怎么做发面灌汤包子（面点师傅教你做灌汤包）

灌汤包是开封最负盛名的传统小吃，本地人也称它为汤包，好些外地人也因它慕名而来，在街上闲逛累了，随便找个街边小食店坐下来，再点上一小笼细细的品尝其中的美味，吃的时候，先用筷子挑开面皮，或者直接用嘴巴咬个小口，待汤汁稍微变凉后，再吸入嘴中，最后，再把包子皮一口吐进肚里，哪种软嫩鲜香、灌汤流油的快感，根本在传统的肉包子中找不到的，哪种滋味让人觉得特别的享受。

传统的灌汤包，不仅外形美观漂亮（提起似灯笼，放下似菊花，），而且具有多种口味，比如：鸡汁、牡蛎、蟹黄、鲜肉等等，薄薄的面皮把鲜汤和馅料强行塞入同一居室中”，汤汁就是其中最为精华的部分，口味的好坏80%取决于它，其它两样次之，突出的是灌汤流油的特性。

鲜汤主要成分有两个部分构成，主要是肉馅（馅料）和皮冻，前者是味道的主要来源，后者在高温下会彻底融化，充分吸收了前者的美味，就会化成鲜美的汤汁，它们和面皮是三位一体的，其中任何一样都是不可或缺的，要想把它们做得皮薄馅大，肯定得花上好几年的工夫。

食材配料：面粉、盐、温水、肉馅、皮冻、调料油、生姜、酱油、老抽、花椒面、味精、鸡粉、香葱。

制作过程：

首先，找个干净的面盆，先在里头倒入500克的低筋面粉，再放入5克的精盐，再以少量多次的方式，缓缓地注入280克的温水，然后，再把它揉成既柔软又有弹性的面团，揉好后，再把它放在一旁醒发半个小时。

趁着醒面的时候，我们先来制作灌汤包的馅料，汤包馅的配方是专业面点师傅提供的：肉馅：500克，生姜15克，酱油40克，老抽5克，花椒面1克，盐5克，味精5克，鸡粉5克，调料油5-10克（适量）葱花15克，提前将皮冻切碎（它和肉馅的比例为1：1，把两样兑在一块）。

面团醒好后，再把它揪成大小一致的剂子，再将它擀成圆形的大薄皮，再把汤包馅料逐个包入进去，然后，再在面皮周围捏上18-24道褶子（标准样式），全部包好后，把它们放在案板上备用。

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最后，再把生胚摆入蒸盘中（提前在底部垫块纱布，它可以起到防止粘粘的作用），待水开上汽后，全程开大火蒸10分钟，即可出锅，传统灌汤包制作完成，特点是：皮薄大馅、软嫩鲜香、灌汤流油，需提前用筷子在面皮上搓个小洞，把汁水放出来后再食，否则会烫伤嘴唇。

温馨提示：

灌汤包中的肉馅，以五花肉为首选，同时，在它里头还可以混入蟹黄等其它食材，从而制作出不同的口味。