探索美食制作过程中的科学现象：传统美食里的也有化学反应

很多人看到新闻报道里说食物中存在某某化学物、会发生某某化学反应就会产生恐惧。其实，化学反应无处不在，我们吃了几百年的很多传统美食也是靠化学反应做出来的，比如，香嫩的豆腐、开胃的泡菜、香甜的米酒、还有美味的腊肉…… 一起来看看这些传统美食里的化学反应吧。

烟熏再风干，腊肉吃起来

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要腊月一到，家家户户就会开始准备腌制腊肉了，也正因为腊肉一般是在农历腊月开始做，所以叫“腊肉”。

传统腊肉的做法是用鲜肉，加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制后，再经过烘烤或者日光下暴晒、烟熏等过程加工所成的一种肉制品。腊肉风味独特，腊香浓郁，色泽鲜艳，而且，保质期较长，深受人们喜爱。晾腊肉的时候究竟发生了什么呢？为什么腊肉会发生这么大变化？

在四川，善于做泡菜的人被称为拥有一双“泡菜手”。在我国东北，冬季来临前人们也都要做好泡菜，东北泡菜被当地人民称为雪地里的“迎春菜”。而在韩国，泡菜俨然成了国家名片，他们还给泡菜起了一个名字叫辛奇（Kimchi）。

泡菜的做法看起来，无非是用一些新鲜的蔬菜，白菜、辣椒各种蔬菜都行，放入泡菜坛里，加入水和盐，如果喜欢，还可以加点花椒等香辛料，然后盖上坛子，在坛子的边沿倒上水，放到阴凉干燥的地方即可。不过，放到坛子里后的泡菜究竟发生了什么变化呢？

从外面看起来，泡菜在坛子里似乎没有动静。不过，大量的微生物其实已经开始活跃了，这里主要发挥作用的就是乳酸菌，泡菜坛里也在酝酿着一场发酵活动，而泡菜坛也被认为是最古老的生化反应器。乳酸菌将蔬菜里的糖分分解发酵产生乳酸，这就是为什么泡菜吃起来都是酸酸的。而且，泡菜吃起来口感都很脆嫩，也是因为乳酸菌的缘故，原来，乳酸菌体内缺少分解蛋白质的蛋白酶，也没有分解纤维素和果胶的酶，所以，它不能消化植物组织细胞的细胞壁，而只利用蔬菜的渗出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物质作为它们繁殖、活动的营养来源。细胞壁只要能够完整坚挺，泡菜组织就能保持挺脆状态。而分解产生的乳酸和其他有机酸，给泡菜带来了特殊的酸爽风味。

另外，在制作泡菜的过程中，由于乳酸的积累，泡菜汁中的pH值可降至4以下，在这样的酸性环境下，分解蛋白质的腐败细菌和产生不良风味的丁酸菌的活动及繁殖会受到一定程度的抑制，从而起到防止杂菌和产生不良风味的作用。很多人喜欢在泡菜盐水中加点花椒等香料，其实，它不仅可起到调味的作用，还有不同程度的杀菌、防腐和抗氧化作用。

点“浆”之笔，造就美味豆腐

豆腐的制作方法大多是将作为原料的大豆浸泡一定时间后，加水磨成生豆浆，然后煮沸成熟豆浆；再就是点豆腐了。

不同地方，点豆腐用的东西也不一样，南豆腐用石膏，北豆腐用卤水，卤水主要成分是氯化镁，石膏是硫酸钙。点完豆腐后豆浆就凝固，直接用勺子舀着吃，就是我们爱吃的豆腐脑；如果用纱布包裹压掉一些水分就成了我们所吃的豆腐。

在豆腐制作过程中，豆乳的凝固是影响豆腐质量的关键因素之一，也是各种豆腐之间形成质构差别的主要原因。点浆方法不同，做出的豆腐质量也不同。那么，点豆腐的原理到底是什么呢？这个过程中究竟发生了什么呢？

豆浆中含有很多蛋白质，蛋白质都有亲水性，但大豆蛋白的疏水基团较多，一旦它们和水分子的作用力下降，就容易在疏水力的作用下互相靠近而形成沉淀。大豆蛋白质的等电点大约在4.5-5.2左右，北方的水pH值大致是7.5左右，它距离大豆蛋白质的等电点比较远，蛋白质当中就会含有比较多的电荷，这些电荷使蛋白质和水的作用力增强，再加上大豆中存在丰富的天然乳化剂——卵磷脂，所以在点浆前，豆浆中的蛋白质和水处于一种均匀的乳化状态。

不论用盐卤还是石膏，这两种物质其实都是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子。这些离子会和蛋白质分子中的电荷相互作用，让这些电荷不再和水分子发生紧密联系。于是，包裹在蛋白质表面的水膜失去，以致没有足够的水来把蛋白质分子分隔开。在这种情况下，蛋白质在疏水基团的互相吸引作用下，颗粒相互靠近，逐渐凝聚成沉淀，就成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

小小微生物，酿造甘甜米酒

酒酿(sweet ferment rice )的历史由来已久，不过，古时候人们叫它“醪糟”。《说文解字》里记载“古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”其中“酒醪”可能就是与醪糟相似的食品。

酒酿做法一般是用蒸熟的糯米拌上酒药，然后发酵而成。在我国不同地方，它也有不同的称呼，有叫醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒药又称“酒母”或者“曲”，所含的主要成分就是一些用于发酵的微生物，包括细菌和真菌，它的作用就是使糯米发酵。

酒酿在发酵过程中发生了什么变化呢？糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒药撒上后，酒药中含有的多种发酵微生物开始工作。首先根霉等霉菌开始繁殖，并分泌淀粉酶，将糯米里的淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。然后，醪糟表面会长出一层白醭，这其实是根霉的菌丝。随后，酵母菌用分解出的葡萄糖，在无氧条件下在细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳，就使得酒酿有了类似酒的香味。有了糖分，有了酒精和香气，酒酿就基本做好了。

你还在害怕食物中的化学反应吗？