枸杞枝煲黄鳝（十日谈蒋氏清汤黄鳝）

六月里，是吴江人对夏天的称谓。旧时贫穷农户青黄不接，麦收前借债度日，夏熟后还钱了账。久而久之，就形成了吴地歇后语：“六月里的债，还得快”。后来，语境变了，快速回礼的人情往来以及怼人的话被回怼均适用之。

六月里，江南一带的夏收作物接连成熟，除了小麦、油菜，还有黄瓜、西红柿、蕹菜、苋菜、丝瓜、豇豆以及铁锈蟹、餐条鱼、鰟鮍鱼、激浪鱼、白鱼还有黄鳝等。螃蟹躲在水草中避天敌，黄鳝喜好栖息在河浜或水稻沟渠边的水洞里。我的农村同学中，白天用蛐蟮钓鳝，钓钩用自行车辐条螺纹一端磨尖弯钩做就。晚上用手电筒照鳝夹鳝，一端带有锯齿的三个竹片做成夹鳝的钳子，杠杆作用下黄鳝难以挣脱，捉黄鳝学费就着杠了。很庆幸自己经历了暑假作业不多，没有课外补习，没有各种兴趣班的童年和少年。上午挖蛐蟮钓鱼，下午野泳踩河蚌，晚上纳凉听故事，不知这样算不算虚度年华。虽住镇上，但家属大院紧邻自然村落，村庄周边遍植桑树，桑葚倒是吃了不少，但农田在河对岸，需绕路走迎春桥过去，约农村同学一起钓鳝，但终究技不如人，战绩乏善可陈。

苏州人对吃食随遇而安，时令到了，就自然而然地吃将起来，还有一套吃或不吃的理由。如立夏尝新吃樱桃、蚕豆和蒜薹，端午要吃“五黄”和“炒五毒”，冬至馄饨夏至面，到了夏至吃“拌面”，热天不吃蚊子甲鱼等；六月里可吃的东西不少，人所皆知的面拖蟹就是应时佳肴，只不过多数餐馆厨师并不明白，铁锈蟹切开后要竖在干面粉中封住切面，面拖蟹餐盘中清晰可见恼人的面疙瘩。

苏州人的奉时而食跟气候相关，在经历了潮闷湿热的黄梅天，气温急剧上升的小暑天就像蒸笼一样，中医认为暑盛湿重，既困脾胃又伤肾气。黄鳝习性天越热越大量觅食，增肥有术肉嫩也。唐孟诜《食疗本草》言鳝鱼：“补五脏，逐十二风邪。”此时，“小暑黄鳝赛人参”就是绝好的食治借口了。黄鳝又称长鱼、蛇鱼、护子鱼、田鳗、无鳞公子等，肉质细嫩，滋味鲜美，但必须活用。

家庭以黄鳝入肴，无非鳝背、鳝丝或鳝段。我曾经特意向吴江宾馆的方利峰大厨学划鳝丝，了解其中手法及注意事项，划鳝丝及开鳝片用鳝，一般取直径一厘米左右的笔杆鳝，没掌握此技能的家庭可选择相对粗壮、腹部黄色的黄鳝，放净血，开膛去脏杂，85℃左右热水烫去黏液，断骨连肉剪成段。吴江震泽一带农村习惯饭镬上葱姜盐菜油清炖黄鳝或做蘸酱黄鳝，五花肉红烧鳝段和水面筋笃鳝各有千秋。我喜欢喝清汤，又嫌汏面筋包肉麻烦，就以火腿为辅料，准备蒜、葱、姜、猪油、白胡椒粉和少量的盐，发明了蒋氏清汤黄鳝。做清汤黄鳝，一定要倒计时，即预设上桌时间，然后留50分钟笃鳝。

将洗净的断骨连肉鳝段放入砂锅，放入熟火腿片或熟的咸肉或风肉，入薄薄三片姜，注冷水烧沸，撇去浮沫，将火调到汤面沸而不腾，20分钟后，放入连皮蒜瓣，10个左右，再续煮20分钟。尝汤调味，再舀一勺熟猪油下去，撒葱花，撒白胡椒粉，大火煮开，关火上桌。

清汤黄鳝，吃其鲜嫩。如盐放早，则肉质僵硬，了无嫩糯的感觉。

初夏，莼菜开采的时间到了，请看明日本栏。