怎么学习做中式糕点开店(参加社区免费制作中式糕点班第二天)

怎么学习做中式糕点开店(参加社区免费制作中式糕点班第二天)(1)

今天我们学做卷子,以前我在家里按照手机视频上学过做过包子,但面没发好,做的是硬硬的铁砣包子。 因为包子卷子要做好,揉面发面是关键,所以老师重点教我们如何揉面发面。这一次有老师手把手的教,我可得认真学好啦。

(一)老师准备了中筋面粉1000g,再加泡打粉10g拌匀,泡打粉不能加水,不然会挥发掉。

(二)准备酵母10g,白糖60g,水500g,奶粉20g,加在一起拌匀。再把这水的混合物加入到面中。

(三)开始揉面了。揉面也有技巧哦,揉的手法有搋(chuāi),搓,擦。搋就是两个手捏成拳头,用力压揉。搓就是把面搓成条。擦就是用手掌把面揉开。老师边讲边示范,面要揉得三光,手光盆光面光,而且要用柔劲,这样面才会绵长,揉的时候可以加入一些猪油,猪油有乳化作用,蒸出来卷子就会白一些。经过三揉三醒,面就揉得差不多了。注意,每次醒面一到二分钟,一定要盖住,免得干掉。

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(四)面发好了,准备做卷子了。老师把面团分成了同样大小的两半,一半准备做葱花卷,另一半准备做银丝卷。把一半面团用总锤压成长方形,边压边撒些干面粉,再刷上菜籽油,轻轻撒上盐 ,撒上葱花和泡打粉的混合物抹匀。葱花加上泡打粉,葱花就不会变黄,蒸熟后颜色还是绿绿的。再把长方形面块卷成三层,稍微压紧,切成宽约两指的小长方形条。

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(五)葱花卷做法有两种。第一种,拿一条小长方形面,扯长叠三层,中间压一条沟,对折,两边往下拧。

第二种,用筷子卷。筷子挑在小长方形面中间,左手捏一头,右手用筷子往外扭两圈,就成了。老师的手法非常娴熟,如行云流水,把我们都看呆了,一个个小卷子就像一朵朵漂亮的小花。

(六)银丝卷的做法。把另一半面也用总锤压成长方形,刷上糖油1:1混合物,糖油各为约60g,抹匀,卷三层切丝,大概切七刀,两手各捏住面丝的两端,往右手食指上卷一圈,再往拇指食指上又卷,这个圈有两个手指,大一些,然后左手把剩下的面丝压入下面的空里,放到桌上压一下,一个银丝卷就做好了。

(七)把卷子们静置醒发30分钟。这30分钟里它们的体积会变大。哈哈,让它们也有点思想准备思考思考人生吧,因为等下就要经受高温了。

(八)把卷子们上蒸锅蒸12分钟,就可以了。

老师讲得很细致,我们也听得很认真。接下来就是我们自己动手操作了。我们齐心协力,车轮战揉面,老师现场指导,最后,我们做的卷子很成功。

又是非常充实的一天啊。

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