去越南卖炒粉 在越南嗦粉

本文首发于《中国—东盟博览》2022年2月刊 撰文 / 王伟

越南与中国山水相连，饮食口味与岭南地区大同小异，火锅、饺子、春卷、粽子、月饼、河粉都是越南人的传统食物，但要论及家家户户每天的主食，就非河粉莫属了。

河粉简单、美味，既可在星级饭店觅得踪影，在路边排档也随处可见，牛丸粉、生熟粉、牛腩粉、沙茶粉，应有尽有，丰俭由人。连美食家蔡澜也是越南河粉的拥趸，不吝溢美之词“从此上瘾，一生一世，都想追求此种味道”。

追根溯源，河粉并不是越南的发明。传说河粉最早在1860 年出现于中国广州沙河镇一家名叫“义和居”的食肆。将大米洗净后磨成粉，加水调制成糊状，上蒸笼蒸制成片状，冷却后划成条状，可汤可炒。又据传，20 世纪初，广东商人将河粉传入越南，越南语将河粉写作“Pho”，发音接近粤语“粉”，至今越南河粉做法与口味仍与广东河粉相似。唯 一不同的是，广东人称河粉名字源自沙河镇的“河”，而越南人将河粉渊源归结于河内的“河”。

越南河粉

倒是在河粉发源地中国，大多数地方的人吃过米线的多，见过河粉的少，往往是河粉和米线傻傻分不清。虽说两者都是以大米为原料，但从外观上看，米线横截面是圆圆的，河粉横截面是扁扁的，而且河粉添加了山芋粉、土豆粉，使得口感比米线更加柔绵和黏糯。

作为越南人的主食，河粉价格也相当亲民，一碗牛肉河粉在河内只需 10 元人民币左右，物价稍贵的芽庄也只要 13 元人民币左右。由于河粉经过浸泡、淘洗、蒸煮、晾晒等多道工序提取出淀粉而成，导致食材中的大部分蛋白质、维生素和矿物质流失，因此仅以河粉为食是不利健康的，应当佐以肉类和蔬菜来均衡营养。

最初的越南河粉简朴至极，仅配以葱花、青菜、绿豆芽，加个鸡蛋就是土豪吃法。法国殖民者到来后，将法式风味带到当地，牛肉开始进入寻常人家的食谱，牛肉河粉逐渐成了越南河粉的头号招牌。一碗正宗的牛肉河粉，由河粉、汤底、牛肉和配菜组成，缺一不可。用牛骨熬出来的汤底是经典牛肉河粉的灵魂所在，清澈的汤底不见丝毫浑浊却能饱含肉味。食用时，将河粉浸入沸水须臾烫熟捞出，倒进广口大碗，浇上牛骨清汤，撒上几片牛肉，搭配少许蔬菜便可上桌。早年的越南物资匮乏，食品限量供应，每周一和周五的市场上买不到牛肉，越南人就改做鸡肉河粉。受法国人影响，越南语将形容词放在名词后面，牛肉河粉就是 Pho bo，鸡肉河粉就是 Pho ga。

一碗粉安慰了一个晚上

十里不同俗。越南地域狭长，从北到南饮食习惯差别较大，北越河粉又粗又阔，通常只用香葱、绿豆芽、九层塔不加其他蔬菜；南越河粉相对纤细，还会佐以青柠檬、薄荷叶、香茅草，鲜中略带甜辣。食客大快朵颐前，先别急着把配菜倒进汤里，而是应当先喝几口清汤，然后将配菜撕碎撒入汤中，河粉的韧性与豆芽的爽脆交相辉映，九层塔的幽香和汤底的醇厚取长补短。当然，吃河粉怎么少得了调料呢？东南亚特有的虾酱、鱼露、南姜、罗望子风格大相径庭，足以让初体验的食客抓耳挠腮。然而，就如窑变，每一次吃河粉，调料的组合、蒸煮的火候细微差别，都会带来意想不到的惊喜。如果莎士比亚来过越南，面对一碗河粉，或许会发出“虾酱还是鱼露，这是一个问题” 的感叹。

挤点柠檬汁是鸡肉粉的灵魂

河粉在越南不仅是食物，也和时代风云变幻紧密地联系在一起。越南战争期间，南方民族解放阵线在距离西贡武文频街 28 号的驻越美军情报中心（今越战证迹博物馆）仅有 100 米的地方开张“Phông chữ phẳng”河粉店，美国大兵甚至外交官经常来光顾，他们做梦都没想到，这里从掌柜、厨师到跑堂都是地下党员，平时从客人谈吐中收集情报。在 1968 年的春节攻势中，攻击美国驻南越大使馆的作战指令就是从这家河粉店的二楼前敌指挥部发出的。

2016 年 5 月，时任美国总统奥巴马在美国驻越南大使馆的推荐下，和 CNN 美食旅游节目主持人安东尼·波登一同来到河内黎文豪街 24 号名为“Bún Chả Hương Liên”的平民餐厅享用烤肉河粉，将炭烤猪肉泡进爽甜的河粉汤汁里，就着啤酒下肚好不惬意，结账时只花费了 6 美元。

如今，河粉不仅风靡越南毗邻的老挝、柬埔寨和泰国，而且跟随越南移民漂洋过海在万里之外的欧美国家扎根。如今，越南河粉和披萨、意大利面等舶来品一同列为美国人十大日常食物。在热气氤氲的牛骨汤中，在此起彼伏的哧溜声中，一碗河粉撩拨起无尽的滋味。