（1）沙茶味道浓烈，可用味道浅薄的剔骨肉和筋膜来搭，更划算（今天买了22一斤）。咖喱牛腩牛杂同理。

（2）手上的沙茶味道偏温和不辣，有点闷。加些蒜蓉辣椒酱来加辣提味，另外用干葱头丰富柔和一下味道。

（3）沙茶味道自足强烈，香料在这里只起矫正牛杂异味的作用，简单就好。

步骤：

1、牛杂清洗干净，飞水后，彻底冲洗去净血污。切成适当大小。姜拍烂，干葱头切碎，香芹切段。

2、取瓦煲，牛杂、清水过面三分之一，放入拍老姜和香料，大火煮滚，文火将牛杂煮到口感合适。大约需要60-90分钟。把牛杂和汤汁分开。

（1）加水的量可自由掌握，我今天想要一点牛肉汤来喝 ，就特意煮多了一些。其实最后剩下大约一碗到两碗的汁，量就够了。

（2）可用高压锅，不影响成菜质量，效率高多了。

3、小火用油把干葱头炒软，加入沙茶酱、蒜蓉辣椒酱，慢慢炒香。倒入熟牛杂，火开大一点，继续翻炒几分钟。加入一碗半到两碗的牛肉汤汁，煮滚后转入瓦煲。

4、加入适量的盐和生抽，中火焖沙茶牛肉10分钟，令汤汁粘稠，加入适量生粉水勾芡，加入香芹段，即成。（忘记加香芹段了，请谅。）

（1）如果牛杂胶质重，汤汁粘稠，就无需勾芡。今天的牛杂很瘦，汁太稀，要勾芡，味道才会香浓，味道才会粘附到牛杂上。

沙茶焖牛腩味道浓烈可口，感觉丰富别致，佐酒送饭都是一流。但对牛杂（牛腩）的原材料却并不挑剔，效果也稳定可靠，是很适合家庭制作的一道菜。其实总体感觉上，我觉得风味做法都与咖喱牛腩接近，加入萝卜、马铃薯等配料效果都甚佳。

补一张加了香芹段的，嘿嘿。

​— end —