唐扬炸鸡脚（龙田扬是秋天的经典炸物）

小圆

眼看天气转冷，总觉得很适合聊聊能激发能量的油炸食品。

在日料中，小伙伴们一定常能在油炸料理中听到“龙田扬”和“唐扬”这两个词（日语中的汉字“扬”原本是「揚げる」，即“油炸”之意），关于它们，你知道“龙田扬”竟然还蕴含着美好秋天的意境吗？你又是否对“唐扬”有过它只是“日式炸鸡”的误解？它们之间有哪些微妙的差异呢？今天就来聊聊关于它们的故事(￣▽￣)／

唐扬「唐揚げ，からあげ，karaage」 龙田扬「竜田揚げ，たつたあげ，tatsutaage」 via：kufura.jp

1、“龙田扬”，秋季赏红叶的经典料理！

龙田扬，一般是将食材放入由味醂、酱油等调制的酱汁中腌渍调味后，裹上片栗粉（马铃薯淀粉）再油炸而来。因为用较为浓郁的酱汁调味能够去除食材本身的杂味，所以龙田炸适用于鸡肉、猪肉等肉类以及各类鱼贝类食材。

龙田扬猪肉 | erecipe.woman.excite.co.jp

如今常见的龙田炸食材有“鸡肉”和“鲭鱼”，不过在昭和时代（1926-1989）作为学校餐食的龙田扬所使用的主要食材是“鲸肉”。在日语中龙田扬还有“立田扬「立田揚げ」”的写法，1924年的《経済的食物調理秘訣》中记载了「立田揚げ」的食谱，是以牛肉、马肉、猪肉、鸡肉等去除脂身后切成小块，用味醂、酱油、砂糖、酒调制成的酱汁腌渍15分钟左右后，裹上小麦粉，并附上两三枚枫叶用油炸。在1928年《軍隊調理法》中也有关于「龍田揚」的记载，是将用酱油腌渍后的鱼肉炸制而来。

《経済的食物調理秘訣》中的「立田揚げ」做法 | dl.ndl.go.jp

“龙田扬”的名字由来有很多说法，一般认为它源自流经日本奈良县生驹地方的“龙田川”。

龙田川是流经奈良县生驹郡斑鸠町龙田山下的河流，两岸的枫叶极为有名，自古以来就是日本观赏枫叶的胜地，一直有不少和歌吟咏龙田川的美丽风光，日本平安时代有名的歌人在原业平就曾咏“悠悠神代事，黯黯不曾闻。枫染龙田川，潺潺流水深。”「ちはやぶる神代（かみよ）も聞（き）かず竜田川（たつたがは） からくれなるに水（みづ）くくるとは」，提到了龙田川的美景。

龙田川「竜田川，たつたがわ，tatsutagawa」| zatsugaku-company.com

据说龙田扬的制作中食材的酱油面衣呈现红褐色，外面裹着的淀粉呈现白色，仿佛红叶落入龙田川顺水漂流一般，因此这种油炸方式就被命名为了“龙田炸”。知道了它名字的由来，大家是不是也觉得龙田扬是很适合秋季赏红叶时的经典料理呢？

不知道有多少想象力丰富的小伙伴能由这道龙田扬鸡肉联想到秋日龙田川落入了红叶的场景……

除了这种解释，关于龙田炸之名还有来自旧时日本海军舰船“龙田号「龍田」”的说法。据说当时的料理长提供的“裹着片栗粉油炸的鲸肉”广受好评并流传开来，因此人们便以“龙田炸”为其命名。

龙田扬也有来自“龙田号”的说法 | togetter.com

此外，1991年麦当劳还推出了生姜酱油味的“龙田炸鸡汉堡”，非常受欢迎。2013年，流经龙田川的斑鸠町开始利用龙田炸物来振兴城市，截至2015年斑鸠町开了13间以龙田炸物为主题的餐厅，其中包括搭配葱蒜酱汁及咖喱等各种各样的龙田炸物，邻近的生驹市和平群町也借此进行着城市宣传。

龙田炸鸡汉堡「チキンタツタ」| mama.smt.docomo.ne.jp

2、“唐扬”并不只是“日式炸鸡”

在日本，最早期的唐扬其实是指将食材直接进行油炸的方式（日语中唐扬还有“空扬「空揚げ」”的写法，对这个词有“将食材不裹粉做成的油炸料理”的解释。），发展至今唐扬的做法变成了一般是将食材（有经过调味也有不经调味的情况）薄薄地裹上小麦粉或片栗粉后油炸。

现代常见的唐扬食材多为鸡肉，因此单独说「唐揚げ」时多指“日式炸鸡”，但除了鸡肉，在日本利用唐扬方式制作的食材其实还有根据各地特色出现鱼贝、禽畜肉类以及蔬菜等丰富种类。

冲绳县鱼“高砂鱼「グルクン」唐扬”是当地代表美食 | gotouchi-i.jp

一些唐扬蔬菜 | sankeibiz.jp

据“日本唐扬协会”介绍，江户时代初期由中国传去日本的普茶料理中出现了「唐揚げ」，只不过当时的唐扬是将豆腐切成小块后经油炸，再用酱油和酒炖煮的料理。在过去，和现代唐扬做法相似的将鱼介蔬菜等食材裹面粉油炸的料理方式在日语中也曾有「煎出（いりだし）」、「衣かけ」的称呼。在1993年出版的《食の文化話題事典》一书中唐揚げ被定义为来自中国的炸物技法、以日本的调味方式来加工的料理。

日本的唐扬源自普茶料理 | 《唐揚完美指南2020》

昭和7年，“唐扬”作为外带食品的菜单在日本正式出现，它是由现在日本东京三笠会馆的前身「食堂・三笠」所推出的。开业于大正14年的「食堂・三笠」出售过刨冰，还经营过咖喱、三明治，昭和7年在银座一丁目开了“鸡料理专门店”，当时经营状况不好，厨师长为改善状况推出了“唐扬鸡「若鶏の唐揚げ」”，大获好评。后来随着二战结束，在战后食物短缺的情况下，日本的养鸡场开始大量建立，唐扬鸡也得到了普及，渐渐出现在每家每户的餐桌上。从地区来看，大分县以诞生全日本第一家唐扬鸡专门店为傲，那里还有着“唐扬鸡圣地”的美誉。（对日本唐扬鸡感兴趣的小伙伴还可以回顾文章→日本炸鸡协会：我们的心愿是世界和平）

什么是唐扬？| 《唐揚完美指南2020》

3、龙田扬和唐扬的区别

总结起来，龙田扬和唐扬的主要区别有以下几点：

1、通常来说，龙田扬的食材多为鱼、肉类；唐扬除此之外还包括蔬菜类。

2、龙田扬的制作过程中需要将食材用以酱油、味醂、酒等调制的酱汁腌渍；唐扬的做法更加随性，可以为食材进行调味，也可以不用。因此也有“龙田扬是唐扬其中的一种做法”的说法。

3、龙田扬制作过程中调味后的食材通常要裹片栗粉（现在也有小麦粉和片栗粉混合的情况）再油炸；唐扬制作过程中食材也通常要裹小麦粉（现在也有裹片栗粉的情况）后再油炸。整体来说唐扬的面衣比龙田扬要薄一些。

唐扬和龙田扬的区别 | note.com

在了解完关于唐扬和龙田扬的区别后，你是否和小编一样十分特别非常地想吃点能量爆棚的油炸食品呢？￣﹃￣

唐扬「唐揚げ，からあげ，karaage」 龙田扬「竜田揚げ，たつたあげ，tatsutaage」 via：kufura.jp

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