怎么学习做中式糕点开店（参加社区免费制作中式糕点班第二天）

今天我们学做卷子，以前我在家里按照手机视频上学过做过包子，但面没发好，做的是硬硬的铁砣包子。 因为包子卷子要做好，揉面发面是关键，所以老师重点教我们如何揉面发面。这一次有老师手把手的教，我可得认真学好啦。

（一）老师准备了中筋面粉1000g，再加泡打粉10g拌匀，泡打粉不能加水，不然会挥发掉。

（二）准备酵母10g，白糖60g，水500g，奶粉20g，加在一起拌匀。再把这水的混合物加入到面中。

（三）开始揉面了。揉面也有技巧哦，揉的手法有搋（chuāi），搓，擦。搋就是两个手捏成拳头，用力压揉。搓就是把面搓成条。擦就是用手掌把面揉开。老师边讲边示范，面要揉得三光，手光盆光面光，而且要用柔劲，这样面才会绵长，揉的时候可以加入一些猪油，猪油有乳化作用，蒸出来卷子就会白一些。经过三揉三醒，面就揉得差不多了。注意，每次醒面一到二分钟，一定要盖住，免得干掉。

（四）面发好了，准备做卷子了。老师把面团分成了同样大小的两半，一半准备做葱花卷，另一半准备做银丝卷。把一半面团用总锤压成长方形，边压边撒些干面粉，再刷上菜籽油，轻轻撒上盐 ，撒上葱花和泡打粉的混合物抹匀。葱花加上泡打粉，葱花就不会变黄，蒸熟后颜色还是绿绿的。再把长方形面块卷成三层，稍微压紧，切成宽约两指的小长方形条。

（五）葱花卷做法有两种。第一种，拿一条小长方形面，扯长叠三层，中间压一条沟，对折，两边往下拧。

第二种，用筷子卷。筷子挑在小长方形面中间，左手捏一头，右手用筷子往外扭两圈，就成了。老师的手法非常娴熟，如行云流水，把我们都看呆了，一个个小卷子就像一朵朵漂亮的小花。

（六）银丝卷的做法。把另一半面也用总锤压成长方形，刷上糖油1:1混合物，糖油各为约60g，抹匀，卷三层切丝，大概切七刀，两手各捏住面丝的两端，往右手食指上卷一圈，再往拇指食指上又卷，这个圈有两个手指，大一些，然后左手把剩下的面丝压入下面的空里，放到桌上压一下，一个银丝卷就做好了。

（七）把卷子们静置醒发30分钟。这30分钟里它们的体积会变大。哈哈，让它们也有点思想准备思考思考人生吧，因为等下就要经受高温了。

（八）把卷子们上蒸锅蒸12分钟，就可以了。

老师讲得很细致，我们也听得很认真。接下来就是我们自己动手操作了。我们齐心协力，车轮战揉面，老师现场指导，最后，我们做的卷子很成功。

又是非常充实的一天啊。