枸杞枝煲黄鳝(十日谈蒋氏清汤黄鳝)

六月里,是吴江人对夏天的称谓。旧时贫穷农户青黄不接,麦收前借债度日,夏熟后还钱了账。久而久之,就形成了吴地歇后语:“六月里的债,还得快”。后来,语境变了,快速回礼的人情往来以及怼人的话被回怼均适用之。

枸杞枝煲黄鳝(十日谈蒋氏清汤黄鳝)(1)

六月里,江南一带的夏收作物接连成熟,除了小麦、油菜,还有黄瓜、西红柿、蕹菜、苋菜、丝瓜、豇豆以及铁锈蟹、餐条鱼、鰟鮍鱼、激浪鱼、白鱼还有黄鳝等。螃蟹躲在水草中避天敌,黄鳝喜好栖息在河浜或水稻沟渠边的水洞里。我的农村同学中,白天用蛐蟮钓鳝,钓钩用自行车辐条螺纹一端磨尖弯钩做就。晚上用手电筒照鳝夹鳝,一端带有锯齿的三个竹片做成夹鳝的钳子,杠杆作用下黄鳝难以挣脱,捉黄鳝学费就着杠了。很庆幸自己经历了暑假作业不多,没有课外补习,没有各种兴趣班的童年和少年。上午挖蛐蟮钓鱼,下午野泳踩河蚌,晚上纳凉听故事,不知这样算不算虚度年华。虽住镇上,但家属大院紧邻自然村落,村庄周边遍植桑树,桑葚倒是吃了不少,但农田在河对岸,需绕路走迎春桥过去,约农村同学一起钓鳝,但终究技不如人,战绩乏善可陈。

苏州人对吃食随遇而安,时令到了,就自然而然地吃将起来,还有一套吃或不吃的理由。如立夏尝新吃樱桃、蚕豆和蒜薹,端午要吃“五黄”和“炒五毒”,冬至馄饨夏至面,到了夏至吃“拌面”,热天不吃蚊子甲鱼等;六月里可吃的东西不少,人所皆知的面拖蟹就是应时佳肴,只不过多数餐馆厨师并不明白,铁锈蟹切开后要竖在干面粉中封住切面,面拖蟹餐盘中清晰可见恼人的面疙瘩。

苏州人的奉时而食跟气候相关,在经历了潮闷湿热的黄梅天,气温急剧上升的小暑天就像蒸笼一样,中医认为暑盛湿重,既困脾胃又伤肾气。黄鳝习性天越热越大量觅食,增肥有术肉嫩也。唐孟诜《食疗本草》言鳝鱼:“补五脏,逐十二风邪。”此时,“小暑黄鳝赛人参”就是绝好的食治借口了。黄鳝又称长鱼、蛇鱼、护子鱼、田鳗、无鳞公子等,肉质细嫩,滋味鲜美,但必须活用。

家庭以黄鳝入肴,无非鳝背、鳝丝或鳝段。我曾经特意向吴江宾馆的方利峰大厨学划鳝丝,了解其中手法及注意事项,划鳝丝及开鳝片用鳝,一般取直径一厘米左右的笔杆鳝,没掌握此技能的家庭可选择相对粗壮、腹部黄色的黄鳝,放净血,开膛去脏杂,85℃左右热水烫去黏液,断骨连肉剪成段。吴江震泽一带农村习惯饭镬上葱姜盐菜油清炖黄鳝或做蘸酱黄鳝,五花肉红烧鳝段和水面筋笃鳝各有千秋。我喜欢喝清汤,又嫌汏面筋包肉麻烦,就以火腿为辅料,准备蒜、葱、姜、猪油、白胡椒粉和少量的盐,发明了蒋氏清汤黄鳝。做清汤黄鳝,一定要倒计时,即预设上桌时间,然后留50分钟笃鳝。

将洗净的断骨连肉鳝段放入砂锅,放入熟火腿片或熟的咸肉或风肉,入薄薄三片姜,注冷水烧沸,撇去浮沫,将火调到汤面沸而不腾,20分钟后,放入连皮蒜瓣,10个左右,再续煮20分钟。尝汤调味,再舀一勺熟猪油下去,撒葱花,撒白胡椒粉,大火煮开,关火上桌。

清汤黄鳝,吃其鲜嫩。如盐放早,则肉质僵硬,了无嫩糯的感觉。

初夏,莼菜开采的时间到了,请看明日本栏。

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