潮汕卤鹅的做法及配料（潮汕卤鹅）

原标题：潮汕卤鹅

作者：盛慧

小时候的很多记忆都已模糊，可与美食相关的记忆，却依旧历历在目，就像前几天刚发生的一样。

潮汕团圆饭showlin/绘

父亲有个忘年交，是在镇上卖卤味的小伙子，留着两撇油亮的小胡子，身上带着卤水的香味儿。每年大年三十，他都会送几样卤菜到我家，有卤牛肉、卤鹅翅、卤猪脚和卤猪耳。平时我都直呼其名，只有那一天，我才叫他黄叔叔。

那会，他还没有成家，母亲常给他介绍对象，我也跟着去敲边鼓。记得有一回，母亲带他去见一个姑娘，姑娘脸色红润，长得挺好看，可对他不冷不热。我急坏了，便说：“你要是嫁给他，天天都有卤牛肉吃哦！”后来，两人终究还是没对上眼。

有一年冬天，黄叔叔家翻新灶台，到我家来做卤菜，从半夜开始忙碌，一直忙到早上五点。我起床做早餐的时候，他已经去摆摊了，厨房里香气迷人，锅里的卤水余温尚存，用勺子一捞，总会收获两三块拳头大小的牛肉。我欣喜若狂，不用刀切，用筷子猛地一叉，咬一大口牛肉，喝一口粥，好像暴发户一样。连着过了几天好日子，我便开始得寸进尺，希望他家的灶台永远不要修好，这样，我就可以天天吃到卤牛肉了。当然，这只是我的臆想，一个星期以后，他家的灶台修好了，我短暂的幸福生活也随之结束了。

潮汕春节美食showlin/绘

或许正因为这段美好的记忆，我对卤味格外偏爱，每每吃到，心中总响彻着幸福、温暖的回响。我总觉得，卤水是挺神奇的东西，食材一旦经过卤制，就会变得不同寻常，就像人换上了戏装，上台一亮相，不用开腔，就已经自带光芒。

卤味是潮州菜的招牌，其中，最值得一说的是卤鹅。广东潮汕地区的人最喜欢吃卤鹅，民间有“无鹅肉勿滂沛”之说，这句话听起来颇有些费解，意思其实很简单，就是说一桌菜如果没有鹅肉就称不上丰盛。潮汕人对鹅似乎有一种很特殊的感情，每年过年前都要以整鹅祭祖，春节不能返乡的潮汕游子，也总会让故乡的亲人寄上一只。

一般来说，最好吃的鹅，养殖期在一年左右。卤制时，不能用大火，而要用慢火，俗称“菊花心火”，如果火力太大，卤水中的冰糖会煮焦，影响口感。鹅一般小火卤制一个小时，但并不是一直懒洋洋地躺在卤水之中享受热水澡，而是过二十分钟左右，就要提出来“吊水”，四起四落，沥干卤汤，这样鹅肉才会柔中带刚，干身爽口。卤制完成后，还要在通风处继续晾挂收汁，这样，鹅肉更加紧致，香味也更加凝聚。它呈浓厚的酱色，浑身散发着诱人的微光和香味，即使不吃，看一眼都会觉得无限美好。

切肉也是有讲究的，经验丰富的厨师们切肉的时候，总是气定神闲，不紧不慢，那种从容的节奏让人着迷，宛如好戏开场前的鼓点。伴随着清脆迷人的咔咔声，刀起刀落之间，鹅头已经被切成了六块，鹅脖子也切成了六块。为保证口感，鹅肉一般斜切，块块带皮。斩好之后，淋上卤汁，加一些芫荽点缀，这道程序用潮州话说叫“芫荽叠盘头”，有锦上添花的美好寓意。

卤鹅浑身是宝，有“八珍”之说，这八珍分别为鹅头、鹅肝、鹅掌、鹅翅、鹅胗、鹅肠、鹅肉和鹅红，各个部位，口味迥异，绝不雷同。大抵而言，肉多则味甜，脂多则味香。鹅头富含胶质，浓香盈齿，棕灰色的鹅肝粉糯、柔腻肥美、黏口而有甘香。鹅掌香韧，尤其是掌心突起的肉枕，被称为“掌中宝”，最让人倾心，越嚼越香。鹅翅酥烂，最好用手抓着吃，一扯就能扯下一大条，总能让人生出豪迈之感。此外，鹅珍弹牙，鹅肠爽脆、鹅肉香软、鹅红细滑，点上一盘卤水拼盘，蘸上蒜蓉醋，口感柔和，在解腻的同时，还能使味道更加清甜。各个部位，各有所爱，因此，卤味往往会以拼盘的形式出现在餐桌上，一般以卤水豆干垫底，这样一来，每一个人都能找到自己心仪的搭配。将鹅肉、鹅肝、鹅蛋与饭相搭配，加上几片香菜，淋上些许的卤汁，就成了一道美味可口的鹅饭，每一粒米都被沁润，楚楚动人。

鹅粉肝是我的最爱，一个完整的粉肝，足足有一斤多重，中间的油脂最为珍贵，是香味和口感的保证，为了让鹅粉肝不泄油，保持最完美、最鲜嫩的口感，火候尤为重要，因此，鹅肝的制作方法与其他卤味有所不同，要先用淡卤水和鹅油调制，煮滚后，加鹅肝和玫瑰露酒，关火，浸至七八成熟，立刻捞起，单独放到卤油中冷却，否则，鹅肝会发黑、变硬，煮好的鹅肝是不能马上切的，要等上桌前才切，还要淋上少许热腾腾的淡卤汤。这样卤制出来的鹅粉肝，吃起来香滑绕舌，巧克力一般柔滑细嫩，怪不得法国文豪巴尔扎克在看到都兰的美景时会忍不住赞叹：“好像满嘴都是鹅肝酱了。”

潮汕地区有“稚鸡硕鹅老鸭母”的说法，意思是说鸡要小，鹅要大，母鸭则要老，在所有的鹅中，体型最大，也最有名的是“狮头鹅”。“狮头鹅”原产地为潮州市饶平县浮滨溪楼村，如今以汕头澄海养殖最为广泛。它头大而眼小，头部顶端和两侧具有较大黑肉瘤，形似狮头，威风凛凛，气势不凡，故称“狮头鹅”。老食客们甚爱此物，只要一听到这三个字，口水就会暗流涌动。

“狮头鹅”是整只卤制的，以澄海苏南最为有名，苏南的贡咕卤鹅至今已经有百年历史，“贡咕”一词乍听上去颇有些令人费解，其实它是一个象声词，是卤制过程中气泡攒足劲顶破油脂层时发出的美妙声响，这家店制作的卤鹅油亮莹润、口感肥硕鲜美。狮头鹅身上最贵的可不是鹅肉，而是鹅头，吃鹅头最佳是四到六岁的公鹅，卤制以后呈黑金色，皮厚肉坚，皮质胶韧近似牛筋，肉的口感有点像腊肉，其中，又以下巴的味道最佳，香气悠长，越嚼越有滋味，的确称得上是“人间尤物”。

在潮汕地区，卤鹅随处可见，但卤鹅火锅并不多见，我有幸在澄海吃过一次，印象颇深。锅底用的是卤水，随着汩汩的沸腾声，撩人的香味不断冒出，让人直吞口水。为了保证最佳的口感，桌子上写明了每一个部位的煮制时间。锅是特制的，中间是火锅，两边则是烧烤架，一火二用，构思十分精巧。

在等待鹅肉变熟的时候，我们开始烤鹅肝。鹅肝易熟，几分钟后，就飘出令人销魂的迷人香气，表皮香脆，内部肥腴，在舌尖上慢慢化开，有一种如梦似幻的感觉。烤完鹅肝，再烤鹅肠，鹅肠上挂着一条鹅朥，脆爽鲜美，因为这美味的鹅肝和鹅肠，原本枯燥乏味的等待便成了一首隽永的诗。

《光明日报》（ 2022年02月11日16版）

来源： 光明网-《光明日报》