香辛料的分类及主要用途（肉制品应用香辛料的作用与特点）

食品在加工中运用到不同肉类，因风味特征各异，经过加工后，其本身的风味或需强化，或需补充，或分解转化。在食品加工中针对香辛料的特点，通过调味处理，协同组合香辛料，使其具有很强的调味力与作用，丰富产品风味及满足修改个性化产品需求。

已有研究表明，人类最早使用香辛料的历史是从肉类开始的;主要目的是去腥解臊，改善风味。肉类菜肴原料众多，有猪、牛、羊、禽肉等及其内脏；制作方法多样，有硝化、腌制、烟熏、灌肠、烧烤、煎炸、蒸煮等，因此肉用香辛料的适配与组方，一直是香辛料应用的最重要方向。

肉制品香辛料应用的主要作用：

1.抑臭、除异味

因肉制品腥膻较强烈，通过应用香辛料组合可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，香辛料利用本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。

如月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等对肉制品腥膻，发酸都有良好的抑制作用，实际应用有如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。

2.赋香、增香

肉制品的风味与个性化特点是决定产品力的关键，香辛料组合能给肉制品令人愉悦风味，丰富味觉刺激与口感。

3.抑菌防腐

肉制品最易滋生细菌与变质，香辛料的应用对抑菌防腐有良好的作用。如香辛料所含的不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。

4.食疗保健功能

香辛料从应用之初，从实践中总结中，人们就已发现其具有食疗保健功能。如生姜，胡椒，辣椒，花椒等可增加血液循环，具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用；生姜油有解痉挛作用，胡椒中的二氢醉椒素可使肌肉松驰，止痛效果极好，花椒有健胃、消炎、利尿、杀虫和解毒的作用，迷迭香是很好的神经刺激剂，可用做强心剂，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血压、解热的作用；大蒜富含Vc、硒等，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用。

随着生物技术深入应用，香辛料的食疗保健功能将是今后重要研究与应用方向。

5.抗氧化

香辛料的抗氧化性能，其抗氧化成分主要为多酚类及其衍生物、黄酮类、萜烯类化合物等。通过生物技术，迷迭香和鼠尾草应用最为广泛与成熟，迷迭香和鼠尾草分离的卡诺酸和卡诺醇具有良好抗氧化性。

6.着色

香辛料本身具有色、味功能，既是香料，又是天然色素，如黄栀子、姜黄、红辣椒、咖喱粉等香辛料，这类香辛料的使用，对肉制品色泽形成有天然，安全及高效作用。黄栀子和姜黄一般都以调色为主，红辣椒、咖喱粉以调味为主兼有调色作用。

肉类制品常用的香辛料：

牛肉：胡椒、肉豆蔻、芫荽、大葱、迷迭香、洋葱、生姜、肉桂

猪肉：胡椒、肉豆蔻、百里香、鼠尾草、芫荽、小茴香、生姜、月桂叶、大蒜、芹菜

羊肉：胡椒、肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、紫苏;月桂、生姜、芫荽、孜然、草果

鸡肉：胡椒、辣椒、芥菜、丁香、肉豆蔻、洋葱、大葱、小茴香

肉灌肠制品是肉制品中较特殊的一类产品。上述香辛料中，有些在肉灌制品中就不能采用，如芥菜子。芥菜子中的酶与肉蛋白会产生令人不愉快乃至腐臭的气味。如芥菜子预先加热杀酶，也仅可用于新鲜香肠。肉灌肠制品中也不干入菜椒。风制或熏制肉制品常用的香辛料有黑胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂或杜松子条在制作风制、灌注式肉制品或熏制肉制品耗时较长，其中带有些发酵的性质，因此香辛料的目的除风味外，作用是防腐以减少盐的使用量，避免影响乳酸菌等的活动。烧烤常用的香辛料有蒜、姜、百里香、迷迭香、辣椒、胡椒、孜然等的粉状物，烧烤用香辛料基于两个目的，一是赋予风味，二是减少有害物质的生成。