清炒乌贼卵（随记乌贼卵黄不得不说的咸下饭）

昨天晚上，老友相约，几家人一起聚餐，桌上又见到了清蒸乌贼卵黄，一道在宁波本地赫赫有名的咸下饭，也是让外地人惊叹的美食。

咸下饭，是宁波对咸的腌制的菜肴的称呼，譬如蟹糊、糟鱼、烤头、臭冬瓜等等，都统称为咸下饭，一直在宁波老百姓餐饮文化中扮演着重要角色。乌贼卵黄，就是其中极有分量的咸下饭。

乌贼，也就是墨鱼，但在宁波奉化一带，只说乌贼，很少有人说墨鱼。唐《初学记》引《南越志》，有云：“乌贼鱼，一名河伯度事小史，常自浮水上，乌见以为死，便往啄之，乃卷取乌，故谓之乌贼。”说的是墨鱼经常会浮在水面上装死，吸引乌鸦来啄，一旦乌鸦过来，就把乌鸦用吸盘缠住吃了，所以被后人称之为乌贼。乌贼“每遇大鱼，辄噀墨周其波，以卫身害。若小虾鱼过其前，即吐墨涎惹之。”可见，乌贼也是个聪明家伙。

乌贼全身都是宝，肉可水煮白切，嫩白细腻，鲁迅先生都有说“撕乌贼鱼下酒”，较为解馋。乌贼鱼骨，也就是海螵蛸，味咸微温，是款中药，可治寒热惊风。乌贼卵黄，也就是墨鱼蛋，那就是诱人以馋的珍品了。据闻，乌贼卵黄在清朝初期就深受文人雅士的欢迎，清朝美食家，也是大吃货的袁枚就多次吃过，还在《随园食单》中有说“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

乌贼卵黄，是由雌乌贼的缠卵腺腌制而成，共两个，形似鸽蛋，色则乳白。古籍记载“乌贼鱼口中有蛋，属海中八珍之一。”清代诗人王士禄有说“饱饭鱼蛋，请点蟹胥，波人产腹鱼，此事会怜渠。”将此与腹鱼、蟹胥两珍相并列。我知道蟹胥，就是螃蟹做成的酱，腹鱼是什么就无从知晓了。清朝年间，乌贼卵黄向来被视为海味珍品，一直列为贡品，也是其营养丰富、味道鲜美有关。

宁波人吃乌贼卵黄其实很简单，捕捞的乌贼运到码头后，大多乌贼是用来晒鲞的。在处理过程中，将两个缠卵腺剥离出来，抱盐腌制，可以长久保存。吃的时候，清洗一下，一个个摆放在盆里，辅以少许料酒、姜片，上锅蒸熟即可。夹一个吃一口，滑腻咸鲜，又有嚼劲，当得起下饭神器。

现在，乌贼卵黄有跟肉沫蒸的、鸡蛋蒸的、白蟹蒸的，我到比较喜欢另一种吃法，乌贼卵黄配奉化芋艿头。将奉化芋艿头切成薄片，跟乌贼卵黄连同胶状物间隔摆放，胶状物是墨鱼的内脏，跟桃胶类似，很有粘劲，佐以乌贼墨汁，辅以料酒、姜片，上锅蒸熟，似浓墨泼在嫩白上，既有奉化芋艿头特有的软糯鲜香，又有乌贼卵黄的细腻咸香，让人食欲大增。不过，外地人看着这乌黑黑的食材，大多都不敢下嘴，只能啧啧称奇。

乌贼卵黄营养价值是很高的，“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，男人、女人都可食之哦！