正宗山西刀削面肉臊子的做法（大同刀削面之臊子配方）

世界面食在中国，中国面食在山西。山西的面条种类多到手指头和脚趾头加在一起都数不完。那么说到山西的面条，最有代表的一定是刀削面。作为著名传统美食，各地均有自己的做法。光削出来的面就有很多种形状。最为出名的还数是大同刀削面，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香。在大同随便一家刀削面馆，也不会难吃到哪里去。

关于刀削面，还有一个传说：蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定10户人家用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果刀被别人取走，老汉只好返回。在出鞑靼的大门时，老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，锅开得直响，全家人等刀切面，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：“用这个铁皮切面吧！”老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字似乎提醒了老婆，她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”就这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。

在大同，一个刀削面馆的成与败、存与亡，都和这个面馆臊子的配方紧密相连。大同刀削面不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特。在大同好吃面馆有好多，可谓是百家百味，面馆老板可以把面馆给了你，但是臊子配方可是重金难买。这也就是为什么在大同，刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店，也许就在你家门口街摊上。

今天就分享一家刀削面臊子的独门配方。

料酒、花雕酒、生抽、老抽、盐、味精、鸡油, 猪油，豆酱，大葱，蒜，姜，洋葱，萝卜，香菜根，虾米，花菇，鱼露，蚝油。

大料80克, 花椒20克，小茴香18克, 香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克，肉蔻，干辣椒。

猪肉碎肥瘦3:7。改用五花肉个人认为口感更好。有嚼劲。

还有一锅提前熬好的高汤。

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