郑州合记烩面汤料怎么配（合记萧记裕丰源）

只有羊汤，才能熬出河南烩面的尊严。

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在河南，提到面，自然绕不开河南美食的标签——烩面。

从上世纪50年代到现在，烩面的品类林林总总，不一而足。

河南最老的一家烩面馆应该是合记，老大哥的地位可谓根深蒂固。

萧记紧随其后，在羊肉烩面的基础上，加入海参和鱿鱼，独创了三鲜烩面。

裕丰园烩面汤浓色白，味美香醇，加入当归枸杞等中药材，形成了滋补烩面。

当然，除了这些烩面大拿，河南各市县的烩面也各具特色。

像方城烩面，汤、面和辣椒油都是经过精心挑选，揉面、熬汤、炸辣椒油，都很讲究。

原阳烩面，以汤肥肉瘦闻名遐迩，因其烩面分量不同，店家往往称呼烩面为“大碗小碗”，而非“大份小份”。

叶县烩面，则是以生羊肉炝锅，以羊蹄、羊排熬汤，肉汤肥而不腻、淡而不薄，很是爽口。

还有很多烩面品类，诸如尉氏烩面、浚县烩面、米河烩面等等，口感各有千秋，难以定论谁是魁首。

如果你是烩面爱好者，一定吃遍了这些有名的店铺，但今天要说的这碗烩面，你还真不一定吃过。

02

2015年，耀军烩面异军突起，成为河南烩面界的一个新贵，因其烩面“不腻不膻，快速出餐”而广受食客热捧。

2016年底，耀军烩面新研发的“酸菜羔羊烩面”面世，口感比之前的烩面更胜一筹。

说到酸菜，你肯定第一个想到酸菜鱼，又或者是卖泡面的汪涵，至于酸菜烩面，怕是你想都不敢想。

这碗烩面里，有酸菜、柠檬、鹌鹑蛋、羊肉，当然，还有劲道柔筋的面条，以及不腻不膻、香气扑鼻的羊汤。

酸菜羔羊烩面用的是自然发酵的酸菜，酸爽的口味很地道，而且麻辣也不过分，它只在舌尖打个转儿，就变成了温热，顺喉而下，暖胃去了。

柠檬解腻酸得自然，鹌鹑蛋来自内黄，羊肉则来自呼伦贝尔大草原……

选用无添加的一加一天然面粉。在不同季节，在面粉中加入相应比例的食盐、纯净水，反复醒揉。

人工和面，手工拉制，煮出的面条弹滑柔筋，很是爽口。

03

作为一碗有格调的烩面，以上只是毛毛雨，大头还是熬汤。

熬汤用的羊骨，依然来自内蒙，选用上好的羊腿骨和羊脊椎骨，按照一定的比例配成。

耀军烩面创始人张耀军说，用羊腿骨和脊椎骨的合理搭配，可熬制出更鲜浓的羊汤。

羊骨放入锅中，兑入冷水，慢火加热，直至沸腾，撇去浮沫，捞出羊骨，清水冲洗，而后步骤复如上。

两次的清洗，使羊骨中的血沫消失殆尽，再捞出放入压力罐中，加入一定比例热水熬煮。

因为是高压熬煮，故而用时很短，熬好后，你会惊讶地发现，水和油已彻底分离了。

此时，工作人员会将上层羊油尽数沥出，加入一些蔬菜、天然草本调料和食盐，放入热锅中熬煮，

“不腻不膻”，就来自于这个极为重要的一步。

处理好的羊油，保存了羊肉自然的香味，而膻腻二字则和羊汤彻底绝缘了。

工作人员再将这些羊油放入羊汤中，急速打匀，二次融合；这个过程很迅猛，且用时较长，最后的结果是，水油融合到了一起，形成了独特的汤底。

就因为这个独特的汤底，使耀军烩面有了美味的尊严。

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张耀军说，现在的年轻人都比较时尚，喜欢酸辣口儿，但是，很多人对烩面的膻腻都敬而远之，所以，我就想到了这款“酸菜羔羊面”，酸菜解腻，羊汤不膻，而且出餐快，能为顾客节省不少时间。