歙县臭鳜鱼特点（徽州臭鳜鱼）

文｜曾庆伟

红烧臭鳜鱼 资料图片

河鲜要吃活吃鲜，恐怕是美食常食识。但我说“臭”河鲜也是上等美食，而且是风味独特的美食，你信吗？

在吃过了一款叫做“臭鳜鱼”的鱼菜后，我就在心里边由衷赞叹，能在原有的鲜活鳜鱼烹饪方法之外，增加了一种先让鱼身发酵至“臭，然后再干烧成菜的烹饪技法，确乎是厨师们一项了不起的创造。

鳜鱼又名桂鱼、季花鱼、花鲫、东北人称鳌花鱼等，素有“中华鱼”之誉。以春天的鳜鱼最为肥美。

历史上不乏文人墨客对鳜鱼的吟咏。

唐代诗人张志和的《渔歌子》中说：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。”西塞山在湖北省黄石市区的长江边上，张志和写的就是渔人在西塞山春日细雨中打鱼的景致，只用了几十个文字，五句话，便勾勒出一幅唯美的江南水乡画面。

宋代梅尧臣写道：“昔时三月在西洛，始得午桥双鳜鱼。墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”

宋代陆游在《思故山》中也有咏鳜鱼的佳句：“新钓紫鳜鱼，施洗白莲藕。”

从古至今，鳜鱼被人喜爱肯定是有道理的。

长江所产的鳜鱼都是鱼中上品，系长江所产名鱼之一，曾使多少人“吟哦口垂涎，嚼味有余隽”，人称“席上有鳜鱼，熊掌也可舍”。即至今日，能吃到长江野生鳜鱼，绝对是奢侈的美食享受，但凡一条鳜鱼贴上了“长江野生”的标签，身价马上就会“高档大气上档次”（现在国家明令禁江，在长江捕鱼违法），其售价往往是湖北其他当家鱼种“鲭草鲩”的四五倍。

由于鳜鱼食材的名贵，所以用鳜鱼制菜，堪称“大菜”。湖北菜中的“红烧鳜鱼”，杭帮菜中的“糖醋鳜鱼”，淮扬菜中的“松鼠鳜鱼”等都是鳜鱼菜式中的名馔。不管这些“大菜”出自个哪个帮口，它们都有一个共同特点，即都是以鲜活鳜鱼作食材烹制而成。这也不奇怪，美味鱼菜，吃活吃鲜是为常理。

原创于安徽古徽州绩溪的名菜——“臭鳜鱼”，其烹饪方法显然是不按常理出牌：这款菜的食材不仅不用活鱼鲜鱼，反而故意将活鱼弄臭之后而烹之，做成闻起来奇臭，吃起来奇香的“臭鳜鱼”。

据称绩溪“臭鳜鱼”已有300余年的历史了。

在皖南徽州，诞生“臭鳜鱼”的传说版本有几种。但在几种传说中，有几个要素是共同的，即“臭鳜鱼”的发明地是安徽的黄山地区，鳜鱼是长江的出产，最先享用“臭鳜鱼”的群体，是明清时期财大势大的徽商及其家人。

皖南风光 资料图片

其实，即令是嗜吃“臭鳜鱼”的绩溪人也知道，鳜鱼这个东西，总归是要吃活吃鲜才是正道。鳜鱼生性难养，无奈绩溪远离长江，从安徽的长江边到绩溪有500多里路，且山区路途崎岖。在几百年前的明清时期，由于受到贮藏和交通条件的限制，无论徽州商人的钱多得可以敌国，但想不出门坐在家里就能吃到一条长江里打起的活鲜鳜鱼，这个可能性几乎为零。

一个群体的旺盛需求会激活强大的市场创造力。有人就琢磨开了：绩溪人想吃新鲜的鳜鱼吃不上，不新鲜的鳜鱼未必也吃不上吗？至少，有不新鲜的鳜鱼可吃总比没鳜鱼可吃要强许多吧？

于是安庆、芜湖沿江一带的鱼贩，掌握了绩溪人极爱吃鳜鱼的信息，每年入冬时，便将捕捞的长江鳜鱼用木桶装盛，驾骡马车运至徽州山区出售（简称“桶鱼”），途中为防止“桶鱼”变质，鱼贩们采用了铺一层鱼再洒一层淡盐水的处理办法，然后沿途不断翻动鱼身。如此这般，花费七八天功夫，鳜鱼运抵徽州时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是闻起来有一种似臭豆腐的气味。

民谚说，臭鱼不可臭肉。一般而言，没有变质的臭鱼吃起来于身体并无大碍。绩溪人把闻起来有臭味的鳜鱼洗净，经热油煎至双面油黄，然后小火干烧，奇迹发生了，起先闻起来有臭味的鳜鱼，此时不仅没有臭味，反而有一种奇异的鲜香。吃起来，其美味的程度一点也不逊色于以活鲜鳜鱼烧成的鱼菜。后来，人们把这道闻起来臭，吃起来香的鱼菜命名为“臭鳜鱼”。

梦里水乡 资料图片

“臭鳜鱼”成为皖南徽州的代表菜式，广泛流行于安徽、江苏一带。改革开放的这40来年，“臭鳜鱼”走了商业渠道，沿着长江上达重庆、成都，下至上海。“臭鳜鱼”以独特的臭鲜味型叫响全国。

经过数代人的不断改进，“臭鳜鱼”的烹饪方法才基本固定下来。我的厨师朋友总结说，现在餐馆制作的“臭鳜鱼”，制作程序大同小异：将鳜鱼宰杀并清洗干净，并将鳜鱼从鱼肚处向鱼背处剖开。把鱼身两面打上花刀。将鱼从案板上移至稍大的盘中，打开王致和臭豆腐瓶盖，用干净的筷子拈出5至6块臭豆腐放在鱼身上。戴上一次性手套，将臭豆腐均匀抹满鳜鱼的全身。准备一个稍大、稍厚的塑料食品袋，将鱼身合起放入食品袋中，将袋中空气用手排挤一下，并将袋口扎上。准备一个稍大的保鲜盒，将食品袋中的鳜鱼放入盒中，并放入冰箱冷藏。冷藏7天即可取出。将臭好的鳜鱼从冰箱取出，用清水将鱼身上残留的臭豆腐彻底冲洗干净，沥干水分备用。姜切丝、葱切段、干红辣椒切段、花椒几粒备用。热锅下油，放入臭鳜鱼，将鱼里外两边煎至微微焦黄，然后干烧，收汁即可起锅装盘。

“臭鳜鱼”传进武汉，距今太概不到30年时间。能够在菜谱上见到这款菜肴，一般都是在各种商务型的酒店、酒楼。毕竟，鳜鱼是价格不菲的食材，做成的鳜鱼菜式，价格动则大几十元甚至上百元，一般消费者受限于消费能力，点大菜的频率不会太高。

我是在汉口王家墩“谢氏老金口渔村”吃的“臭鳜鱼”。这家餐馆以做湖北鱼菜闻名三镇，老板谢修文是中国烹饪大师，擅烹江鲜，他亲手为我们做了“红烧臭鳜鱼”。谢修文的这道菜出品很工整，色泽红亮，很能诱人食欲。端菜上桌，闻起来有一股臭腐乳的臭味，但臭得不招人嫌。用筷子挑开鱼身，鱼肉白中透红，像腊鱼一样，呈现出如层叠堆积的石膏般的片状，鱼刺很容易从鱼肉中搛出。鱼肉吃起来有咸鲜香味。吃“臭鳜鱼”性急不得，以慢挑细啖为妙。以我的经验，“臭鳜鱼”之于一天少不了二两白酒的‘麻木’，是佐酒菜之一绝。

湖北鱼菜：红烧臭鳜鱼 资料图片

“臭鳜鱼”丰富了湖北餐饮市场上鱼菜的味型。在湖北的鱼菜中，多采用红烧、油焖、香煎、清蒸等烹饪技法，味型多为咸鲜微辣。而“臭鳜鱼”能够在湖北餐饮业市场立足，靠的正是咸鲜、微辣，加上微臭（闻起来臭，吃起来香）的独特臭鲜风味。

说到底，一道菜能被食客普遍喜欢，好吃才是硬道理呢。

本文刊载于《味蕾上的乡情》（曾庆伟著，北京日报出版社）

作者简介：曾庆伟，作家、美食评论家，现任武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任、江汉大学武汉研究院特聘教授、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长。已出版《荆楚味道》《味蕾上的乡情》《楚天谈吃》《武汉味道》等书籍多部。