小肥羊怎么退出市场了(小肥羊火锅底料)

红油老汤底料:

小肥羊怎么退出市场了(小肥羊火锅底料)(1)

配方:牛油15斤、菜子油40斤.鸡油12斤、豆瓣酱12斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、葱切段10斤、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、蒜拍碎10斤、泡椒10斤、大料1斤、花椒、60度白酒3斤、醪糟汁5瓶、小茴香0.5、甘草切碎0.2、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、草果0.5、香果0.2、甘菘0.1、香叶0.5、白芷0.5、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、三奈0.2、(把香料打成小颗粒)高汤的熬制方法:先将炒锅开大旺火上,放入牛油烧至八成热后,放入鸡油、菜籽油加热到八成热时加姜.葱.蒜炸出香味,炸制金黄色后捞出,转小火下入豆瓣酱。煸炒干后下入碎泡椒、香料颗粒,在炒制过程中加入醪糟汁、冰糖等熬制,待汤汁浓郁、香气溢出、鲜香麻辣回甜味道出来时,便可到入大桶内闷置。

炒制红油老汤注意两点:

1、红油和汤汁表面的浮沫,一定撇去,方法是:用细目捞勺进行捞出除去,以免将油撇掉。

2、炒制过程中尝尝味道,若是咸味不够,适量量加盐;若是麻辣味不浓,再加些豆瓣、花椒、辣椒;若是感觉太辣或太咸,可加冰糖或高汤。再补充些调味料,使火锅底料的味道更符合当地顾客的喜欢,更突出正宗红油老火锅的特色。

正宗泡椒底料;

1、调味品:牛油30斤、色拉油55斤.鸡油15斤.豆瓣酱12斤、豆豉3斤、冰糖3斤、姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤、小米辣1斤、2、香料:大料0.5斤、花椒0.6斤、香果0.2斤、良姜0.2斤、肉桂0.3斤、甘菘0.1斤、香叶0.5斤、丁香0.3斤、甘草切碎0.3斤、肉豆蔻0.5斤、桂皮0.4斤、小茴香0.5斤、荜拨0.3斤、白芷0.5斤、三奈0.2斤、草果0.5斤、砂仁0.2斤、木香0.2斤、草豆蔻0.2斤、孜然粒0.3斤、香草0.2斤(香料打碎,热水浸泡20分钟捞出沥干水份备用)3、配料:香菜1斤、洋葱2斤、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱、大枣、枸杞、豆蔻、姜片、蟹足榜、鱼丸、西红柿片、黄瓜片、香菇。

4、炒制流程:预备2个炒锅,一锅内加牛油熬化,烧到八成热时,放人1斤香菜、2斤洋葱,另一个锅加入鸡油、色拉油,大火烧至七成热放入姜、葱、蒜炒出香味后捞出。放入豆掰酱、泡椒,炒干后加入牛油和卤料,转小火炒干即是底料了。

5、配锅:

1、清汤;小蟹

仔、鱼丸、枣、枸杞、豆蔻、姜片、盐、味精、鸡精、鸡粉、葱段、西红柿片、黄瓜片、香菇。

2、红汤;仔然面、胡椒面、辣椒面、干泡椒、大料、白豆蔻、老油、花椒、盐、味精、鸡精、鸡粉、蒜米、葱段、姜片、适量底料山珍菌菇高汤锅

菌菇:野生松茸0.5斤、牛肝菌0.6斤、青头菌0.5斤、牛肝菌0.6斤,清洗干净切块1、香料配方:清水50斤 、八角6克 、三萘3克、 桂皮2克 、小茴香3克 、草果6克、 香叶5克、 白寇3克 、肉寇3克 、筚拔3克、良姜3克 、白芷3克 、陈皮2克 、香茅草5克 、香芹籽2克 、罗汉果1个 、干姜6克、 花椒3克、 白胡椒3克 、当归8克 、黄芪3克、沙参5克 、枸己2克 、玉竹2克、 广木香3克 、 辛荑2克 、紫苏2克 、甘草2克 、草寇3克 、丁香2克 、砂仁3克 、2、配料:姜拍碎6斤、60度白酒4斤、醪糟汁5斤、葱切段6斤、蒜拍碎3斤、泡椒25斤备注: 将上述香料加入清水再倒入50毫升的高度白酒浸泡40分钟,捞出用卤料布袋装好,制成香料包。

3、汤卤的配置:

老母鸡1只切成块 、牛大骨20斤 、羊棒子骨30斤、猪大骨20斤、猪肉皮20斤、 鸡骨架2副 。炒制方法:炒锅上火,放入油烧热,倒入鸡块煸炒香味,再加入姜、白酒、醪糟汁、葱段、蒜、泡椒一起炒制,炒制至水分将干时,将炒好的鸡块和香料倒入不锈钢桶内,再放入牛大骨 、羊棒子骨、猪大骨、猪肉皮、 鸡骨架及香料包,然后加入清水,大火烧开后,转小火撇尽浮沫熬约6个小时左右,观察汤熬成乳白色时高汤已经好了,捞出残渣就是高汤。

4、配汤:

1、原料:高汤5斤 、野生松茸、牛肝菌、青头菌、牛肝菌、牛油、羊油各10克 、鸡油15克、党参8克、 大枣6个 、桂圆2个、 精盐15克、 味精3克 、鸡精3克、 胡椒粉3克 、沙姜粉3克 、姜片20克 、葱段60克、 蒜瓣300克 、。

2、制法:取熬好的高汤,倒入火锅盆内,加入上述各料上火熬6分钟后,即可煮涮喜欢的食材,再配上蘸料 ,美味高汤山珍菌菇锅完成,开始享用吧!

小肥羊火锅底料配方:

底料小肥羊火锅底料配方香料:干辣椒节4斤 、郫县豆瓣400克 、生姜200克 、独蒜500克 、花椒400克、 八角60克 、三柰20克、 小茴50克 、良姜3克 、白芷3克 、桂皮30克、草果20克 、香叶10克 、沙参5克 、枸己2克 、玉竹2克、 广木香3克 、公丁香5克、 荜拨10克 、精炼猪油500克 、生菜油10斤炒制方法: 1、将干辣椒入沸水锅中焯一下水后,捞出沥干水份,用搅拌器内打碎,制成碎辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎块;草果拍破;菜油烧熟后晾凉。

2、大炒锅开火,倒入熟菜油和精炼猪油烧热,投入生姜块、蒜爆出香味,下入碎辣椒和郫县豆瓣,转小火翻炒约1.小时指至水气将干时,再下入花椒、 八角、三柰、 小茴等香料,续炒约半小时,至炒出香味四溢且色呈棕红时,下入花椒炒匀,关火加锅盖焖制,自然冷却后即成红汤火锅底料。

下面分享几个蘸料的配制和制作流程:

我们要搞清楚那些调味品适合调制适合各类涮食的蘸料,那么,需要把所用到调料的进行分类后,选择串串常用香蘸料的料就一目了然了,下面是分类;(1)串串香适合蘸料的分类:

1、干料:辣椒面、花椒面、味精、盐、鸡精、香油、鸡精、味精、盐、熟花生碎、熟芝麻、孜然粉、胡椒粉、五香粉、2、酱料:酱豆腐、韭菜花酱、花生酱、辣椒酱、豆瓣酱、芝麻酱、海鲜酱、沙拉酱,辣椒酱,番茄酱、山楂酱、鱼子酱、芝麻酱、甜面酱、黄豆酱、披萨酱、香其酱、红曲酱、珍珠酱、豆豉3、菜料:香菜末、蒜泥、小葱花、鲜红辣椒末、青辣椒、4、油料:蚝油、海鲜酱油、陈醋、香醋、酱油、生抽、香油、熟花生油、花椒油、辣椒油、橄榄油、一般大型连锁串串香店里,所用到的调味品就更多样了,有的串串香有几十种蘸料顾客根据自己喜欢亲自调,也有的厨房已经把蘸水调好了,顾客随吃随取。

蘸料所用的调辅料有一下几点作用:

一是增香(五香粉),二是杀菌(大蒜),三是减辣降燥(陈醋),四是提鲜(蚝油)串串香的蘸水调制方法:

一下调料以辣为主,

红油芝麻蘸料:

芝麻酱(或花生酱)为主,先用冷开水边加边调成糊状,再加入已炒熟的各种酱料、加入生抽、糖、醋、味精、葱姜末、麻油等再调成糊状即成蘸水了。红油蒜泥料:锅中放入少量植物油,倒入四川红油豆瓣酱翻炒出香味,加入生蒜泥、少许白糖、味精、鸡精、生抽、醋一起炒制拌调均匀即成。此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

海鲜蘸料:

锅内放入橄榄油,加蒜泥炒香,再放入海鲜酱、鱼子酱、珍珠酱、蚝油继续炒透出香味,之后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。此种调料适合喜欢海鲜又不吃辣的人,适合蘸、海鱼、鲜虾、蛤蜊、河蚌、羊肉、牛肉等活鲜食材。红油豆香蘸料:豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱、葱、姜末、酱油、花椒粉、糖、醋、味精等。将红椒切细末,锅内加入橄榄油油烧到八成热,放入豆豉、红辣椒、四川红油豆瓣辣酱炒出水份后炒出豆香味,然后加入其他配料一起拌和成糊状盛入大碗中,锅内放入植物油烧至八成热时,倒入碗内浇在配料上面,遍浇遍搅拌均匀蘸水即成。一下调料以本味为主,适合北方人的味,原味麻酱料:

芝麻酱(或花生酱)用晾开水边下边调成糊状,加入少许糖、盐、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和生抽王、胡椒粉即成。此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。姜汁蘸料:姜去皮切成末,加入醋、生抽王、盐、味精、白糖、再加晾开水拌匀即可。

原味乳腐汁蘸料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可,此种蘸水适配虾、鱼类的主料。

蘸水可以根据自己的喜欢随意调制,没有一定之规,喜欢就好

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