怎样炸酥肉才能外酥里嫩（只需记住3个关键窍门）

酥肉在我国是一道有着悠久历史的传统美食，更是一道十分美味的地方特色小吃。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻是酥肉最鲜明的特征。既可以现炸现吃，也可以存放起来想吃的时候再蒸着吃、煮着吃和作为火锅的配菜。无论哪种吃法，其独特的口感都深受人们的喜爱，特别是每逢重大节日，人们总喜欢提前炸几大锅、几大盆酥肉存起来过节的时候拿出来吃。

我国很多地方都有炸酥肉的传统习俗，比如常见的有湖北、四川、云南、贵州、山西、陕西、河南，江西等地。虽然这些地方的酥肉在做法和味道上有所差别，但是总体上来说，差别不大，最多就是有些地方口味重一点，而有些地方口味清淡一些的差别。

虽然很多人都喜欢吃酥肉，但是对于炸酥肉，还是有很多人做不好。炸出来的酥肉要么外观不好看；要么味道不酥香，外皮生硬干瘪、内陷又柴又干，根本没有“外酥里嫩”的感觉。那为什么别人炸的酥肉好看又好吃，而自己炸的酥肉难看又难吃呢？下面就来为大家解决这个难题。

炸酥肉如果没有掌握其中几个关键诀窍，确实很容易做失败。但是如果掌握了其中的技巧，炸酥肉却又是一件非常简单的事情。我家一年四季经常炸酥肉，每次炸出来的酥肉都吃不够，一家大小都是抢着吃。下面就把炸酥肉的诀窍分享给大家，一起来看看。

第一：调面糊技巧

炸酥肉，面糊是最基本的一个环节，这一步做不好，后面做得再好也无济于事。首先炸酥肉的面糊材料要么全部选择红薯淀粉或者土豆淀粉，我一直是选择红薯淀粉，因为红薯淀粉黏性适中，附着力和包裹性强，油炸后很酥脆；要么选择低筋面粉与淀粉相混合，面粉和淀粉的比例保持在3:7，切记不能只用面粉。否则炸出来的酥肉就非常硬瘪，更谈不上酥脆。

接下来在调面糊的时候，一定要注意干稀程度和加入鸡蛋。面糊太干，炸出来外皮太厚，口感差，不酥脆；面糊太稀，炸出来外皮太薄，不是酥肉的口感，而是纯粹吃肉的感觉。要调成用筷子撬起来能够自然流成一条线的状态为最佳；加入鸡蛋既能增加黏性和酥脆感，又能让酥肉更加滑嫩爽口。

第二：调味技巧

上面解决了酥脆的问题，接着就要解决味道。既然大多数人都爱吃川味酥肉，那正宗川味酥肉的味道就是“椒香味”，而且花椒就是这种“椒香味”的灵魂，同时花椒最好是选用四川的红花椒。如果你需要麻香味更重一些，那就用整颗花椒，香味更浓；如果想麻味轻一些，就把整粒花椒炒一下再碾压成半粒或者更细一些，尽量不要选用市面上的花椒粉。用花椒粉炸出来的酥肉，香味就低了一个档次，显得平淡无奇。

做好的花椒，在腌肉的时候要放，而且在面糊中也要加。除此之外，腌肉的时候，要加白酒或者是啤酒，但就是不要加料酒。白酒和啤酒会进一步增加酥肉香味，而料酒会带来怪味。至于去腥，由胡椒粉和生姜来解决。

第三：油炸技巧

腌好肉、调好面糊，剩下的关键就是炸酥肉。炸酥肉同样非常关键，需要注意的就是油温火候和复炸时间。稍不注意就会炸成一大坨，或者外面糊了里面还没熟透。具体技巧将在接下来的具体实例中介绍。

好了，上面为大家分享了炸酥肉的“3个关键技巧”，只要学会了这三个技巧，炸出来的酥肉再差也不会差到哪里去。下面我们就来做一道大家都爱吃的“川味酥肉”。

【材料】猪前腿肉2斤、鸡蛋6个、红薯粉250克（也可以低筋面粉75克，红薯粉1克）、四川红花椒粒、白酒、生抽、菜籽油、胡椒粉、食盐、生姜汁各适量。

【步骤】

1、买回的前腿猪肉去皮清洗干净，然后切成合适的条状或者块状。前腿猪肉有肥有瘦也有少量筋膜，很适合做酥肉，但猪皮不适合一起炸。

2、生姜榨成生姜汁，滤出姜渣；红花椒粒放入锅中开火炒干炒出焦香味后，取出用擀面杖擀成大小合适的花椒小颗粒，因为整花椒可能一般的人受不了，但最好不要擀得太细，而且不要用市面上的花椒粉，不然香味不足。

3、将适量的花椒粒、胡椒粉、生姜汁、白酒、生抽加入肉中之后搅拌均匀，腌制15分钟。

4、将红薯粉加入盆中，接着打入鸡蛋、加入适量胡椒粉、食盐、花椒粉之后，用手搅拌均匀，一边搅拌一边酌情适量加入温开水，直到搅拌成用手捞起，面糊能够自然流成一根线束。最后将调好的面糊加入腌制好的肉条或者肉块中，再加入适量的熟油，继续搅拌均匀即可。

5、起锅加入菜籽油，用中火将油温烧至4成热时，依次下入搅拌好的酥肉面糊，不能下得太快，待前一个稍微定型后，再接着下第二个，这样依次类推，避免相互粘连成坨。等锅中全部酥肉已经定型，同时色泽变得金黄时，关火用漏瓢捞出。

6、待所有的酥肉都捞出来之后，转为大火将油温烧至7成热，下入第一次炸好的酥肉，复炸10秒钟，迅速关火捞出即可。

我家一年要炸好几次酥肉，每次都是用以上方法来做的，效果非常好，色泽金黄、外酥里嫩、椒香四溢、滑嫩爽口，无论是家人自己吃还是用来招待客人，反正吃了之后都是赞不绝口，总有吃不够的感觉。不知大家平时都是用什么方法来炸酥肉，欢迎在评论区留言分享！更多美食技巧分享，敬请持续关注！