春天的气息一花一草一世界 那一把碧绿的草头

刘嘉郦

万物生长的春季，从田间冒出来的绿色成了餐桌上最常见的滋味，一份平平无奇的草头，撑起了江浙一带的春日滋味。

春天该吃草头了

草头，也叫秧草、金花菜，学名“苜蓿”，是春日时节里在上海、太仓、常熟、扬中一带极为受欢迎的时令菜蔬，不管是炒着吃还是用来做馅儿、炊饭，都是极好的选择。一过寒冬，田间的草头便舒展了身姿，挺直的茎秆、饱满的叶子，迎着温柔春风摇晃的身姿无一不透露着“快来吃我”的信号——但若要草头真的好吃，可也有些小秘诀。

这秘诀其中的第一项，便是要“舍得”。草头易老，一旦时令不对，便会让人有宛如“嚼草”的感觉，趁着草头当令，“恶狠狠”地择去那些不够嫩的茎秆，只留下那正水嫩的叶子和柔软的茎秆，去体会这软糯鲜滑的口感。第二个关键，便是要用“荤油”。虽然随着健康意识的提升，越来越多的人并不乐意在烹饪时使用猪油之类的荤油，但想要草头好吃，还非得用这种多为饱和脂肪的油脂不可，当浓郁的油脂香气混合软糯的新鲜草头，你甚至可以在这纤弱的植物里，分明地感受到一种丰腴的滋味——看看在上海菜馆里总是人气高涨的草头圈子、扬中馆子里的“秧草烧河豚”，也多是荤菜和荤油的组合，你就能理解其中的奥妙所在。

酒香草头

酒香草头

原料：

草头、盐、白酒、猪油

做法：

1、将买来的草头摘去老的部分，之后用清水洗净，沥干水分备用；

2、取一只干净的碗，倒入大约1汤勺的白酒，之后加入两汤勺水，将其搅拌均匀，备用；

3、取一口干净的锅，放入足量猪油，等猪油融化、锅烧热后，放入草头，快速翻炒，一旦变色，便将调好的水酒倒入锅中，之后加盐，继续翻炒均匀后即可出锅。

Tips：

1、择草头一定要舍得扔老了的部分，买来一斤草头择掉一半的情况在实际生活里非常常见；

2、洗净之后的草头最好带着水珠直接下锅炒（如果做不到也应该在草头下锅之前用水冲淋一下），这样才能保证草头的鲜嫩，如果不能做到及时下锅的话，那一定要注意沥干或者吸干草头的水分，千万不要让它带着水分直接暴露在空气里，否则草头的叶子会变得萎靡塌瘪，影响口感；

3、猪油是塑造口感的关键，你可以直接在超市里买到现成的猪油，当然，如果一定要用素油的话，那也行。需要提醒的是，不管荤油还有素油，用油量都可以适量多一些，毕竟草头在吸油这件事上，十分有潜力；

4、草头蓬松易熟，炒起来一定要动作快，比较理想的做法是用筷子进行翻炒，可以保证它均匀受热，如果你不擅长用筷子代替锅铲的话，也可以考虑用锅铲混搭筷子的组合来进行翻炒，总之，动作一定要快；

5、白酒入锅一定要在最后，这样既可以散发一些酒气，但又能保留酒香，如果担心自己控制不好用酒量，不妨提前准备一个喷壶，把白酒和水混合后装入喷壶，之后当草头在锅内变色后就可以使用了，用量也更容易控制。

草头笋丝炒年糕

草头笋丝炒年糕

原料：

草头、春笋、年糕片、猪油、生抽

2、将春笋剥去笋衣，改刀切成细丝，之后取一口干净的锅，在锅内放上适量清水、盐，煮开后将笋丝放入盐水中焯一下，备用；

3、取一口干净的锅，之后放入适量猪油，油热之后将年糕片放入锅中进行翻炒；

4、等年糕片翻炒到略带一些焦色之后，将焯过的笋丝倒入锅中继续翻炒，等笋丝的香气出来之后，加少许生抽和水入锅，稍微煮一下年糕和笋丝；

5、等水分收干一些之后，倒入草头迅速翻炒大约1分钟，之后可以根据个人口味再略加少许生抽调味，即可出锅。

Tips：

1、超市买来的现成年糕片往往没有多的水分附着，翻炒时候比较容易粘锅，建议厨房新手可以将年糕片先在水里稍微浸泡一些使其变软，之后再入锅进行翻炒，同时，为了保证年糕可以煮熟，之后也可以加少许水来煮一下；

2、笋丝会带有一些涩味，提前用盐水焯一下可以帮助去掉涩味，同时也可以保证它能被轻松炒熟；

3、草头入锅之后可能会附着在年糕上，此时建议厨房新手用两个锅铲左右开弓，可以获得更好的效果，但要是你已经有了丰富的经验，那么迅速翻动锅子就好。当然，最简单的办法也不是没有，先把炒好的笋丝年糕从锅里盛出来，之后重新开锅炒草头，等草头差不多炒好了之后将笋丝年糕再下锅翻炒均匀即可。

责任编辑：李淑平

校对：栾梦