做菜怎么练刀工（让大家见识一下）

双花鱿鱼

鱿鱼尾肉质较薄、形状扁平，无法与其它部位搭配入菜，一般都作为下脚料处理。

但是中国烹饪大师高文平，融合麦穗、兰花两种花刀，采用油爆的技法，将其变废为宝，重新还原成5厘米长的小鱿鱼，研发出双花鱿鱼这道菜，赢来了无数的赞誉。

来一起领略他的神奇刀技吧！

改刀流程

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1、整片鱿鱼尾近似菱形，与鱼身的连接处一线有突起，呈现为两侧对称部位之间那条“筋”。斜刀片掉这根筋后形成凹槽，修齐四边。

2、在鱿鱼尾左半部分，平行于凹槽打斜刀。

3、然后旋转90°打直刀，形成麦穗花刀。

4、在右半部分垂直于凹槽打直刀，形成兰花花刀。

5、打完花刀的鱿鱼尾摆在盘内待用。

6、入沸水中汆烫30秒，一片扁平状的鱿鱼尾便会神奇的卷曲成小鱿鱼的形状，此时捞起过凉。

7、过凉后入八成热油中促一下，去除表面水份，使外皮收紧、入口更脆。

8、码斗内调入盐5克、味精2克、高汤30克、湿淀粉10克搅拌均匀备用。

9、锅内下入葱油，将“小鱿鱼”和碗芡同时倒入锅内，急火快炒，再淋入花椒油5克，翻匀起锅即成。

技术关键：

1、鱿鱼尾与身子的连接线的肉质较厚，需要从两侧下斜刀将其挖去，这样操作目的有二：其一，肉质变薄，受热后更容易卷曲；其二，中间形成的凹槽可以作为鱿鱼“身”和“须”的分界线，成菜更形象。

2、油爆菜讲究水汆油促、急火快炒，迅速成菜，所以必须提前兑制碗芡，以缩短调味时间，防止肉质变老。

3、此菜重点在刀工，打麦穗花刀时，直刀与斜刀的深度均为原料的五分之四，刀间距0.3厘米左右；兰花花刀紧靠中间线直切，这样形成的“鱿鱼须”会更长。

飞燕全鱼

这道菜是鲁菜名师李培雨大师的原创菜，曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。他将草鱼去净骨刺，片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”，鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”，定型油炸，浇淋糖醋汁，外酥里嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飞燕迎春，寓意吉祥。

后来李大师将其拿到酒店售卖，在摆盘上增加了燕窝和用萝卜雕刻成的“小燕子”，取名“飞燕归巢”，在大型宴会和商务接待中极其受欢迎。

改刀流程

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1、将鱼宰杀治净，刮掉鱼鳞，从背部开刀，接着片透后，分为两扇。

2、去掉主骨，片下鱼腹处的刺。

3、从肚脐处下刀，纵向片出“燕翅”，较长的两条为“燕身”。“燕身”内打麦穗花刀。

制作流程

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1、将改好刀的草鱼冲洗干净，加盐、姜末等腌制，撒玉米淀粉抓拌均匀。

2、在鱼嘴里塞入一个圣女果，将鱼整理成“飞燕”形状，放入漏勺。

3、锅入宽油，用漏勺托住“燕子鱼”放入锅中，炸至鱼身色泽金黄，捞出沥油摆盘。

4、另起锅，炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子鱼”上，点缀青豆即可走菜。

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