正宗山西刀削面肉臊子的做法(大同刀削面之臊子配方)

世界面食在中国,中国面食在山西。山西的面条种类多到手指头和脚趾头加在一起都数不完。那么说到山西的面条,最有代表的一定是刀削面。作为著名传统美食,各地均有自己的做法。光削出来的面就有很多种形状。最为出名的还数是大同刀削面,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香。在大同随便一家刀削面馆,也不会难吃到哪里去。

正宗山西刀削面肉臊子的做法(大同刀削面之臊子配方)(1)

关于刀削面,还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止汉人造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户人家用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:“用这个铁皮切面吧!”老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:“这样软的东西怎能切面条?”老汉气愤地说:“切不动就砍。”“砍”字似乎提醒了老婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”就这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。

在大同,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都和这个面馆臊子的配方紧密相连。大同刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特。在大同好吃面馆有好多,可谓是百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方可是重金难买。这也就是为什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。

正宗山西刀削面肉臊子的做法(大同刀削面之臊子配方)(2)

今天就分享一家刀削面臊子的独门配方。

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 猪油,豆酱,大葱,蒜,姜,洋葱,萝卜,香菜根,虾米,花菇,鱼露,蚝油。

大料80克, 花椒20克,小茴香18克, 香果8克,桂皮12克,香叶15克,红寇20克,白芷18克,肉蔻,干辣椒。

猪肉碎肥瘦3:7。改用五花肉个人认为口感更好。有嚼劲。

正宗山西刀削面肉臊子的做法(大同刀削面之臊子配方)(3)

还有一锅提前熬好的高汤。

欢迎评论交流,关注了解更多配方。

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