江西高安手工腐竹制作过程（江西非遗宜春传统技艺）

高安腐竹是高安传统的豆制食品，成品形状酷似竹条，故名腐竹。高安腐竹有“素中之荤”的美称，具有极高的营养价值。它口感独特，风味纯正。可煲可炒，食用方便，久煮不化，过餐不糊。吃起来虽韧却柔，软嫩可口，兼有止咳清痰，解毒养胃之功能，受人青睐。

高安腐竹以高安优质大豆为原料，并用高安偏软的地下水，采用独有的制作工艺生产出来的成品，才是地道的“高安腐竹”。

高安市地处江西省中部，锦河下游。位于东径115。00′12″至115Ο34′56″，北纬28。38′29″至28。38′29″之间，市内山川秀美，素有“农业大县”之称。高安属中亚热带季风气候，四季分明，无霜期长达284天，年平均气温17.7℃，最冷月平均气温5.3℃，年平均降水量1560mm，境内最大的河流锦河，由西向东穿中而过，在境内流程近70公里，流经12个乡镇（街办），将整个区域分成南北两块。境内地形北高南低，中间舒缓平坦，低山丘陵与河谷平原相间，习惯称为“四山一水三水田，二分道路和庄园”。地理的气候因素为大豆的生产和腐竹的加工提供了良好的条件。[

关于高安腐竹的起源有这么一个传说，唐末期间有一位来自江西抚州的豆腐师傅，来到高安八景镇礼巷，以制作豆腐谋生。从此，就在礼港制作豆腐，在长年加工实践中逐渐发现豆浆上面的油皮，并取之做出了原始的雏形腐竹。后传到建城县（今高安），从此以后，锦河两岸家庭式豆制品作坊生产十分发达。在唐代，当时佛教众多，寺庙林立，斋食盛行，腐竹这类食品遍布整个高安。由此传说可以推断出高安腐竹应该是起源于唐末的民间艺人。

最初，腐竹制作是家庭作坊，规模小，设备差，产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载：“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一，吴国珍老人用平底锅烧稻草，日投黄豆15斤，得腐竹10斤……。”经过了一个漫长的家庭手工作坊时期后，逐渐出现了小型的腐竹厂。“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂。”《中国江西地理标志产品指南》据高安史料记载，1919年，高安生产腐竹，当时有名的店铺是“兴隆腐竹坊”。据高安腐竹厂老职工高祖国讲述，清朝末年，高安荷岭左程有一家豆腐作坊生产的腐竹远近闻名，其后裔程艺前解放后在高安腐竹厂当了30多年的腐竹师傅。

新中国成立后，政府对高安民间生产的土特产极为重视，于 1954年以兴隆腐竹坊为基础，组建高安腐竹厂，招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。1958年高安腐竹厂搬迁到现在的厂址市锦水路 184号，之后腐竹厂不断扩大生产规模，改进制作技艺，至上世纪七十年代攻破了阴雨天的烘烤难题之后，年产量达到 200吨，销路遍及江西全省。

高安腐竹制作技艺于上世纪八十年代初，在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高，他们将传统手工艺与现代机械结合起来，建立大型车间，采用机械化磨浆、摇浆，采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产，产品畅销全国，并远销日本和美国等国家。1985年高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”，该商标一直沿用至今，并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌。

高安腐竹制作技艺独特。整个工艺流程主要为：选料→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→提皮→烘干→包装→成品等十一道工序，其中每道工序都有具体要求，不得马虎，否则会影响到产品质量。详述如下：

（1）选料：主要是黄大豆，表皮光泽、色彩鲜明。

（2）清洗：将杂物清除干净。

（3）脱皮：破碎除皮。

（4）浸泡：将豆片浸入生产用水中，春秋季浸泡3小时至4小时，夏季只用2小时至3小时，冬天5小时至6小时。

（5）磨浆和过滤：将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水，分两次过滤，加水量应使豆浆量为干豆的8倍至10倍，豆浆浓度控制在6.5%～7.5%的范围。

（6）煮浆、冷却：采用蒸气直接加热至沸，维持3～5分钟。豆浆煮沸后自然冷却，终温不低于84℃。

（7）提皮：豆浆煮熟后，注入成型平底锅，浆液深度3～6 cm，温度82℃±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

（8）沥浆、凉晒：揭皮后腐竹置于平底锅上沥浆，沥浆后置于通风的专用场地凉晒。

（9）烘干：凉晒后腐竹推进烘干房烘干，时间一般为7小时，最高温度

大观楼腐竹品牌、高安腐竹

《豆皮飘香》 罗林摄

《回味无穷的腐竹》 罗林摄

《家乡的味道》皮幸坚摄