大厨卤整只鸡的正确方法(主厨口述百年卤鸡秘方)

卤鸡的老师傅一直扣扣相传一句话,要想卤鸡香八味调料加老汤。

这八味香料就是砂仁、白芷、肉桂、丁香、良姜、陈皮、草果和草豆蔻。

大厨卤整只鸡的正确方法(主厨口述百年卤鸡秘方)(1)

卤鸡香料秘方

用料配比(以5只鸡为单位,每只鸡约重650克,共6.5斤):

君王级香料:肉桂10克、良姜10克、白芷10克。

臣子级香料:草果5克、草豆蔻2克、陈皮5克、砂仁2克、丁香1克。所有香料放入香料包。

调料:酱油100毫升,食盐若干。

锅中加入老卤汤烧至沸腾。

鸡宰宰杀出来干净,摆入锅中,浇入煮出味的卤汤淹没鸡身。取一张竹篦压在鸡肉上面,先开大火将汤烧沸,再改小火煮30分钟关火,撇掉表面的沫子,浸泡一晚上入味。

大厨卤整只鸡的正确方法(主厨口述百年卤鸡秘方)(2)

卤制之后卤汤可以重复利用,下面告诉大家一下保存卤汤的技巧。

一、“保持清洁”。每次用过之后都要进行过滤,去除杂质和多余浮沫。过滤的方法很多种,作为家庭卤罐,容量不大,可以在摊凉取出材料后,杂物沌底时,倒出老卤水,扔掉罐底粘稠杂质,同时撇去多余的浮油,烧开存放。

二、“冬长夏短复”。老卤汤富含着肉类各种营养成分,大家喜欢这个味道,细菌也是会喜欢的哦,稍有不慎就会腐坏。不用的时候,夏天基本要每天烧开一次杀菌,冬天最低也要每周烧开一次。即便冰箱足够大能放进罐子,夏天也要每周烧开一次。

三、“定期加料”一般的卤水使用几次后,要重新加进新的香料,扔掉之前的香料。至于水、糖色、酱油什么的,根据实际需要随时添加。

大厨卤整只鸡的正确方法(主厨口述百年卤鸡秘方)(3)

可以根据卤制之后的味道多尝试,相信你也能卤制出美味的卤鸡。

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