做好炝锅鱼所需要的材料(做炝锅鱼的四大技术要点)

技术1 抛弃草鱼选择鮰鱼

做类似的菜品大家喜欢用草鱼,但是草鱼刺比较多,鱼肉容易散,所以我们“抛弃”了草鱼,改用长江鮰鱼来制作此菜。鮰鱼肉色比较白,质地嫩中带脆,而且鱼肉中刺非常少,比草鱼更有优势。在挑选鮰鱼时,我们一般会选择重量在1250克-1500克的。鱼太大,肉质就不够细嫩;鱼太小,出肉率就太低。

做好炝锅鱼所需要的材料(做炝锅鱼的四大技术要点)(1)

技术2 冲水4小时 夏季要冰镇

鱼肉片成片(约2500克)后,一定要用流动水冲漂4小时,以去掉鱼肉中的血水。如果是夏季烹调,鱼肉冲水后一定要先放入冷藏冰箱内冷藏30分钟,让鱼肉降温后再进行腌制。

技术3 高度白酒祛腥提香

做好炝锅鱼所需要的材料(做炝锅鱼的四大技术要点)(2)

鱼肉吸干水分,加入盐、味精各30克,鸡精20克,白糖15克,白胡椒粉10克,高度白酒75克,朝一个方向搅打至鱼片上劲,再加入鸡蛋清2个,继续搅打上劲,最后放入生粉50克拌匀,表面淋少许色拉油,入冰箱冷藏或者直接使用。

跟制作其他的鱼片菜不同,在浆制过程中我们是不加水搅打的,但是要加入足量的白酒,这是因为鮰鱼肉的土腥味比较浓,加入白酒不仅可以有效遮盖其腥味,还可以提升香味。

技术4 两次焯水目的不同

做好炝锅鱼所需要的材料(做炝锅鱼的四大技术要点)(3)

客人点菜后,取上浆的鱼片350克,采用两次焯水的方法处理。第一次焯水后,鱼肉大概七八成熟,这次焯水的目的是为了让鱼片定形。第二次焯水前,先要在水中加入盐、味精各5克,啤酒50克,白胡椒粉3克,再下入鱼片,烫熟捞出,这次焯水的目的是帮助鱼肉入底味。

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