山西晋中最有名的八大碗做法（吕梁非遗风采汾州八大碗制作技艺）

■ 吕梁非物质文化遗产

汾州传统宴席集历代汾阳传统菜肴精华，共分"四盘八碗席"、“八盘八碗席”(二八八席)、“八盘八碗八烩碗席”(三八八席)三种，其中“八盘八碗席”使用最为普遍。汾州传统宴席选料讲究细、特、鲜、嫩，炒、炸、烩、熘、蒸、炖等烹饪技高一筹。汾州传统宴席的菜式造型美观、色泽清亮雅致，这种独特风格与精致的食材选用和高超的技艺展示密不可分。汾州传统宴席尤重制汤，汤的使用和熬制是核心技艺，也是区别于周边其他宴席的最明显标志。汾州传统宴席更注重刀工、刀法和上席的感官效果，讲究菜品与器皿在色彩、图案、形态上的和谐搭配。

“汾州八大碗”是山西汾阳逢年过节酒店和家庭宴请的的传统美食。汾州八大碗起源于宫廷御膳、王府饮食，《汾州府志》载:公元756年，唐肃宗皇帝封郭子仪为“汾阳郡王”后，王臣、贵族人口大量流入汾阳，宫廷御厨、王府家厨随之入汾。在以后长达数百年的时间里，宫廷御厨、王府家厨与汾阳民间厨师不断交流，到宋代时，己形成一批选料严格、制作精细、注重营养、风味独特的名菜佳肴。

“汾州八大碗”以猪肉、羊肉、鸡肉为主料，搭配鸡蛋、白菜、豆腐等辅料，通过煎、炸、蒸、烧等烹饪程序精制而成，对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求，制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作三、四个小时。

1.选料讲究：汾州传统宴席受历代皇室王府饮食影响，选料讲究“细、特、鲜、嫩”。细，即精细，注重选取物料的精华部分，以保持菜品的高雅精细、营养上乘：特，即特产，注重选用本地特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的畜禽河鲜等原料，以确保菜品口味纯正、鲜味悠长;嫩，即柔嫩，注重选用鲜嫩的原料，以保证菜品的口感滑嫩、清美诱人。

2.烹饪独到：汾州传统宴席的烹饪技艺主要有炒、炸、烩、熘、蒸、炖等几种方法。炒，以滑炒见长，烹制迅速;炸，要求外松里嫩、酥香扑鼻；烩，讲究嫩滑鲜爽、汁醇味美；熘，注重细嫩清香、色泽悦目;蒸，把握配料和火候，确保主料鲜嫩腴美;烧，力求浓香适口、软烂入味。

3.制作精致：汾州传统宴席的菜式造型鲜活、色泽清亮、精巧雅致，这种独特风格，与干百年来精致的感官效果，讲究菜品与器皿在色彩、图案与形态上的和谐搭配。

4.以汤著称：汾州传统宴席尤重制汤，汤的使用和熬制是其核心工艺，也是区别于周边其他宴席的最明显标志之一。这种特征从烹饪与营养的理念出发，始终把汤的配制与质鲜、味纯、滋补紧紧结合在一起，确保每道菜肴本味突出、风味各异。当地自古流行这样一句话“唱戏的耍腔、做菜的耍汤”，足见制汤是最能体现汾州传统宴席经验技艺的重要部分。

汾州传统宴席制作技艺作为山西地方饮食的重要组成部分，它反映了汾阳民众的生存状态、生产习俗、生活风貌、伦理观念以及当时的社会形式、自然环境、宗教信仰和科技发展状况，具有重要的历史文化价值。

2009年4月，汾州八大碗制作技艺被列为山西省第二批省级非物质文化遗产项目。

来源：吕梁市文化馆微信公众号